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绝版正宗《麻辣卤海鲜大咖技术配方》记得收藏哦!

时间:2018-07-22 15:05:48 来源:创客美食作者:海鲜点击:

导读:[db:简介]
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今天再教大家一个加盟店专用的麻海鲜大咖配方。有人肯定会问为什么你发的资料都是那么复杂。成本比较高,我只能说原创与伪原创的差别!好吧你们懂的!小编里有很多高价收购来的正宗技术配方!都是相对复杂一点,同样做餐饮的味道好才是王道!希望能帮助一些人,记得转发货关注小编后续还有更多技术!!!!

曾经风靡全国的海鲜大咖,各地方口味不同制作工序不同!这一款是比较原始的麻海鲜大咖技术,材料十足,口味正宗。

海鲜大咖配方

主辅料:

清鸡505,冰0.3,红椒0.3,青椒0.2椒王1.5,干小米椒0.5生姜300克,大蒜260克,葱260克,洋葱1,香0.5,香5酒100克.

香料:

茴香60克,八角60克,沙姜30克,甘松50克,毕拨10克,木香20克,芷30克,大砂仁30克,甘50克,桂皮30克,桂枝20克,香果15克,扣40克,果20克,丁香6克,一口钟8克,罗汉果2个,毛桃10克,香茅5克,香叶30克,香20克,胡椒15克,蔻25克,灵10克,良姜15克

调料0.5,东古100克,雕酒300克,美极200克,泰国露80克,李锦记生抽150克,雀巢海鲜汁150克,味精0.5,蚝0.5,浓缩100克

制作流程

1:将各种香料入锅里小火炒香,用纱布袋装好待用。

2:入桶内烧至250度,温降到180度下入姜片炸香,下大蒜洋葱,香葱炸香捞出用鲍袋装好,温150度下入椒炸,5秒钟下入椒炸香烹入酒100克,桶中加入 50 下入香料和葱姜炸香的料煮开。

3:煮2个小时调味.

4:卤煮各种海鲜之前要将海鲜静养吐沙,锅中加入姜葱料酒调味海鲜贝类煮氽

5:将卤盛装在小锅内单独煮开分类卤泡,根据海鲜的品种进行泡制,蟹,琵琶,鲍泡4---5分钟贝类2分钟即可,提高度可以加香和炒香的椒。

制作流程

1:将海鲜大咖餐具清洗干净,下面放入固体酒精灯或烧好的竹炭,将豆芽炒熟垫在大咖盘内。

2:将各种海鲜卤好分类排在大咖内,扇贝加蒜蓉调味入蒸箱蒸5分钟待用。

3:锅中加 100 克香下入大蒜子,椒,干椒炒香下入1000克清150克麻酱,加入200克卤汁调味,淋在海鲜上,放入蒸好的扇贝,烤好的生蚝等,点缀葱段既成。

备注:可以加入牛仔骨,卤鹌鹑,羊蝎子,小乌仔等根据价格调整,毛利在60%以上就可以,味型可变。

海鲜大咖酱配方

原料:郫县豆瓣5000克,糍粑椒5000克,豆豉250克,洋葱500克,生姜500克,红椒200克,酒50克,冰150克,6000克,桥火锅底料2000克。

制作:香料打成粉状,用酒拌匀。上火烧熟(发,无异味)后,下姜,洋葱,大葱炸香。待温低至三成温,捞出料渣不用。将郫县豆瓣,红椒,糍粑椒入锅,小火炒20分钟,加入豆豉,香料粉,炒40分钟至香味溢出下入火锅底料离火凉冷既成。

温馨提示:看完后不懂的可以留言,小编有时间会一一回复并讲解,想学习更多的技术一定要记得关注哦!《餐饮创客联盟》

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