时间：2017-10-16 09:48:07 来源：扬州晚报作者：扬州点击：
朗读者现场
徐颖宏签名赠书
对于扬州来说，有很多名词可以定义。扬州有着烟花三月的美景，也有着二分明月的诗意。当然，提到扬州，还有令人垂涎欲滴的淮扬美食。昨日下午，由本报策划主办的“秋天的朗读者”活动，在格桑花举行了以“美食”为主题的活动。本次活动邀请了著名淮扬菜大师居长龙、扬州富春饮服集团总经理徐颖宏，分享他们的美食故事。
朗读者居长龙
朗读作品读《居氏淮扬食单》有感
“舌尖”之后成名人
淮扬菜系是扬州的骄傲
对于很多人来说，认识到扬州淮扬菜大师居长龙，大都是通过纪录片《舌尖上的中国》。居长龙笑称，现代传播手段，对于传统技艺的提升有着很大的帮助。到现在为止，他走在路上，都会被很多人认出来，还被要求合影。当初《舌尖上的中国》第一季播出后，居大师的片段足足有十多分钟，他也成为出镜时间最长的一位淮扬菜大师。
“这不仅仅是对于我个人的认可，更是对于淮扬菜的认可。”居长龙说道。
通过《舌尖上的中国》《中国美食探秘》等纪录片，大家知道居长龙有着长达30年的旅日经历。居长龙介绍，早在1988年，他就去了日本，当时出国的人很少。各个国家来扬州的人却很多，居长龙的菜做得好，就有不少国家想邀请他。
居长龙当时去日本，身份是技术指导，属于民间交流，就是推广淮扬菜。日本人对淮扬菜不了解，去的时候很艰苦，主要是语言无法交流，只好找翻译。当然，在日本吃住的条件不错，薪水在日本也算是中上，一年能够拿到16个月的薪水。老板对他的工作也很认可，经常对他拍背。在日本，拍背是代表认可。
在日本，居长龙带了30多位日本厨师，如果做得不好，就会严厉批评他们。日本厨师比较好学，不但认错，还会鞠躬。有一家日本饭店，干脆将原来“中国料理”的店名，改为“淮扬料理”。当然了，日本菜也有可以借鉴的地方，比如在装盘装饰上非常讲究。
居长龙感叹，淮扬菜系是扬州的骄傲。比如红楼宴，也有其他城市推出红楼宴，但还是扬州做得最好，也得到了红楼专家们的认可。
居大师自己最爱时蔬
居长龙说，不仅是淮扬菜系，任何菜系都在创新，创新不忘本，不能忘记淮扬菜过去是怎么做的，比如扬州炒饭、松鼠鳜鱼、狮子头，这些菜传统的烹饪方法不能丢。
最近，居长龙正在策划出版《居氏淮扬食单》，收录了120道淮扬菜的食单。他说，这120道菜是对整个淮扬菜系的一次梳理，要为下一代人做一点事情。尽管是以传承为主，但也有创新，比如一道羊肉烧鳜鱼，以前是将羊肉和鳜鱼一起烧就好了，现在是进行一些加工，增加菜肴造型设计上的美感。
“扬州人家里菜做得很好的很多，几乎每个家庭都会做红烧狮子头，秋季的栗子，春季的河蚌，都可以放进去，有的家庭水准不亚于专业厨师。”居长龙感叹，扬州有很多接地气的菜，现在的时令，吃一道蟹黄豆腐是最好的，很多人家都会做。
对于居长龙来说，什么是最爱吃的菜？居长龙说，他最爱的是素菜，马上打过霜的小青菜，吃到嘴里非常清甜。外地人说扬州人注重吃，的确，扬州人吃得也很健康，很注重食材。
朗读者徐颖宏
朗读作品富春：体味扬州生活的绝佳处
百年富春从未间断
坚守是留住淮扬菜之根
徐颖宏介绍，百年富春从创立开始，从未歇业过，这在百年老店中，也不多见。富春首先是花局，有人要喝茶，就创制了“魁龙珠”，持续耐泡，口感醇香。这样的茶叶，还能去腻。百年富春历经100多年屹立不倒，如今可谓是“老树新花”。
当然了，和所有的百年老店一样，富春也会遇到一些新的问题，比如食客们口味的变化和挑剔。富春有自己的地位，主要在于传承。富春起步在于创新，没有创新就没有如今的格局和影响。现在的餐饮市场，面临南来北往的顾客们，如果过分讲究传统，就跟不上时代，会让年轻人很难接受。但是从菜品上，创新力度过大，对于菜系调整过大，也有很多顾客不认可。现在不少时尚餐饮很时髦，可是到了富春，如果有一半都是创新的，那么就会有人提意见。所以，传统比例还是比较大的。坚守传承是富春的责任，其他饭店可以随心变化，富春不可以。富春的坚守，是为淮扬菜守根。总之，百年富春，一定是“传承不守旧，创新不忘本”。
徐颖宏说，富春的经典菜品，就是淮扬菜的经典，比如清炒虾仁、千层油糕、三丁包子这些，都是顾客比较认可的。以前说富春，就是得胜桥那里的，现在富春在其他地方开了分店，市区有6家，南京、宝应等地都有，现在共有十多家。有人建议，要把经典菜肴进行标准化，避免不同地方的口味不同。但是，老字号也不能快餐连锁，各家店都要有各自特色。老店就是传统菜肴为主，到了新店，就要鼓励创新。
文人都是美食家
