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肉制品致嫩有哪些方法?

时间:2018-08-01 11:21:31 来源:山东高端团餐团队作者:球蛋白点击:

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今天我们来学习制品致嫩都哪些方法,我们请到了专注于生产研发制品的福丙.立烹给我们讲解一下。

致嫩的方法有碱、、酸、酶、等生化方法和机械致嫩方法,其中又以化学剂致嫩为最重要方法

在肌中与持相关最深的主要是肌球,每克肌球质能结合0.2~0.3g,溶液pH值对质的作用有显著的影响。碱致嫩主要是破坏肌纤膜、基质及其他组织结构,使分子和分子间的交链键引起断裂,从而使原料组织结构疏松,有利于质的吸膨润,提高质的能力,常用的又有碳酸碳酸两种。

泡打粉为复合疏松剂,由碱剂、酸剂和填充剂组成,在致嫩中使用可起到致嫩的作用,又由于在加与酸剂的中和反应,在放出二氧化碳气体之时,又不残留碱味物质,从而为原料鲜香风味的保持提供了保障。因此,在很多方面泡打粉都在取代着小苏打,或结合使用。但用量过多其味会苦,一般亦需加适量以抑制苦味。一般使用量为:牛500g,用泡打粉10~12g。

专注于生产研发制品的福丙.立烹表示,已知肌中肌动与肌球都是,两者结合而成肌动球提高,其留在体内则使质僵硬,溶于体外则显稠提高的吸致嫩就是在原料中添加适量,使肌中肌动球溶出体表成为粘胶状态,使肌能保持大量分,并能吸附足量。这在上浆与制缔工艺中具有显著作用

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