带你探店｜配方分享——湘式卤水突出香辣-儿童城

带你探店｜配方分享——湘式卤水突出香辣

时间：2018-07-28 13:51:10 来源：健康美食作者：卤水点击：

导读：[db:简介]

现在一提卤水，大家很容易就想到潮州卤水、川式卤水、北方卤水，它们风味各异，潮州卤水口味偏甜，加入大量冰糖，川式卤水更重麻辣，北方卤水咸味重，那么湘式卤水的特点呢？那就是突出香辣。另外虽然香料虽然很多，但是调味品减少了，不似潮州卤水加入柱侯酱、海鲜酱等增加卤水的厚重感，口味香辣但不油腻。

高汤制作将猪大骨2500克，猪脚、扇骨、柴鸡各1500克，分别制净，斩块，焯水，入汤桶内，加水25千克，熬至水剩20千克。

卤水制作锅内入色拉油100克烧热，下圆葱、老姜各100克，大蒜子150克炒至金黄色，下郫县豆瓣酱200克，加八角30克，桂皮、草果、党参、沙姜、孜然粒各15克，香叶、白蔻、肉蔻、胡椒粒、花椒粒各10克，黄干椒50克，白芷25克炒香，加高汤20千克，烧开，加生抽1250克，美极鲜200克，十三香150克，蚝油、味精、鸡精各100克调味，煮香后，捞出料渣，装入袋子，重新放入桶内，加糖色200克、红曲米20克、太爷抽50克调色即可。

第一次卤菜品时，先卤五花肉、猪耳朵各2500克，这两种原料含油脂丰富，卤后会给卤水增添香味了。以后就可以根据需要卤蔬菜、内脏，但两者不要一起卤，否则容易串味。

补汤时，还是要加高汤，香料和调料按照比例添加，我一般会先将香料炒香，放在袋子里再添加。

先焯水祛异味

原味鸡杂钵

我说创意我将不起眼的各种鸡杂搭配，用湘菜手法烹调，且成本不高，是一道值得推广的菜品。一开始烹调这道菜的时候，异味很大，后来加入郫县豆瓣酱，起到很好的祛腥增鲜作用。

制作方法 1.将制净鲜鸡心、鲜鸡肝、鲜鸡肠各50克，鲜鸡胗75克分别改刀成小块。2.锅内水烧开，下鲜鸡心、鲜鸡肝、鲜鸡胗、鲜鸡肠、鸡乳蛋（杀鸡时在母鸡肚内取出的鸡蛋）50克焯水，捞出；鸡血100克焯水、垫底。3.热锅下入熟鸡油20克烧热，放郫县豆瓣酱30克煸炒出香味，下二汤400克略煮，去渣。4.热锅下入熟鸡油30克，投入姜丁、蒜丁各10克，小米椒15克，煸炒出香味，下鸡心与鸡胗略微煸炒，投入鸡乳蛋，倒入煮好的高汤，烧开后，下入鸡肝、鸡肠，小火微煮，加味精、鸡精、龙牌酱油、胡椒粉各3克，鸡汁、蚝油、美极鲜各5克调味，微煮起锅装盘，放大蒜叶5克点辍即可。

小火炒锁水分

滋补羊肉煲

我说创意冬季来临，餐桌上怎么能少得了羊肉的身影？这道菜我将羊肉加入各种香料和滋补药材炖煮，入味后，搭配萝卜，美味又营养。为了能不让羊肉的水分流失过多而口感发柴，我用小火慢慢炒，这样既能上色，口味还香。

制作方法 1.黑山嫩羊肉1千克改刀成块；白萝卜300克改刀成块。2.冷锅下水，放入羊肉烧沸，捞出；热锅下菜子油50克，投入羊肉，煸炒出香味至羊肉浅黄，倒出。3.热锅下菜子油30克，下姜片、蒜片各20克，圆葱15克煸炒出香味，投入八角、桂皮3克，黄干椒20克，香叶、草果各2克，花椒、胡椒粒、当归、孜然各5克，党参8克，香菜根、红枣各10克、柱侯酱20克略微煸炒，下入羊肉煸炒，入二汤1500克，加盐、味精、鸡精各8克，蚝油、生抽各10克调味，文火煲制25分钟至软烂，捡料去渣留底汤。4.白萝卜沸水煮透垫底；热锅下入菜子油20克烧热，下入姜片、蒜子各10克略煸，入羊肉及底汤，略煮试味，出锅装盘，放入捞出的红枣、党参和香菜叶2克点辍即可。

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