掌握这种调制脆皮的比例,无论做什么脆皮菜都难不倒你

时间:2017-10-16 01:31:01 来源:作者:点击:

导读:脆皮糊全蛋淀粉糊,又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成,一般鸡蛋与淀粉的比例为 1∶3,可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等菜肴。使用
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脆皮糊

淀粉糊,又称全糊、粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全液、淀粉调制而成,一般与淀粉的比例为 1∶3,可以加少量清、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等肴。使用时,先将原料调味,加入全、豆粉拌匀,经过后成品色泽金、外酥香内软嫩。

粉糊又称干浆糊。先用清将干淀粉润湿,揉搓至无硬粒,再加清调成干状,以能挂上主料为宜。

一般投料标准为:干淀粉 500 g 加清 350 g 调匀,需反复多次地搅拌淀粉,使之产生,与融和充分,才能挂糊。多用于煎、炸类肴。使用时,先将成形原料调味,再加入粉糊拌匀,使其均匀地粘裹在原料外表。过后成品口感较脆,色泽金,定型效果好。

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