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李再新散文：河曲豆腐

时间：2017-10-15 21:10:27 来源：作者：点击：

李再新散文：河曲豆腐

著名作家李国涛先生在《闲话豆腐》一文中写道：“山西产豆腐有名的是河曲县，那里的豆腐好、香味浓郁。第二就是它硬，有劲儿，在河曲，卖豆腐不用称盘，只用称钩。三斤两斤一块豆腐，钩起就称。你可以想那豆腐有多劲道。”

我是河曲人，可以说是吃着河曲的豆腐长大的。小时候经常看人们做豆腐，而且我也帮大人做过多次豆腐，对河曲的豆腐有充分的发言权。河曲的豆腐确实味道香美，在晋西北一带是有名的。有民歌为证：“神池的胡麻油五寨的酱，河曲的豆腐味道香”;“烩不烂，炒不断，烧汤香死个搬船汉!”

河曲的豆腐好，那它是怎样做成的呢?做豆腐的长者这样讲，“水里来，汤里去，一斤豆子十二两水”(旧制十六两为一斤);“不掺假，不偷懒，一锅豆腐过六道关。”过哪“六道关”呢?

一曰：“选料关”。河曲的豆类作物很多，但做豆腐的原料必须是山地里长大，施农家肥成熟的黄豆、莓豆、黑豆，而且要精选。选出个大、粒饱，无病无虫咬过的上等优料。我常见人们坐在油灯下，用簸箕、筛子等家具，半夜半夜地筛选挑拣，以保豆腐的质量。

二曰：“去皮关”。豆粒选后，在磨浆前必先去皮。去皮的目的是去掉杂皮、杂质。去皮时，将晾晒干的豆粒铺在石碾盘上，用畜力或人力拉着碾磙，慢慢碾压(少量者也在石臼里春)。我年轻时，就曾多次肩系绳索，拉着碾磙子为豆粒脱过皮。现在农村现代化了，但做豆腐的料不用电碾电磨脱皮，那样损失“豆仁”，且做出的豆腐味也不好。

三曰：“磨浆关”。磨浆就是将“豆仁”磨成豆浆。磨浆之前，要用纯天然山泉水按“一斤豆子十二两水”的比例，将干豆仁浸泡上。带水作业，豆浆才磨得细腻。磨豆浆的小石磨直径约二尺，磨眼边安着木柄。磨下放着大瓷盆，磨与盆之间支着“井”字架。磨浆时，两人面对面围盆而坐，手握磨柄推着转。其中一人用小勺从水盆中舀豆仁，不紧不慢往磨眼里倒。夜深了，磨浆时间久了，困累了，两人就对着唱：“一盏油灯炕头上跳，磨豆腐磨到鸡儿叫。磨破手心累弯了腰，生活就像一碗豆腐脑……”

四曰：“过滤关”。过滤，就是用细箩和细笼布做成的过滤袋，将豆浆过滤，留下精浆，滤出豆腐渣。老人们说：“头号细箩滤三遍，做出的豆腐才嫩又鲜。”

五曰：“点豆腐关”。一锅豆腐成败，关键是点豆腐这一关。点豆腐技术性很强，须选有丰富经验的长者才能担当此任。点豆腐的汁，必须用酸浆，有用石膏或其它。酸浆，顾名思义，就是用前次做豆腐留下的浆水，用瓷罐盛着，用棉被捂在热炕头。

逛街看见街头小吃，大姐手速太快，拍都拍不上

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