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济南酱焖大鱼 做好这道鱼3款秘制酱汁是关键 最后有配比

时间:2018-07-30 22:22:06 来源:餐创大课堂作者:鲢鱼点击:

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济南酱焖大

原料 3千克。

调料卤汁10,甜面酱60克,葱、姜各10克。

制作

1.选鲜活也可),宰杀制净,改一字刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

比较便宜的类,有一定的土腥味

因为它是浮游生物的,很多也都带有土气,有的则带有农味道,处理不好,味道很难达到满意效果,所以,腌制是消除浅表的土腥

2.将投入烧开的焖卤汁中,关火焖制60分钟。3.取出焖好的,在上面浇上炒好的甜面酱即可。

的鳞片去净也是关键。其中腹部和背部是难点,要用刷子反复不断的刮擦,直至鳞去净。腹腔内有层色内膜要去净,否则发苦。保留内的核桃

的个一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖炉,可以一直保持设定的温度70度焖,很好地解决了火候技术,使其口感稳定。焖的卤是调制的老,经过不断的挥发与添汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以我们在焖时都是先将老烧开后,再关火,投入焖制60分钟,这样做出来的即鲜嫩,又入味。相当于卤

调味关键 一用三酱

这款焖的入味关键,全靠三款酱汁。一款是焖

配比为:焖(将芷30克,桂皮25克,丁香15克,干椒、葱、姜各100克,椒、八角各50克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度酒500克,1200克,用25千克的猪骨高熬制而成);

一款是出锅后浇的剁椒酱,适合的食客。制法是:将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,

、加入剁椒碎和5千克色拉熬制即可;还有一款为喜欢的食客专用的甜面酱。制法为:将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉100克煸炒即可。

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