新刊 10月《烹饪艺术家》——徐老师公开 独家烧味秘方

时间:2017-10-13 01:05:17 来源:作者:点击:

导读:时值秋冬,告别了清新爽口的夏季菜品,一道香味四溢、油而不腻又健康的粤式烧味无疑是食客拿来“贴秋膘”的最好选择。烧味这种产品既能登上星级酒楼,也能配几两米饭做快餐销售,可塑性极强。本
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时值冬,告别了清新爽口的夏季品,一道香味四溢、而不腻又健康的粤式烧味无疑是食客拿来“膘”的最好选择。烧味这种产品既能登上星级酒楼,也能配几两米餐销售,可极强。本期匠人堂,我们依然请到了东方美食JTP讲师、广东烹饪烧腊专业委员会副会长徐祥。徐老师便是干货,本次给大家带来的是三款常青销冠的独家秘方,赶紧学起来吧!

“现在许多年轻人只学会皮毛便着急到外地去赚,如果不把这个技术完全的传下去,正宗的粤式烧卤就要失传了。我们一行人聚在一起,研究了烧腊几十年,成立广东烧腊专业委员会是想要更多的年轻人学习到正宗的烧卤技术。”

广东烹饪烧腊专业委员会

老师在JTP课堂讲解斩鸡制作方法

老师主讲粤腊粤卤课程,揭秘澳门烧煳外表下的惊天秘密

JTP学员认真记录讲师所述的每个关键

切湛江阉鸡

制作

1.将湛江阉鸡1只(重约2500克)去、喉,洗净后用咸2条扎住鸡颈,放入沸中,上下抽烫两次,取出放在清中去掉细毛、衣;再放入沸中,上下抽烫三次,使鸡内外受均匀,熄火;将鸡放入沸中浸泡约20分钟至成熟

2.将浸熟的鸡放入冰中直至冷却,斩件装碟,配蘸料起即可。

蘸碟 鲜沙姜蓉、蒜蓉各50克,60克,生抽王250克搅拌均匀。

制作要点

1.浸鸡时要上下抽烫,使鸡内外受均匀,这样鸡更容易成熟

2.将熟鸡放入冰注意反复倒出鸡膛内残留的冰,使鸡膛内温度下降,使其皮爽滑。

3.如果为了节省成本,可以用上述浸的方法,如果想要风味更佳,可采用高浸熟。

鸿运化皮乳猪

初加工

1. 猪一只(重量为4—4.5千克的猪),肚向上、背向下平放,用刀从猪下颌的位置斩开呈扁平状,取出猪脑;脊骨从中间破开,摊平猪身,取出左右肩膊骨及骨;切除,去掉猪肚网、猪

2.乳猪洗净,吊干分,猪皮向下放平,乳猪内腔抹匀五香150克(制作方法同上),腌渍五分钟挂起,沥干分,在平放在干净台面上,猪皮向下。

3.用猪叉从猪两侧穿入,从后骨穿出,在上腩排第四条骨处穿过,穿至猪的两边部位,中间支架起木条,使猪身平直;近猪腹、肘和猪后上下各横架短木条一根,使猪身定形,用丝把猪后扎紧,用清把猪皮洗干净

处理 1.用沸由上至下淋遍猪身,待猪皮收紧后,用把猪身冼净,再用干净毛巾分抹干,均匀涂上乳猪

2.用烧腊钩在猪后骨处钩起,挂入烧炉内,用中火烘60分钟至70分钟,取出挂在风口处,吹凉吹干,待乳猪发硬后,放入烧猪炉,用文火先烧乳猪内腔,后烧猪皮,待猪身爆皮均匀后,再从猪开始,将乳猪全身烧至金色。

乳猪 500克,麦芽75克,大红浙、玫瑰露酒各100克搅拌均匀。

制作要点

1.打猪时切勿刺穿猪皮,以免影响乳猪的外观

2.猪身烘干时,一般烘八成至九成熟即可,如批量制作必须烘至完全成熟,这样可以加爆皮上色的时间

3.爆皮时如猪身起气泡和泡,可用长针将泡刺穿。

4.烧时擦上生有助于猪身成熟,还可以将祛除焦煳味。

潮莲烧

初加工

1.将棚1只(约3500克)去、喉,洗净后沥干分,将五香60克、酱40克、玫瑰露酒10克放入内腔拌匀,再将八角2粒、蒜2粒、姜片2片、干葱2个拍松,放入内腔,将身用尾针缝好,洗净胚。

2.将放入沸中烫皮,至表面收紧变色后立即拿出冲凉,上钩,淋,风干。

处理 将风干的放入已预的烧炉内,中小火烧烤45分钟左右,取出待稍凉后,斩件装碟,食用时用酸梅酱蘸食。

五香 细砂3千克,精2千克,鸡粉500克,五香粉150克,沙姜粉、甘粉各100克搅拌均匀。

制作要点

1.烧时要及时转动身,保证色泽均匀。

2.烧时要视大小控制炉温。如果发现眼突出、肚收身、身滴清便证明已经成熟


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