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做出比蛋糕房卖的还要好吃的蛋糕,从步骤到注意事项这一贴都全了

时间:2018-08-01 09:41:02 来源:味籍wizest作者:蛋糕点击:

导读:[db:简介]
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烘焙久了,新鲜劲儿过去了,大家可能会懊恼的发现,自己做的和糕坊卖的总有点差距。此外,不同糕坊之间,做的同一种糕也有高下之分。这不什么玄学,哪怕最基本的海绵糕,配方步骤上的细微不同,也会让口味天差地别。

今儿这个海绵糕方子是英国杂志《Food to Love》17年5月的封面食谱,根据杂志小编的说法,这是这本杂志的实验厨房自1950年成立以来,做过的几百个海绵糕方子里最完美的一个。在这里附上最最详尽的步骤小贴士,大家来感受一下它和你平时做的海绵糕有多大区别吧。

文中单位换算:

1杯=250ml

1大勺=18ml

1匙=6ml

羽毛般轻柔的海绵

FEATHERLIGHT SPONGE

总计时间:40分钟

成品为1个

【用料】

{糕}

4个

超细砂165g

玉米面150g

吉士粉(custard powder)30g

塔塔粉(cream of tartar)1

泡打粉半

浓奶300ml

精1

莓酱80g

新鲜莓250g切片,125g切两半

{霜}

霜160g

10g,室温软化

牛奶1又1/2大勺

做法

1、预烤箱到200度,往两个直径22cm的深糕模里刷上一层,并且撒上一层面布。拍一拍,拍掉多余的面粉。

2、里加电动器打发7分钟,直到质地变得浓稠如奶,提起打器后能够形成一条厚厚的带就是打好了。将混合物装进一个大碗。

3、干粉过筛两次,筛到烤盘上,第三次均匀筛到表面。然后拿个勺子或铲子动将面粉迅速搅拌进混合物中,刚刚拌匀即可。注意别画圈,动作轻柔些。

4、将混合物均匀倒入模具中,转一转模具,让混合物接触到边缘。

5、烤20分钟左右,直到轻轻按中央时能弹回来就是烤好了。出炉,扣在一个提前铺了烤盘的架子上,然后翻面,正面朝上放凉。

6、奶里加入香精,电动器搅打出硬硬的尖峰。

7、往糕盘上放一片海绵糕,抹上一层果酱和奶,铺上莓切片。

8、制作霜。霜筛进一个隔碗,倒入和足量牛奶搅拌成厚墩墩的糊糊。分批倒入牛奶,每次加一点点,刚刚能让它变稀就可以了。将碗放在一口蒸锅上,底下小火咕嘟着,搅拌到霜能流动了就离火。

9、将剩下一片海绵糕翻转扣在架子上,刷上乎乎的霜,将霜面反扣在另一片海绵糕上,晾15分钟定型。顶上多铺点莓,再淋点霜。

小贴士

1、避免塌陷

新鲜的原材料自然是必需的。烤的时候,尽量确保糕顶面处在烤箱中央,如果上层还有其他烤架,请提前取下拿出来。如果你用的是只有两层烤架的烤箱,或者你想要同时做两个,烤到中途时请将模具换换位置。开烤箱门时也要缓缓的,不要扰动糕。

2、更加蓬松

海绵糕蓬松的质地高度依赖,而2日龄的是最佳选择。你们当地的超市一定有当日的,放到第二天再用吧。另外,回暖到室温再打发,会融化的一点。打发到恰到好处,需要接近10分钟。

3、更加轻柔

这个最主要的还是靠原材料。原食谱推荐用wheaten cornflour代替普通的玉米面,并且介绍说这是一种“用小麦代替玉米制作玉米面”……这……我去查了半天它和普通玉米面的区别,搜到的资料统统语焉不详,只说它含有麸质,而普通玉米面无麸质。墙外的童可以试着去找一下,墙内的童们就没办法了。砂也请选用超细的。此外,干项食材混合后,务必过筛三次:两次筛到烤盘上(方便倒回滤网里),最后一遍筛进打发的里去。

4、掌握火候

海绵糕开始收缩、糕体与模具壁分离时,糕就是烤好了。这时候的糕摸上去颤巍巍的。当然,最好还是晃一晃模具,确保它整个和模具分离了。一旦确认烤好,立刻出炉,脱模到铺了烤盘的架子上,再在顶上盖上一张烤盘,迅速翻回来。在架子上扣久了,表面会留痕的。

5、模具选择

铝制的模具最适合糕,因为它会反射一部分量出去,让糕形成一层柔软轻盈的棕色外皮。如果你选的是深色的、不沾材质的模具,那么炉温要降低10度,因为深色更吸。一定要选深的模具,它能够保护糕,不至于在表面形成一层脆皮。烤之前,记得把模具顿一顿,上轻轻戳破大气泡。

你还可以加点变化

换换口味

试试看姜味海绵糕吧。不加吉士粉,将玉米面升为190g,另外再加1匙可可粉、2匙姜粉、半桂粉。糕中间刷打发的奶

换换形状

同一个配方,也可以倒入一个25cm见方的糕模具里,烤20到25分钟。脱模后切成小方,做成雷明顿糕(介绍戳这里→澳大利亚特色糕——雷明顿(Lamington)的四种变奏)或者其他小型糕都可以。

换换内馅

任何一种果酱或凝乳(做法戳这里→4款基础果凝乳的做法,学会后举一反三成为西式甜品达人)或者任何一种果都可以!当然啥都不加也一样好

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