时间:2017-10-15 05:57:58 来源:作者:点击:
酸菜鱼源于重庆江村的渔船。渔夫偶然将卖剩的鱼,跟农家的酸菜一起一锅煮了个汤,然后惊讶的发现,这简直是人间极品呀!
周围小店听说后,就按渔夫的方法做成菜式,果然大受食客欢迎!经过重庆厨师们多年的传播,酸菜鱼从此遍布了祖国南北,在大大小小餐馆中扎了根。
好吃的酸菜鱼也是很有讲究的,选鱼、切鱼、酸菜、汤底、调料,每一样都马虎不得!
鱼,广州的酸菜鱼店大部分都是用这三种鱼:鲈鱼、皖鱼=草鱼、生鱼=黑鱼
这三种鱼从生长环境分成人工饲养鱼和水库鱼,人工饲养再好的饲料都会有股土腥味,水库鱼则靠着纯天然成功去除杂味,简直是怕鱼腥味星人的福利~
难道只有这些鱼才能做酸菜鱼??如果身边多酸菜鱼“专家”,都会了解到,虽然酸菜鱼一般用淡水鱼多,但其实龙利鱼才是最佳选择!
龙利鱼完全看不到杂刺,鱼腥味轻、营养价值高,啥都好只有一个缺点——就是贵!一斤龙利鱼一百多块,鲈鱼只是它一半的价格,并且鲈鱼相比其他淡水鱼,口感嫩滑,腥味不重、骨刺也少,重要的是可食率100%!
酸菜
许多小店的酸菜鱼是靠食醋调味,这种酸菜鱼即使好吃也没有口感,正宗的酸菜鱼是用酸菜进行调味,酸味浓郁又不会使汤底变味,怎样的酸菜最适合做酸菜鱼?
好的酸菜要用天然泉水腌制,这样才能保证爽脆口感,而经过一个月的恒温发酵 ,酸菜不会过软也不会过硬,而且亚硝酸盐降到最低,还会带着一股乳酸味~
好的酸菜鱼要选腌制一个月的四川老坛酸菜!ps:当然重口味可以选择腌制更久的酸菜,前提是你不怕酸掉牙~
藤椒:独特的清香
炸蒜蓉:香脆
菊花
对酸菜鱼的了解上升了好几个等级的你,请用纸巾擦擦口水,然后一起来看看我们大广州,哪里可以吃到好吃酸菜鱼
必须排队篇
01 | 禄鼎记
没错,首先要介绍的是大名鼎鼎的禄鼎记,几乎每个广州人都知道它。店铺风格颇为中国风,喜气洋洋,红橙色为主。
据说“油只用一次”,这里的酸菜鱼酸,辣,滑,口感一流。当然,禄鼎记除了出了名的好吃,排队等位也是出了名的久……
酸菜鱼采用的是鲈鱼,都是即点即杀,大厨还会根据食客所坐位置的远近来调整鱼片的熟度,除了必有的酸菜,还会配上炒香的芝麻,使得酸菜鱼的口感更加丰富了起来~
至于他们家的酸菜鱼,酸辣中能吃出鱼的鲜甜之味。并且还真的像它们自夸的一样:“酸菜比鱼好吃。”那酸菜爽脆开胃,很是下饭。汤里会放菊花瓣,卖相好,据说还能下下火?
吃货妹最喜欢的就是点“土豪鱼”,盘子的size有脸盆那么大,大胃的你最适合不过了,端来的时候,“小二哥”还会“大吼”一句:“土豪吃的鱼”!这感觉真的是“这酸爽”!
03 | 陆小凤四川料理
古龙笔下的陆小凤很潇洒,这家陆小凤四川料理也一样潇洒,大到装修,小到菜谱都是武侠风,绝对令武侠迷沉醉于里面~
而酸菜鱼是小凤家的招牌,鱼是鲈鱼,两斤起点,鱼肉细腻,肉白如雪,酸菜用的是四川名酸菜,汤底用猪骨熬成,再配上厨师秘制的泡酱配料,大满足!
吃鱼最怕土腥味,陆小凤家的酸菜鲈鱼没有腥味,而且鱼肉非常嫩,搭配爽口酸菜,那酸爽劲儿能让人回味好几天!
广州酸菜鱼十九年元老,号称是广州最强的酸菜鱼,虽然环境一般,但丝毫不影响人气,而且价格非常亲民!
烹饪酸菜鱼时放下油炸的蒜蓉,使得味道恰到好处!汤底有浓厚的胡椒味和花椒味,鲜甜不油腻,而且这里的烤鱼和水煮鱼,也值得一试,同样是招牌!
05 | 天成川菜馆
天成算是广州酸菜鱼的“祖师爷”了,老店在江南大道中的街巷里面,生意非常火爆,现在已经开了好几家分店。
天成吃酸菜鱼虽然环境好普通,甚至觉得有点陈旧,不过到这里吃酸菜鱼,已经是一种怀旧回忆,好多人第一次吃酸菜鱼就是天成。
知道天成酸菜鱼的吃货,应该都知道大家乐酸菜鱼,两家店可谓“欢喜冤家”,大家乐酸菜鱼同样价廉物美。
那时候还没有珠江新城,吃酸菜鱼的地方都集中在海珠区江南道中一带,你还记得吗?
环境高颜值篇
01 | 撒椒
自称为“最唯美浪漫适合美女的江湖菜”,装饰以“花”为主题,花墙、花枝、花瓣形的餐具,如此这般的环境,最适合像吃货妹这样的小仙女了,即便如此,撒椒内里可真是个“辣妹子”呐!诸如火辣的辣子鸡,可能真的辣到你亲妈都不认识!
分量十分足,鱼肉入口也非常嫩滑,但是如果不加上配菜,可能会感觉酸菜偏酸。
02 | 榕意
榕意中国菜馆是开在红砖厂内的川菜馆子,与传统的川菜馆不同,从装修到菜式的出品,这里都透露着淡淡的小清新。
鱼肉新鲜也不腥,滑爽却不散,味道酸辣但不刺激,配以酸梅小西红柿,又可以解了酸汤的油腻感。这里水煮鱼油料用量不多,有一半是用鸡汤代替,所以水煮鱼辣味并不是特别浓,但鱼肉细致嫩滑,还有着鸡汤的鲜味。
03 | 川国演义
秉承正宗川国美食的演义之道,简约的装修风格,灯光暗暖又有情调,水煮鱼和酸菜鱼是招牌,各式川菜口味非常地道~
如果你是个“无辣不欢”的人,那么这里的酸菜鱼真的很适合你,酸菜鱼的辣度大于酸味,而鲈鱼片较厚亦不失嫩感。
这家可以说是更符合广东人口味的“川菜”,有着20多年经验的粤菜大厨操刀,所以这里的川菜会少了些许的麻辣。
改良之后的北渡酸菜鱼,用天然食材和秘制酱汁调出鲜艳、鲜甜的汤汁,配上酸菜、酸萝卜,再用番茄去掉鱼的腥味,鱼片味道鲜甜之余,汤都可以喝多两口,用来拌饭还真的是三碗都不过分!
05 | 鼎盛蜀坊
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