时间:2017-10-12 13:31:07 来源:纯粮白酒技术作者:发酵点击:
酿酒有两大工艺,第一发酵、第二蒸馏,发酵有熟料固态发酵,熟料液态发酵,生料液态发酵,有些酿友想做熟料固态酒醅,那么必须把粮食先煮熟,我们在酿酒蒸粮食的时候,摊凉时间的长短要把控好,时间太长、或太短都会对后期发酵产生影响。接下来小编为大家分享酿酒熟粮摊凉的注意事项。
粮食出甑之前,将晾堂打扫干净,在摊席上铺上一层熟冷糠。关火,从甑中将熟粮倒出,均匀倒在摊席上。粮食复蒸完以后,在其上还有残留的水分,摊晾的时候需要将这些水分滤掉,以保证粮食正常的含水率。
刮平粮面使厚薄、温度基本一致,厚度在5-8CM。然后用风机或其他摊晾设备对粮食降温,并依次翻拌粮食。
摊凉环节错误操作:
一、摊凉时间过长,超过90分钟,摊凉时,摊凉时间太长很容易造成:
2、失水、淀粉老化
酿造环节的操作失误对酒质受影响,玉米摊凉时间太长,会导致酒质出现以下问题:
1、摊凉时间过长,容易使得糟醅感染杂菌,杂菌将还原糖转化为其他物质,降低了出酒率,且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味;
2、摊凉时间过长,使得糟醅失水过多,淀粉老化,大大降低了出酒率。
以上就是关于粮食摊凉的注意细节,还有更多酿酒资讯,比如如何选择粮食、如何选择水源,发酵如何管理,如何蒸馏等技术前面黄老师已经分享过给大家了。
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