时间：2017-10-15 10:55:47 来源：作者：点击：
土灶活鱼炖茄子
土特色：
老卤是此菜的特点，鱼汁反复利用，使得成菜更加入味。上桌时由服务员抬着上，并且要喊出口号：本店特色，活鱼炖茄子，撑死老爷子！
土原料：
螺蛳青1条（约3千克），有机茄子2根。
土调料：
土做法：
1、茄子一开四；螺蛳青宰杀制净，打一字花刀，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。
2、鱼肉用竹垫子包裹好，入大土灶台炖制，加入鱼汁、茄子和适量清水，用小火烧1小时至酥烂脱骨而不失其形即可。
鱼汁
炒锅上火，下入熟猪油、菜子油各400克，烧至六成热时，下入葱、姜、蒜各100克炒香，下入黑鱼骨头5千克翻炒，倒入清水10千克，下入调料（老抽10克，白糖20克，淮安酱油、李锦记蒜蓉辣椒酱、香醋各30克）调味，大火烧至汤汁浓稠（约剩5千克）时，去渣成鱼汁。
栗子黄焖鸡
土特色：
此菜是五香味形，成菜颜色橘黄，鸡肉酥烂，栗子又甜又面，鲜美醇香。
土原料：
活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。
土调料：
A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。
土做法：
1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。
2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。
锦河神仙鸭
土特色：
这道菜将鸭肚中酿入了我们自制的馅料：糯米、腊肉、香菇、虾皮。糯香味十足，最后又用荷叶包裹麻鸭进行卤制，使成品中带有荷叶淡淡的清香。
土原料：
老麻鸭1只（约1千克），A料（糯米、广式腊肉丁各100克，香菇丁、虾皮各50克）。
土调料：
B料（老抽、蚝油各10克），色拉油1千克（约耗50克），卤水2千克。
土做法：
1、麻鸭宰杀制净，将A料和B料混和均匀酿入鸭肚子里，用竹签把鸭尾巴开口处缝合，将麻鸭入锅中焯水，捞出沥干水分。
2、锅入色拉油，烧至六七成热，放入麻鸭炸至色泽金黄，捞出控油，用荷叶将麻鸭包裹。
3、卤水入锅中烧沸，放入麻鸭，卤制3小时即可，上桌时可配以干冰增加其成菜效果。
卤水：
1、取汤料（鲜猪皮500克、黄油鸡1只、带肉元骨5千克）入锅中焯水；将香料（八角、桂皮、草果各10克，丁香5克，罗汉果1个，干橙皮250克）用高度白酒浸泡30分钟，取出用料包包成香料包。
2、取一不锈钢汤桶，倒入清水15千克，下入葱、姜各250克，放入香料包和汤料，放入蚝油、冰糖各250克调味，大火烧开，转小火煨5小时即可。
锅巴红烧肉
1.把猪五花肉放冷水锅里，煮至五分熟时，捞出来晾凉再切成块。
2.锅入少许色拉油，烧热便放入冰糖并改小火翻炒，掺一点水炒至糖液呈粘稠状时，放入肉块拌匀助其上色，起锅盛容器内。
3.净锅入色拉油，烧至七成热时下肉块，炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅，炸至酥脆便捞入盆里垫底。
4.锅入色拉油烧热，放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香，掺水煮出味后，打去料渣并放入红烧肉煮至软熟，其间调入白糖、酱油和鸡精，起锅浇在盆中锅巴上，撒些葱花便好。
盆盆鸡
1.先把仔鸡剁成小块，纳碗再加姜葱、盐和料酒码味，另把灰菜切成片。
2.净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。
3.锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。
韭菜粑粑
