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激情椒麻鲜鱼锅 加入肥牛和毛肚,鱼锅口味更融合

时间:2018-07-30 22:02:52 来源:餐创大课堂作者:放入点击:

导读:[db:简介]
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激情椒麻鲜

加入肥牛和毛肚,口味更融合

这道改良处有两点:

一是烹调时,我们增加了毛肚和肥牛,辅料更丰富,起来也更美味

二是在调味时,我们没有加入干椒,而是用酸中带的野山椒、泡姜和泡萝卜调味,然后用大量麻椒赋味,成酸中有中有麻,更适合现在食客的口味需求。

备料:

1条(重约1.5千克),肥牛、鲜毛肚、青笋片、豆腐块各150克,宽粉、酸萝卜片、泡姜片、四川上好的干青麻椒各100克,野山椒50克,A料(、鸡粉各8克,清25克,混合粉30克),色拉160克,鲜1千克,、鸡粉各10克,香2克。

初加工 :

1.宰杀制净,将片下片成大片,骨剁成长3厘米的段。

2.取,吸干分后加入A料,朝一个方向搅打上劲。

处理

1.锅内放入色拉60克,烧至五成时,放入野山椒、泡姜、酸萝卜片炒香,倒入鲜大火烧开,放入、鸡粉调味,出锅倒入大沙锅内。

2.锅内放入沸1千克,分别下入骨、豆腐、宽粉、青笋片、肥牛、鲜毛肚焯,然后将所有用料一起捞入大沙锅内,将大沙锅放在煲仔炉上烧开,放入片加至刚刚成熟

3.在加片的同时,取炒锅放入色拉100克,烧至六成时放入青麻椒炒香,连同脂一起倒入沙锅内,撒香即可。

技术解析:

制作片上浆时我用到的是混合粉(500克需要添加混合粉15-20克)。混合粉的制作方法有很多种,我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3﹕4的比例混合。选用绿豆粉的原因是其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,表面有光泽,加后不易断碎,而且口感更加滑嫩。

餐创大课堂

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