为什么烟熏火烤的食品会致癌?正确答案在这里

时间:2017-10-12 13:31:06 来源:生活巧管家作者:苯并芘点击:

导读:为什么烟熏火烤的食品会致癌?正确答案在这里2017-10-12 12:55 来源:生活巧管家科学解读烟熏火烤食品。据说人类发现用火是由于森林
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科学解读烟熏火烤食品

据说人类发现用火是由于森林起火烧焦了动物而引起的,从那时起就尝到了烧烤味道的鲜美。我国一些少数民族地区有烟熏火烤食品习惯,随着地区交往的增加,这些饮食习惯也在大城市流行起来。时至今日,熏烤食品气味香、味道美,仍不免会令人垂涎三次,颇受嘴馋的成人儿童、少女青睐,许多中国人都喜食这类食品。如果在聚餐酒桌上品尝助兴,少量烧烤食品在所难免,如果大量贪食则可能对健康不利。化学家在研究癌症病因时发现一种很强的致癌物质——苯并芘,其属于多环芳香烃类化合物,与熏烤食物有关,成为癌症发生的病因之一,引起了人们的关注。

食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中,会产生苯并芘等癌化合物,能引起消化癌症喜欢烟熏羊的冰岛居民和喜欢烟熏的俄罗斯沿海居民,消化癌症的发病率比其他国家高出许多倍。资料证明,家庭自制的熏,每千克含苯并芘23微克,将挂在炉旁用火熏烤则每千克含苯并芘107微克。在熏烤类的过程中,滴下的脂燃烧后也会产生苯并芘附于烤表面。如果将烟熏火烤的食物存放几周后,苯并芘便可渗透到的深部。无论是类还是禽类,用烟熏火烤的烹调方法都是不利于健康的,苯并芘在食品烧焦的部分含量最高,不要食用

很早以前,人们便注意高温反复会产生脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他聚合物,存在一定的有害成分。1977年,日本学者报道了煎烤烟熏的牛类表面切下的焦状物质有很强的致突变,在煎烤动物如牛、猪、羊、鸡、及加工的咸、火中都能检测出苯并芘等多环芳香烃类化合物,而豆制品中则很少,微波炉煮也不产生这类物质。早在1933年,美国化学家就从煤焦中分离出这类物质。用苯并芘给小鼠灌胃,其胃癌的发生率很高。还有人用烟熏的羊饲喂大鼠,则可诱发恶肿瘤。有资料称冰岛居民喜食烟熏食品,城市卖的熏羊苯并芘含量为每千克1.3微克,鳟为每千克2.1微克,农村自家小屋长期烟熏的羊高达每千克23微克,冰岛胃癌高发病率很可能与这种饮食习惯有关。中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊,一则味美,二则便于保存,但同时他们也是我国食管贲门癌的高发人群,时至今日,一些成年人仍不愿改掉这种习惯

熏烤食品方式致癌物含量密切相关,炭火熏烤苯并芘的含量很高,如在炉内炭火熏烤则会更高,焦糊食品不论是食品还是淀粉食品君不提倡,连的焦化物也认为可能与癌有关,故应提倡蒸、煮、焯的食品加工方式,提倡绿色食品清淡饮食科学的加工方法

文章部分内容来源于:《防癌有“道”》

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