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罐头与美食

时间：2018-08-02 09:46:26 来源：武威食品药品监管作者：罐头点击：

罐头食品是指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌装罐，并达到商业无菌要求，通常无需添加防腐剂便可在常温下长期保存的食品。罐头食品起源于19世纪初，法国拿破仑的军队为确保食物供给的需求，在重金悬赏下，法国人阿培尔发明出一种可以使食品长时间保持不变质的加工工艺，后由军用转民用并逐渐普及延续至今。然而并非装在密封容器的食品都可以称为罐头食品，如瓶装调味酱、蜂蜜、罐装奶粉等均不属于罐头食品。

一、罐头食品无需添加防腐剂，便可实现较长保质期

罐头食品严格按照其加工工艺生产，无需添加防腐剂，即可实现较长的保质期，主要依靠以下三个关键点。

1. 含氧量低。通过加热排气、抽真空或充氮气、氮气和二氧化碳混合气体等，极大地降低食品和容器中氧气的含量，使容器内潜在的微生物生长处于停滞状态。

2. 密封严密。阻断容器外的空气（氧气）或微生物进入容器内的通路。

3. 热力杀菌。使容器内潜在的微生物因受热处理、物理作用或化学作用而死亡。通常，水果类罐头呈酸性，故采用低温（100℃以下）杀菌，蔬菜、畜禽、水产动物类罐头为低酸性食品，故采用高温（100℃以上）杀菌。

二、罐藏食品包装容器的五要点

由于罐头加工工艺的特殊性，罐头食品对产品包装容器的要求甚高，容器必须符合以下五个要点。

1.安全无毒：由于罐头容器与食品直接接触，必须无毒，以保证食品安全。

2.耐腐蚀性：由于罐藏食品都有一定的营养成分、盐类、有机物质等，在高温杀菌的过程中易分解，从而加剧对容器的腐蚀，为了保证食品能长期保存，容器必须具有良好的耐腐蚀性能。

3.密封性好：微生物是促使食品腐败的主要原因，作为食品保藏容器，必须具有可靠的密封性能，使食品杀菌后不再因外界微生物污染而引起变质。

4. 携带方便：外形适宜，应具有一定强度，便于运输。

5. 适于工业化生产：罐藏食品的生产工艺决定容器应能承受各种机械加工，符合工厂机械化、自动化生产的要求。

三、选购罐头应留意产品包装和观察产品形态

由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式，正常的金属罐应外形完整，不变形，不破损，无锈点，底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整，汤汁清晰，无杂质。反之则不宜选购。

四、罐头食品开罐后的保存方法

肉、禽、水产动物类罐头含有丰富的营养成分，微生物容易生长繁殖，开罐后罐内的肉质和汤汁与空气接触，很容易被空气中的微生物污染，如果一次吃不完而又没有正确地存放剩余的罐头，会引起微生物的大量繁殖而导致罐头变质。果蔬类罐头一经打开，如果罐头罐体采用马口铁材料，马口铁遇到空气后容易氧化，会破坏食物中的维生素C，如果不倒出放置冰箱保存，剩余的罐头可能会因微生物污染而变质，消费者若食用这样的肉类或者果蔬罐头食品就会存在危险。因此，肉类或果蔬类罐头一经打开，如果一次吃不完，剩余的罐头食品应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好暂存，或存放于冰箱中，但仍需尽快吃完。糖酱类和果酱类罐头一次吃不完，则应该把罐口遮盖好或倒入其它容器中，用保鲜膜封好，在 2-3天内吃完（秋冬季节可多储存几天），因这类罐头糖度一般都在40%-65%，具有防腐作用，不易变质。这类罐头保存时，可将罐体覆盖并保证尽量处于密封状态，或倒入其它带盖容器内，置于冰箱冷藏室保存即可，但也不宜久存不食。

来源：中国市场监管

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