此菜虽然名为韭菜粑粑，却是以面粉、红苕丝作为主要原料。由于在调制粉糊时加了一些韭菜末，故做好的成品带有一股浓浓的蔬香。
原料：
面粉100克 红苕150克 韭菜叶末30克 鸡蛋1个 盐、菜油各适量
制法：
1.把面粉纳碗，加入少许的盐和鸡蛋，掺适量的清水搅匀成糊以后，撒入韭菜叶末搅匀。
2.将红苕削皮并切成粗丝，然后与调好的韭菜糊一起拌匀。
3.净锅放油，烧至四五成热时，抓起红苕丝分成小撮下入油锅，待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时，捞出来沥油装盘便好。
土特色：
我选用农村散养长大的家猪，用传统蒸制烹饪技法，更加健康。菜品肥而不腻，色泽红亮，汤汁浓郁，口留余香。
土原料：
土调料：
A料（红腐乳、料酒各15克，白胡椒粉、生抽、盐各3克），B料（花雕酒、生抽各20克，葱、姜各15克）。
土做法：
2、锅内倒入清水1千克烧沸，加入B料，放入五花肉块煮半小时捞出，切1厘米厚的片，整齐的码放在碗内。
3、A料浇在肉片上，放入蒸箱内蒸制1.5小时取出即可。
红焖羊排
土特色：
我们在制作这道菜的时候，将排骨煮烂焖熟，用原汤煮制鲜土豆粉，羊排配上粉在口感上丰富了很多，而且使用了火锅底料，使此菜的口味很受年轻人的喜爱。
土原料：
内蒙绵羊羊排4千克-5千克，鲜土豆粉180克。
土调料：
A料（葱、姜各50克，干辣椒30克，花椒、蚝油、生抽、盐各20克，八角、肉豆蔻、草果各10克，郫县豆瓣酱150克，东古一品鲜酱油200克，小茴香、孜然、白胡椒粒各5克，鸡精50克，冰糖15克，红九九火锅料200克，清水5千克），葱花、姜粒、青蒜段各5克，青、红椒片各10克，色拉油20克。
土做法：
1、将羊排制净，冲水去掉血污，入沸水锅中焯水，捞出控水，斩成4厘米的段，放入不锈钢桶内，加A料大火烧开，转小火煮35分钟，捞出控汤。
2、取煮羊排的原汤500克倒入锅内烧开，下入鲜土豆粉煮1分钟，捞出垫在盘底。
3、锅内倒入色拉油，下葱花、姜粒爆香，放入煮好的羊排400克翻炒，倒入原汤，大火烧开，转中小火焖制3分钟-5分钟，大火收汁，将羊排和汤汁一起装入放有土豆粉的盘中，青、红椒片和青蒜段点缀即可。
土特色：
这道菜是由经典淮扬菜“朱桥甲鱼羹”改良而来，成菜口感软糯、富含胶质，营养丰富，是我们这的招牌菜品。
土原料
土调料：
A料（葱段、姜片各10克），B料（盐、味精各6克，白糖2克），黑胡椒2克，菜子油100克，高汤200克。
土做法：
2、炒锅上火，下入菜子油烧至六成热，下入A料煸香，放入甲鱼肉煸香，倒入高汤煮沸，再下入B料调味，放蚕豆瓣，收汁装盘，撒黑胡椒，搭配葱油饼上桌即可。
藿香裸斑
原料：
裸斑鱼1条（重约750克），姜块、葱结、姜末、蒜泥、泡椒末、泡姜末、葱花、芹菜花、藿香叶各少许。
调料：
制作：
1、将裸斑鱼宰杀治净，锅置火上并注入清水，放入姜块、葱结和料酒烧至微开时，放入裸斑鱼小火焖熟，捞出来后摆在长条盘里。
2、净锅入菜油烧热，放入姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末先炒香，待加水烧开后，倒入湿生粉勾芡，见锅里已收汁亮油时，加入葱花、芹菜花和藿香轻轻拌匀，起锅舀入盘中裸斑鱼身上，撒上藿香丝，即成。
秘制煎脆骨
制作：
1、把猪月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后，拍上一层混合粉（用吉士粉和生粉调成），再下入六成热的油锅，炸熟后捞出来控油，待用。
2、锅留少许油烧热，下入蒜瓣炸成金黄色，再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香，然后下入月牙骨翻炒，其间加入盐、味精和辣鲜露，炒匀便起锅装盘，撒上芝麻即成。
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