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疯狂手撕鸭 鸭肉的腌料比较丰富,腌制入味后再烤 更有一番滋味

时间:2018-07-23 02:21:30 来源:餐创大课堂作者:腌制点击:

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疯狂

的腌料比较丰富,腌制入味后再烤,比传统的烤鸭更有一番滋味,是店桌桌必点的招牌凉

原料:去毛、去内的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。

调料:A料(生姜、大葱段各200克,拍蒜、红圆葱丝各300克,香芹、尖椒各100克),B料(雕酒600克,鸡粉、各150克,厨邦80克,、蚝各100克,干椒段50克,凉1.5千克),香料(八角、小茴香、桂皮各10克,香叶、山柰、果各20克,打成粉末),C料(桂皮15克,八角50克,山柰、果各20克,小茴香豆蔻、香叶各10克,丁香、陈皮、香茅各5克,干椒30克),皮2千克,色拉5千克(约耗800克),二15千克,姜片、葱段各100克,200克,鸡精、色各150克。

制作

1.仔麻鸭用凉浸泡2个小时,以去除

2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内,用反复搓揉使其入味均匀,将麻鸭放入腌制料中,再把料灌入鸭肚内,并用揉捏使鸭骨松软,但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中),放入保鲜柜腌制16小时。

3.取出腌制好的麻鸭,去除腌制料,用温清洗鸭皮。

4.将C料好,用温浸泡4小时,沥干后炒香,加入二、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶,大火烧开,转小火熬制4小时至香味溢出,放入、鸡精、调味,再放入麻鸭小火卤制20分钟,关火再浸泡30分钟捞出。

5.用鸭钩挂住鸭翅两边,用冲去表面渍,将皮烧开,往鸭皮上浇,反复两次,晾入风房,用风扇吹10小时。出品时用净炸至表皮酥脆,待晾凉后,用成大片,装盘即可。

2千克,大红浙600克,糯米、玫瑰露酒各500克,麦芽1千克,柠檬片50克,混合均匀。

餐创大课堂

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