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您会吃汤包吗?

时间:2018-07-22 14:46:38 来源:中国旧闻社作者:包子点击:

导读:[db:简介]
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编者按:有个话,说是在上海的子店内,有个“乡乌宁”(骄傲的上海人把除本土外的所有人北京人都叫成乡乌宁,即乡下人),他第一次。夹起一筷,马上塞进嘴里……结果,只见有一股汁,“箭”似的飙了出来,直接射向了临桌上海人的脸上,于是那人便骂:“侬格个小瘪三,搞七廿三的乡乌宁……”为了让更多读者知道到底怎么正确,特编辑一篇梁实先生的美食文《》,他的文章里也说到了汁发飙的事情,可以汁是很容易发飙的。所以,请细读梁文,以求得正确法。

说起玉华台,这个馆子来不小,是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的艺高强,名作很多,所做的,是故都的独门绝活。

子算得什么,何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点,是令人难忘的一种。子小,小到只好一口一个,但是每个都得俏式,小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些),有卖相。名为,实际上子里面并没有多少汁,倒是外附一碗清,表面上浮着七条八条的皮丝,有人把子丢在里再,成为名副其实的子。这种小馅子固然不恶,妙处却在子皮,半酸半不酸,薄厚适度,制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的,得其仿佛,已经很难得了。

天津子也是远近驰名的,尤其是不理的字号十分响亮。其实不一定要到不理去,搭平津一到天津西站就有一群贩卖子的高举笼屉到窗前,伸胳膊就可以买几个子。子是扁扁的,里面确有比一般为多的汁,汁中有几块碎。有人到铺子里子,才出笼的,子里的汁曾有烫了脊背的故事,因为子咬破,汁外溢,流到掌上,一举乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津子确是汁多,的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个话:两个不相识的人据一张桌子子,其中一位一口咬下去,子里的一股汁直飙过去,把对面客人喷了个满脸。肇事的这一位并未觉察,低。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶拧了一个巾把送了过去,客徐曰:“不忙,他还有两个子没完哩。”

玉华台的才是真正的含着一汪子。一笼屉里放七八个子,连笼屉上桌,气腾腾,子底下垫着一块蒸笼布,子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明,抓住子的皱褶处猛然提起,子皮骤然下坠,像是被儿吮瘪了的乳房一样,趁子没有破裂赶放进自己的碟中,轻轻咬破子皮,把其中的汁吸饮下肚,然后再子的空皮。(正确法—编者)没有经验的人,看着笼里的子,又怕烫,又怕弄破子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实这种子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则不住。那原是汁冻子,打进皮一起煮起的,所以才能凝结成为子馅。里面可以看得见一些碎渣子。这样的味道不会太好。我不太懂,要喝什么一定要灌在子里然后再喝。

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