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麻婆豆腐丨食材简，味非凡

时间：2018-08-29 19:30:53 来源：茅庐川味小瘾作者：豆腐点击：

麻婆豆腐，经典川菜

入口如梦如幻，下肚回味无穷

郫县豆瓣酱翻炒出红亮诱人的色泽

白白的豆腐焖煮入味，形整而不烂

出锅后，撒一把葱花，红白绿三色相互相衬

一盘热气腾腾的麻婆豆腐，麻辣酥香超过瘾

有着140余年的历史的麻婆豆腐健康美味，口感顺滑

方方正正一小块，白白嫩嫩入口柔

制作原料

做麻婆豆腐6个要领：“『一要油多。二要用牛肉末。三是要用郫县豆瓣，豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为"大红袍"者。六是盛出就吃。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。』”

麻婆豆腐有八字箴言，麻辣烫香，酥嫩鲜活。

麻：麻婆豆腐在出锅后撒上刚磨的汉源花椒粉，醇麻爽口，沁人心脾。汉源花椒，以清溪镇产为佳，每只花椒一大一小，如母子一般。生吃麻味足且悠长，丝毫不苦。

辣：辣味源自豆瓣酱和辣椒粉，豆瓣酱用三年往上的，辣椒粉用四川特产的辣椒调配。

烫：麻婆豆腐得滚烫的时候吃，稍一凉，豆腐略紧，味道也有所折扣。

香：刚上桌的麻婆豆腐，各种香味扑鼻。豆瓣和豆豉的酱香，辣椒的辣香，牛肉的肉香，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食欲大增。

酥：将新鲜的牛肉剁成末，炒到酥碎，出锅前撒上，和豆腐相辅相成。

嫩：专指豆腐的软嫩，汆烫时间不能久，入锅煮火又不能小，上桌有棱有角，一捻即碎，入口滑嫩，豆味十足。

鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：此字为麻婆豆腐的精髓所在，是指刚上桌的豆腐颤巍巍似活物，寸把长的蒜苗半立在盘中，油泽翠绿，夹入口中毫无生涩之感。在出锅前的二道芡上，蒜苗后于牛肉末放，等锅中红油和芡汁交融时，立即起锅，此时蒜苗半沉，如地里长出来一般。

“

还原川菜“三香三椒七滋八味”之精髓

将最简单的食材做出最非凡的味道

“翻炒肉末，爆香蒜末，生姜，花椒粒，

掌握好火候，再倒入豆腐翻炒，勾芡，一步不敢马虎。”

这才有了飘香四溢，红艳动人的麻婆豆腐

这才有了川菜一菜一格的专属情调

——茅庐

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