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一天卖出17万个，这一家的包子到底藏着什么秘密？

时间：2017-10-14 01:18:27 来源：作者：点击：

“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷。”在长沙，要吃包子，必称德园。其历经百年风雨，包子的地位未曾动摇，她家的包子究竟有多火？从每天早晨门前绵延曲折的买包长龙便可窥见一二，据《三湘都市报》报道，德园曾经一天卖出了17万个包子，创造了记录！今天给大家带来德园三款招牌包子的详细做法，让我们来看看其中到底藏着什么秘密！

德园门头。

外卖窗口的客人比肩接踵。

瑶柱鲜肉包

和面：

1、高筋面粉750克纳入盆中，加入老面20克，慢慢地掺入20℃的清水375克搅拌均匀，放在面缸里常温发酵4小时以上待用。

2、使用时取出发酵好的面团放入搅拌机内，加入高筋面粉750克、水435克、白糖75克、小苏打15克（中和酸性 ），搅打15分钟至面团无疙瘩，表面光滑，色泽均匀时取出。（店内所有包子和面点都以此配方和面 ）

调馅：

1、干贝肉300克温水泡发，切成花生米大小的丁备用，海米200克温水泡发。

泡发的干贝丁和海米。

2、后腿夹缝肉6500克放到低速搅拌机内搅拌20分钟，搅拌过程中逐次加入高汤3000克、味精50克、生姜末50克、酱油20克、盐80克，待肉馅吸足汤汁和调料的滋味，再加入皮冻400克、干贝丁、海米混合均匀，然后入低温冷库存放1小时。

包制：

1、取和好的面团揉成5厘米粗的长条，下成剂子（每个重约60克 ），然后擀成中间厚、四周薄的面皮。

2、将冻好的肉馅25克包入面皮中，捏出4个褶子，旋转收口后，揪掉多出来的面皮即成生坯。

每个面皮包入馅料25克。

捏出4个褶子。

旋转收口。

3、将生坯放入30℃烤箱二次发酵2分钟，取出后饧3分钟，然后上笼蒸制12分钟，出笼即可。（注：饧发时间可根据当地天气适当调整。 ）

将生坯放入自制无门烤箱（可用普通烤箱代替），饧发2分钟。

饧好的包子生坯整齐码在木架子上饧3分钟，等待上笼。

水晶盐菜包

调馅：

1、梅干菜500克用温水泡发、切成碎丁，下入八成热猪油中煸炒出香，调入盐40克翻炒均匀。

炒好的梅干菜碎。

2、冰糖150克粉碎成小颗粒待用。

3、将炒好的梅干菜碎与肥肉丁250克一同上笼蒸15分钟，取出放凉。

4、冰糖渣加白糖5000克搅拌、摩擦8分钟至表面起毛，倒入面粉1750克、猪油300克、蒸好的梅干菜和肥肉丁，继续搅拌5分钟，制成糖馅。

梅干菜碎与白糖、冰糖渣、肥肉丁、面粉、猪油等混合成馅。

包制：

1、面团和好后揉成5厘米粗的长条，下成剂子（每个重约60克 ），然后擀成中间厚、四周薄的包子皮。

2、取制好的糖馅25克包入包子皮内，不用捏褶直接收口，然后揪掉多余的面皮，揉搓成圆形生坯。

馅料包入面皮，直接收口。

把多余的面皮揪掉。

光面朝上、收口朝下，制成圆形生坯。

3、生坯入30℃烤箱二次发酵2分钟，取出饧发3分钟后，上笼蒸制12分钟，出笼即可。

技术关键：

白糖和冰糖渣都属于颗粒状，表面光滑，不易与梅菜碎、肥肉丁融合，所以调馅前需要先将白糖、冰糖渣混合，进行“擦糖”：即从四面八方搅拌、摩擦，至白糖、冰糖表面的晶体纤维发热、起毛，如此一来，冰糖渣才能与其他辅料黏合在一起，包入面皮才能手握成型。

玫瑰五仁包

调馅：

荞饼（金桔饼 ）150克切碎；花生仁200克放入烤箱，保持上下火180℃烤制5分钟，取出去皮碾碎；红枣150克切碎。以上三种原料与枸杞150克、芝麻150克、桂花糖25克搅拌均匀，然后加入白糖5000克、面粉1750克、猪油300克混合。

打碎的金桔饼。

所有原料混合在一起，揉搓均匀，调制成糖馅。

包制：

与水晶盐菜包的包制手法相同。

来源大厨微阅读版权归原作者所有

图文来源网络版权归原作者所有

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