麻辣兔头（四川双流秘制卤汁配方）-儿童城

麻辣兔头（四川双流秘制卤汁配方）

时间：2018-07-27 20:25:59 来源：嘉佳餐作者：卤汁点击：

导读：[db:简介]

特点：

麻辣鲜香，色泽红亮，食后回味悠长。

原料：

速冻鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g

制作方法：

（1）兔头的初步加工

将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。

（2）制辣味卤汁

①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

（3）卤制

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。

制作关键：

1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)；一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳；但切忌加入过量硝盐，以免对人有害。

2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据测试得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的8、9种香料就可以了，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4.为了使兔头能更好地入味，可在卤制时将兔头劈破，并且卤制成熟后，应泡30分钟再起锅。

福建小吃——芋粿

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