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今天谈谈酵母和面筋对面粉的影响~

时间：2017-10-16 12:51:59 来源：搜狐作者：面筋点击：

市面售卖的新鲜酵母，多半是单纯培养出使用与面包的国产酵母。在面包的制作上，其用途广泛，无论是哪一种面包面团都可以适用。特别是含量较多砂糖配方的面包面团，最能发挥其威力。

日本的新鲜酵母中含有大量的转化酶，转化酶的活性很强，因此能迅速的将面团中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖，将此作为酵母自身的营养源，进而促进发酵能力。

此外，在蔗糖配方较高的面团中，面团内的水分浓度变高（溶解了大量的砂糖和盐），与酵母细胞的细胞壁内外，水分浓度有相当大的差异。回应渗透压而是酵母内的水分流出造成细胞的破坏。

但是日本的新鲜酵母，对于此渗透压就有耐久性的优势，所以可以广泛使用在面包制作上。而且新鲜酵母在低温状态下，也具有相同的耐久性，因此也被用在冷藏冷冻面团上。

另一方面，干燥酵母大部分是由欧洲进口而来，也可以说干燥酵母源自于欧洲。干燥酵母最初是由新鲜酵母干燥而成的粒状物质，经常被使用在以法国面包为代表的LEAN类（低油糖配方）的硬质面包上.为什么呢？这是因为干燥酵母可以增添发酵物的香味成分，特别是面团在发酵阶段时，其香气还会胜于使用新鲜酵母的面团，并且这个香气被认为与面粉烘烤完成的风味相得益彰。

但是以本人嗅觉感知，在面团阶段的香气比较容易察觉，但是最后成为面包时，想起就没有那么明显易辨了。

香气上没有太大的差别的干燥酵母，与日本的新鲜酵母不同，而渗透压较弱，使用在RICH类（高糖油成分配方）面团时，因渗透压而较容易破坏细胞，导致面团发酵能力降低，所以并不推荐使用。干燥酵母本身虽然也含有转化酶和麦芽糖酶（maltase）（麦芽糖分解酵素），但麦芽糖酶的活性较具有优势，所以也可以说是比较适合不含砂糖的LEAN类（低糖油成分配方）面包使用。

其他种类还有即溶干酵母，因为能够混拌粉类当中，所以使用方法非常容易，酵素活性方面很强，发酵能力非常好。即溶干酵母还分成适用于无糖面团与含糖面团两种，也就是可以依需求而区分使用。

许多初学者在搅拌面团时常常会以扩展程度来判断面团是否完成，而往往忽略了面筋的强弱。那么什么又是面筋强弱？面筋强弱对于面包成品又有什么影响?大家都知道制作面包使用的基本原材料便是小麦粉。但是为什么一定要使用小麦粉？其他粉类难道就不可以吗？

麦谷蛋白、醇溶蛋白这两种蛋白是使小麦作为面包原料不可替代的根本原因，当水与面粉相融合使便会产生面筋。而经过机械搅拌至完全扩展层度的面筋会包裹住二氧化碳使面团发酵，所谓的完全扩展阶段便是我们的“手套膜”。但其实手套膜也有强弱之分最直观的影响便是使我们的产品收缩、爆裂，无法达到我们心中的理想层度。下面我介绍对于面筋的影响有那些方面，给大家一些参考

小麦种类：

不知道大家是否知道我们面粉中的高、低筋面粉其实都是按小麦品种来区分的，春小麦、硬质小麦高于冬小麦和软质小麦。而保存完好的小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。

面团静置:

面团搅拌完成时我们第一个步骤总是进行基础醒发，基础醒发时间越长后期发酵的时间便会越短。但基础醒发还能使面团由于机械搅拌造成的损伤一个自我缓解的时间，松弛面筋以方便后期的分割滚圆工作不会因为面筋过强造成面筋断裂。甚至在制作一些法式面包使我们会提前将面粉与水混合均匀静置半小时左右，为的就是在面团静置时间里使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成。

搅拌强度：

适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成。

盐：

盐在配方中除了起到调味效果还有增强面筋的作用，加１％的盐可提高面筋的产出率。食盐添加量多的面团，其和面所需时间相对延长。

油脂：

油脂对与面筋来说起到一定舒缓作用，就像面筋的外层润滑油使面团更具有延展性。同时加入油脂使我们应在面筋形成后加入油脂否者会面团会容易发生乳化现象。

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