时间:2017-10-15 12:44:34 来源:作者:点击:
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的,所以不同品种淀粉的作用是相同的,区别更多的在于色泽和口感。
它做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝(有的也会加一些豌豆淀粉),做的那么细还不容易短,口感还很劲道,别的淀粉很难做到。
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑,下火锅、做砂锅都很不错,但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用,而且容易发生老化反应,降低菜肴的口感,所以在烹饪过程中使用的不多。
玉米淀粉又叫粟粉,是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊,比如糖醋脆皮鱼,就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
一般来讲,需要勾芡的就用黏性强的,汤汁多了就用吸水性强的,上浆挂糊时,需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的,反之用黏性强的,要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。
根据屈浩大师的总结,勾芡用生粉,上浆用玉米粉;炸制,一般也用玉米粉,想要更酥脆的话,可以用绿豆粉和玉米粉以7比3掺着来。
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