2014年，徐颖宏出版了《名人富春》，将各界名人在富春的趣闻轶事结集，为人们较全面地了解百年富春提供了生动读物。
徐颖宏说，大部分的文化人都是美食家。很多名人，都去过富春。比如莫言，当时他在中国作家代表团中并不显眼，同行有赵本夫、叶文玲、毕飞宇等人，没什么人在意莫言。徐颖宏看到莫言，主动上前打招呼。莫言就问：“淮扬第一楼是什么意思？”徐颖宏向莫言做了介绍，富春是百年老字号，主打淮扬菜，是淮扬菜的第一楼。莫言很感兴趣。上楼之后，服务员泡上魁龙珠，又品尝色香味俱全的菜肴，莫言很高兴，吃了一半时，莫言现场题写了“两代名厨四季宴，一江春水三省茶”。
再如汪曾祺先生，1986年10月应江苏文艺出版社之邀回扬，在富春吃到地道的家乡味道，即兴挥毫，两次为富春题词，其一为“富春茶点，天下第一”。
著名诗人杨炼每次来扬州，都会来富春，他写过5000多字的文章，表达他对淮扬菜的理解。他说，淮扬菜是全国菜系的高峰，富春是高峰上的顶石。
记者王鑫摄影张卓君
读《居氏淮扬食单》有感
（节选）
居长龙先生的《居氏淮扬食单》，不是一部简单的食单，而是部著作；里面不仅有司厨著说的独特匠气，更有着他较深的文化底蕴，表现了一种境界。
人们夸赞美食，常常用“色香味”俱全一词，这排在第一位的“色”，是居氏《食单》所收的一百多种菜点中的明显特点，“将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场”，映入眼帘的是端庄，是秀美，这其中既有食材原有的自然色搭配，更有居先生的匠心别具的精心体现：双冬菜心、冬菇深褐、冬笋牙黄……几粒白中透红的虾仁点缀其中，或一朵小花、一茎碧绿香菜，隐约在菜肴里，这一道道或温润如玉或多姿多彩的菜肴，盛放在典雅的明清古瓷盆里，别有韵味。再似乎随意的，添上一两枝瘦竹，一两朵梅花再或一两块小山石，如诗如画。
《食单》能够让人闻吸，这是我的另外一层感受，凉拌的清清的、细细的沁人心脾，爆炒煎炸的肆意浓浓扑鼻扑面，煨火慢炖的厚实若隐若现。清香、青涩、微甜、微苦、微辣、浓郁在空中交替、对流、相融。美味，闻之欲出，未曾动筷，心已滋润和富足。
《食单》中每一道菜的精美，会让您和我一样舍不得下箸，一旦动手就会“根本停不下来”，狮子头的又嫩又滑，文思豆腐的软嫩爽醇，大煮干丝的清淡爽口，西湖鲲鱼特殊的鲜嫩顺溜，尤其是那需要“轻轻夹慢慢移丝丝嘬细细嚼”的菜点汤包，性急的能吃出个忍俊不禁，有游客这样说：“到扬州品尝的不仅是淮扬菜，更品尝的是扬州文化，到扬州的欢喜心。”
扬州有条文昌路，穿越文昌路，犹如穿越唐宋元明清，从古看到今。领略品读居长龙先生的《食单》，它所呈现的传统、仿古、创新，以及与自然的融合，拓展的新路径，仿佛也是“从古看到今”，它弘扬的是中国传统文化瑰宝。居先生用《食单》打开了让人们走进扬州的另外一扇窗口。
富春：体味扬州
生活的绝佳处
（节选）
扬州是公认的宜居城市，瘦西湖清丽妩媚，秀甲天下；富春茶社淮扬正宗，驰誉遐迩。数十年来，无数中外游客都将二者视为扬州的城市名片，为游扬州必到之处，在扬州老城区国庆路东侧，有一东西走向的青石小巷，名曰“得胜桥”，此巷宽不过4米，长不足200米，虽显古拙陈旧，貌不入时，但却紫气东来，人气极旺。概因闻名中外的百年老店富春茶社坐落于此。
“花、茶、点、菜结合；色、香、味、形俱佳；闲、静、雅、适兼优”，这是专属于富春的意境。富春茶社创办于清光绪十一年，起初是仅有几分空地，民房十余间的“富春花局”，主营租花、卖花。后设立“茶室”，独创出“魁龙珠”，并逐步推出各式点心，三丁包、五丁包、翡翠烧卖以及烫干丝等扬州代表性菜点都是富春的首创。千层油糕、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉等脍炙人口的名点名菜，也都由富春精致化操作而声名远播。
经过几代富春人的不懈努力和精心经营，富春茶社已成为扬州市民喜爱、外地游客钟爱各级领导关爱的“中华老字号”。
说来有趣，“请客上富春”竟是多年来扬州人的约定俗成。某人立功受奖了，他会对同事说：“明儿请大家上富春”；某人加了工资也会大方地说：“请各位上富春”；小孩讨喜听话学习好，家长也会抛出一句：“一定带你到富春。”至于接待外地亲朋好友，更是要到富春坐坐，可以是品早茶，也可以“吃下午”，更可中面晚酒，丰俭随意，乐在其中。
责任编辑：费佳佳
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