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面包知识｜酵母的发酵工艺及使用方法

时间：2017-10-15 07:09:12 来源：知麦烘焙课堂作者：发酵点击：

酵母是制作面包和面点时最重要的材料之一。但是面包的成功制作，只有优质的酵母是不够的，其发酵工艺也是重中之重。也常听小伙伴们抱怨说揉面和发酵太难了！其实好好掌握这些知识，发酵并不难~

发酵工艺01中种法（二次法）

中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

发酵工艺：

1.正常中种法－由种面（4小时发酵）、主面两部分组成。根据需求制定比例5:5 6:4 7:3。

2.低温中种法－由面种（8-12小时4-8℃低温发酵）、主面两部分组成。根据需求制定比例5:5 6:4 7:3。

3.液态中种法－ 配方中的全部水量、酵母及45%的面粉搅拌成糊状，在4-8℃冷库低温发酵8-12小时。再加入主面部分，发酵后的TTA值较高，利于延长货架期。02 汤种法

汤种法，是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的材料，揉出筋膜，再进行发酵。

发酵工艺：

20%面粉量加入100%80℃热水，搅拌成糊状。在0-4℃冷库低温8-12小时，使之转化为液态，加入种面和主面部分。03 快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时。

发酵工艺：

1、将全部原料一次搅拌至面筋扩展

2、将面团搅拌至7成在加入油脂至面筋扩展

3、因设备的性能需求将搅拌后的面团压面，压面将面团内的排气使面团表皮更光滑利于机器碾压成型。04 长时间发酵法

酵母添加量少、面团较硬，成品包体较大、表皮光滑且皮薄，内部组织细腻、口感软、稍有粘牙感。

发酵工艺：

面团搅拌至微光滑、压面后成型，室温或28-32℃环境低温发酵6-9小时。05 酵种培养法（多次发酵）

发酵后的风味更加丰富、浓郁，成品面包不易霉变。

发酵工艺：

多次发酵过程中有多种杂菌混入，产生大量醋酸使PH降低。

使用方法1.直接使用法

干/鲜酵母与面粉混合加入适量水合成面团。

2.水溶方法

干/鲜酵母加入适量室温水溶化后与面粉混合形成面团。

3.培养法

干/鲜酵母加入适量室温水溶化，和少量糖作为营养物质。使其静止30分钟后有气泡产生后，与面粉混合形成面团。

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