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唐三镜张思漫:果酒技术-杨梅酒的酿制方法及功效

时间:2018-07-26 17:56:30 来源:张思漫作者:发酵点击:

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杨梅主要分布在江浙一带,营养丰富,宁波当地人都有在杨梅收获季节酒和杨梅浸制成梅烧酒的习惯,可用于夏季饮食不当而引起的腹泻和腹胀等疾病治疗。《本纲目》称有 “生津、止渴、调五、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效

随着人们生活平的提高,具有一定营养价值和保健作用的各类果酒需求量逐渐增加,国家也将果酒作为酒类发展重点

杨梅产于夏季,收获期短且保鲜困难,在加工上除了做成杨梅干外,还可将其加工成杨梅酒,解决杨梅的出路问题,为杨梅的出路寻找长期稳定的市场。而传统浸制法受多方面因素影响质量稳定,易产生浑浊,影响感观和口感。

今天张思漫要跟各位分享的便是教大家做不一样的杨梅发酵酒。

一、杨梅选择

我们可以选择残次果和小果来酿造杨梅酒,但要求新鲜成熟,无破损、霉变、生、青、病、烂果。

二、杨梅酒酿酒工艺流程

新鲜杨梅挑选清洗→打烂→加酒曲→发酵→澄清→巴氏杀菌→陈酿→成品→装瓶。

三、生产工艺操作要点

1、原料预处理

杨梅挑选后用清清洗,以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农和微生物,沥干分。

2、打烂去核。

将沥干的杨梅放入螺压榨机进行榨汁,分离除去杨梅核。

3、下曲。

4、主发酵

下曲后搅拌均匀,采用半封闭式发酵发酵温度一般控制在20-30 之间,并严格控制温度超过36度,另外,在杨梅酒主发酵过程中一定要保持发酵环境清洁卫生

发酵过程中,发酵醅的主要变化

有气泡涌出液面→液面聚集一层泡沫→液体有类似沸腾现象,有香味产生→沸腾现象降低,泡沫变少有较浓香味→液体开始澄清,底面可见一层灰色沉积物。

6、澄清。

将主发酵所得的杨梅新酒静置后换桶,除去酒色沉积物,并加入一定量的优质纯粮酒,将酒度调至16-18度范围内,然后送入贮酒罐陈酿。

7、陈酿。

新酿成的杨梅酒必须经过一定时间的存放,酒质才能得到进一步提高。陈酿过程中,经过氧化还原和酯化等化学反应,可使得芳香物质增加和突出使得酒体澄清透明、口味柔和纯正。后发酵采用密闭式发酵

杨梅酒色泽:酒体暗红色,澄清透明,无悬浮物,无杂质;

香味:清新纯正,优雅和谐杨梅清香与酒香;酒体丰满,口味清新,酸甜爽口,醇和浓郁。

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