酒曲有5种！特曲、头曲、二曲，哪个更好呢？-儿童城

酒曲有5种！特曲、头曲、二曲，哪个更好呢？

时间：2018-07-26 21:41:52 来源：董事长老酒作者：酒曲点击：

导读：[db:简介]

很多人都见过一些白酒的品名写着什么特曲、头曲、二曲什么的，但是有几个人知道这些曲是什么意思吗？可能很少吧，反正喝就完了，谁管那个名字有什么含义呢？这里主要给大家讲解一下各种曲是什么意思，让大家分清各种曲的区别。

常见的有泸州老窖特曲、头曲、郎牌特曲，沱牌特曲等等。曲是什么意思？

曲指的是酒曲，利用白米或小麦经过强烈蒸煮，然后移植入曲霉的分生孢子，再保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒曲上存活着的大量微生物分泌的酶会加速糖化粮食里面的淀粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即为酒精。

简单点说，酒曲是酒之母，粮食是酒的原料，而酒曲就是产生酒的催化剂。曲酒有三个不同的阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；较后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于发酵不同的酒：

1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。

2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

4、大曲：用于白酒的酿造。

5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲，是目前中国白酒生产的主要生产法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。

既然我们知道了“曲”是什么意思，那么特曲、头曲、二曲是什么意思呢？

对于“各种曲”有两种说法

1、蒸馏分级

按蒸馏时接酒时间先后命名。蒸馏出来的酒，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。其中规定特曲储存三年，头曲储存一年，二曲储存半年。这种名也叫做量质定级，从储存的时间上看，就能看出优劣势了。

2、酒曲分级

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲是“特曲”，其后依次是“头曲”、“二曲”等。而在改革开放前很长的一段时间里，一些酒厂就是用酒曲的等级直接来命名白酒，例如泸州老窖特曲，郎牌特曲等，并一直沿用至今。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不论是按照蒸馏分级，还是酒曲分级，其实都是按照质量来分级，特曲好于头曲，头曲好于二曲。实际上特曲、头曲、二曲都是大曲酒。一般名优白酒都是利用大曲酿造法，如五粮液、茅台酒等。酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。因此你也可以理解特曲酒为，特级的大曲酒。

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