你炖的鱼不香?腥味太重?不咸?解决这6个问题炖出好鱼肉

时间:2017-10-14 21:28:03 来源:餐创大课堂作者:的是点击:

导读:你炖的鱼不香?腥味太重?不咸?解决这6个问题炖出好鱼肉2017-10-14 20:47 来源:餐创大课堂炖鱼6问1.选什么鱼?最常见的有黑鱼
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6问

1.选什么?最常见的有、鲤、嘎、十八鳞、鲢等。

2.用什么炖?其实炖的调料并不多,最主要的是酱和。酱有的用的是豆豆瓣酱,这是现在比较普遍常见的,还有的是用干酱、老抽等,我刚开始学厨的时候,用的是酱干,有点像现在的老抽,上色效果非常好。,选用的是高粱米,我们过去用的是村里自己酿的高粱,现在市场上有销售专卖炖,还可以用怀茂的香。这几种不是很酸,主要起祛腥的作用,炖到最后要闻到香味,不出酸味不到腥味。

3.凉还是下锅?不论是凉还是下锅炖的,两种我都过,口感差别并不大。甚至过去我们炖用好了,都不放的。现在的颜色重、酸,加就是起稀释作用

4.死怎么炖?真碰到死了,最好是红烧,坚持炖制的话,只能是将裹上面粉或,煎一下,再同样的方法炖,用量是同样重量的活的三分之二。煎后,腥味会小,还是坚持活比例的话,的味道就会发酸了。

5.炖多久?一般炖20—25分钟的比较鲜嫩的,加时间再长的话,开始返硬,此时继续炖(有的炖到1小时以上),会变软烂,不再硬,但也不是鲜嫩的了。

6.多还是少?最好的炖,还是用柴、苇叶子炖的,火硬,最后没火了,柴的余温还能将锅内的?进里面,这是煤气达不到的。传统做法就是将汁收干,现在餐馆做法多是汁多点,方便蘸子。

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