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六款鱼片菜品~给餐厅带来高毛利!

时间:2018-07-21 18:41:21 来源:餐饮艺术家作者:鱼片点击:

导读:[db:简介]
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1鲜椒

原料:

1条(约750克)、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条椒圈40克、鲜青椒35克、鸡精3克、味精3克、10毫升、酸鲜露50毫升、自制1300毫升、清、、料酒、优质红苕淀粉、色拉适量

制法:

1、将宰杀治净,取净片成片,纳盆后加、料酒、清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.、将骨斩成块,入沸锅汆去多余,捞出沥,待用。

3、青笋丝和金针菇入沸锅汆至断生,捞出摆盘中垫底。

4、锅内放少许色拉,下骨煸香,掺入自制,调入鸡精、味精、和酸鲜露,烧开后下码味的片滑熟,撇去浮沫。捞出骨和片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量汁。

5、锅内放少许色拉,下鲜青椒和青红二荆条椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在片上即可。

自制

在锅内放少许色拉,下泡碎(泡萝卜、泡姜和泡青) 和灯笼椒酱炒香,掺入高熬制即得。

2椒麻

原料:

龙利片250克,土豆粉条100克,豆芽150克。

调料

500克,青线椒100克,金阳青椒20克,幺麻子藤椒30克,、味精、鸡汁、适量

制作

1、土豆粉条、豆芽分别焯装盘。

2、锅下藤椒烧至五成,加入青线椒50克、青椒段10克炒香,倒入,烧出椒麻味后滤去渣滓,调入鸡汁、、味精。

3、下片煨至断生,出锅装盘。

4、锅入适量和藤椒,将剩余的青椒和青线椒段爆香,淋在片上即可走

3香

材料:

1条、豆芽、香芹、蘑菇、料酒、胡椒粉、清、玉米淀粉适量、八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、椒10克、干椒20克、适量、葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜1大勺、少许、1勺、椒/干适量

做法

1、片成薄片,放胡椒粉、酒、清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用;

2、准备五香,锅中倒,把五香材料放入,小火加,香料炒出香味,捞出香料;

3、锅内留少许五香倒入葱姜蒜、豆瓣酱煸炒,加入香料、酒、炒匀,冲入沸烧开,放少许胡椒粉、,调好味稍煮片刻,捞出香料;

4、用做好的香底分别把芹、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后,将腌制好的片一片片地放入,煮约一两分钟至片变后即可关火;

6、片连汁一同放入装有配的锅仔里;

7、另起一锅把五香倒一部分在锅里,放入椒和干椒段,用小火炸出香味,椒的颜色稍变就关火,随即将浇在片上即可。

4豆

原料:

片200克、内脂豆腐2盒、大粒20克、酥豆颗10克、酥仁粒10克、馓子碎粒10克、清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条椒粉、姜米、香葱、香胡椒粉、保宁、味精、淀粉、鲜、鸡适量

制法:

1、把乌片冲洗净纳盆,加胡椒粉和清豆粉一起拌匀后,逐片放入沸锅煮断生,捞出来待用。

2、净锅上火,放和鸡先以中火烧,下豆瓣酱炒至色红亮时,下姜米和椒粉炒香出味,待掺入鲜烧开并加入、味精后,倒入内脂豆腐块并改小火烧3分钟,把乌片放锅里烧入味,再用淀粉收汁并淋保宁,起锅装碗后,撒入大颗、酥豆、酥仁粒、馓子、葱和香,即成。

5荠

原料:

1500克,荠80克。

调料

A料(清1个,、味精、生姜末各5克,料酒6克,湿淀粉10克,胡椒粉3克),生粉10克,绵4克,大豆1千克(约耗80克),芝麻3克。

制作

1、宰杀制净,去骨,改薄片,冲2小时,捞出吸干分,加A料上浆腌制30分钟;荠,切末。

2、锅入大豆烧至六成,下入片滑熟,捞出沥。锅留底,放入荠末炒香,加入清100克,放入片,加绵晃动锅,勾芡,淋芝麻,装盘即可。

关键:

注意片与荠末清炒的时候不要翻炒,要晃动锅,以防止碎掉。

6烤番茄乌

做法

1、把乌宰杀治净,取带皮的净片成薄片后,纳碗加、料酒、胡椒粉、清和生粉码味上浆。另把番茄洗净,在炭火上烤香后,取下来皮并切成块。

2、净锅放鸡,下番茄块炒至翻沙时,掺入鲜烧开,在下入面片、煮熟并放调味后,盛入碗中。

3、把锅洗净了掺清,烧开后先下乌片汆熟,然后捞出来放番茄碗内,撒些葱即成。

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