时间:2017-10-14 21:28:03 来源:餐创大课堂作者:的是点击:
炖鱼6问
2.用什么炖?其实炖的调料并不多,最主要的是酱和醋。酱有的用的是黄豆豆瓣酱,这是现在比较普遍常见的,还有的是用黄干酱、老抽等,我刚开始学厨的时候,用的是酱干,有点像现在的老抽,上色效果非常好。醋,选用的是高粱米醋,我们过去用的是村里自己酿的高粱醋,现在市场上有销售专卖炖鱼的醋,还可以用怀茂的香醋。这几种醋不是很酸,主要起祛腥的作用,炖到最后要闻到醋香味,吃不出酸味,吃不到腥味。
3.凉水还是热水下锅?不论是凉水还是热水下锅炖的鱼,两种我都吃过,口感差别并不大。甚至过去我们炖鱼,醋和酱油用好了,都不放水的。现在的酱油颜色重、醋酸,加水就是起稀释作用。
4.死鱼怎么炖?真碰到鱼死了,最好是红烧,坚持炖制的话,只能是将鱼裹上面粉或鸡蛋,煎一下,再同样的方法炖,醋的用量是同样重量的活鱼的三分之二。鱼煎后,腥味会小,还是坚持活鱼比例的话,鱼的味道就会发酸了。
5.炖多久?一般炖20—25分钟的鱼肉是比较鲜嫩的,加热的时间再长的话,鱼肉开始返硬,此时继续炖(有的炖到1小时以上),鱼肉会变软烂,不再硬,但也不是鲜嫩的了。
6.汤多还是汤少?最好吃的炖鱼,还是用柴、苇叶子炖的鱼,火硬,最后没火了,柴的余温还能将锅内的汤汁慢慢?进鱼里面,这是煤气达不到的。传统做法就是将汤汁收干,现在餐馆做法多是汤汁多点,方便蘸饼子。
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