唐三镜张思漫：果酒技术-杨梅酒的酿制方法及功效-儿童城

唐三镜张思漫：果酒技术-杨梅酒的酿制方法及功效

时间：2018-07-26 17:56:30 来源：张思漫作者：发酵点击：

导读：[db:简介]

杨梅主要分布在江浙一带，营养丰富，宁波当地人都有在杨梅收获季节用白酒和杨梅浸制成梅烧酒的习惯，可用于夏季因饮食不当而引起的腹泻和腹胀等疾病的治疗。《本草纲目》称有 “生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效。

随着人们生活水平的提高，具有一定营养价值和保健作用的各类果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类发展的重点。

杨梅产于夏季，收获期短且保鲜困难，在加工上除了做成杨梅干外，还可将其加工成杨梅酒，解决杨梅的出路问题，为杨梅的出路寻找长期稳定的市场。而传统浸制法受多方面因素的影响，质量不稳定，易产生浑浊，影响感观和口感。

今天张思漫要跟各位分享的便是教大家做不一样的杨梅发酵酒。

一、杨梅的选择。

我们可以选择残次果和小果来酿造杨梅酒，但要求新鲜成熟，无破损、霉变、生、青、病、烂果。

二、杨梅酒酿酒工艺流程。

新鲜杨梅→挑选→清洗→打烂→加酒曲→发酵→澄清→巴氏杀菌→陈酿→成品→装瓶。

三、生产工艺操作要点。

1、原料预处理。

杨梅经挑选后用清水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物，沥干水分。

2、打烂去核。

将沥干的杨梅放入螺旋压榨机进行榨汁，分离除去杨梅核。

3、下曲。

4、主发酵。

下曲后搅拌均匀，采用半封闭式发酵，发酵温度一般控制在20-30 之间，并严格控制温度不超过36度，另外，在杨梅酒主发酵过程中一定要保持发酵车间环境清洁卫生。

主发酵过程中，发酵醅的主要变化。

有气泡涌出液面→液面聚集一层泡沫→液体有类似沸腾现象，有香味产生→沸腾现象降低，泡沫变少有较浓香味→液体开始澄清，底面可见一层灰白色沉积物。

6、澄清。

将主发酵所得的杨梅新酒静置后换桶，除去酒脚灰白色沉积物，并加入一定量的优质纯粮酒，将酒度调至16-18度范围内，然后送入贮酒罐陈酿。

7、陈酿。

新酿成的杨梅酒必须经过一定时间的存放，酒质才能得到进一步提高。陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应，可使得芳香物质增加和突出使得酒体澄清透明、口味柔和纯正。后发酵采用密闭式发酵。

杨梅酒色泽：酒体暗红色，澄清透明，无悬浮物，无杂质；

香味：清新纯正，优雅和谐的杨梅清香与酒香;酒体丰满，口味清新，酸甜爽口，醇和浓郁。

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