时间:2017-10-12 13:31:06 来源:生活巧管家作者:苯并芘点击:
据说人类发现用火是由于森林起火烧焦了动物而引起的,从那时起就尝到了烧烤味道的鲜美。我国一些少数民族地区有烟熏火烤食品的习惯,随着地区交往的增加,这些饮食习惯也在大城市流行起来。时至今日,熏烤食品气味香、味道美,仍不免会令人垂涎三次,颇受嘴馋的成人及儿童、少女青睐,许多中国人都喜食这类食品。如果在聚餐酒桌上品尝助兴,少量吃点烧烤食品在所难免,如果大量贪食则可能对健康不利。化学家在研究癌症病因时发现一种很强的致癌物质——苯并芘,其属于多环芳香烃类化合物,与熏烤食物有关,成为癌症发生的病因之一,引起了人们的关注。
食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中,会产生苯并芘等癌化合物,能引起消化道癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的俄罗斯沿海居民,消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍。资料证明,家庭自制的熏肉,每千克含苯并芘23微克,将肉挂在炉旁用火熏烤则每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中,滴下的油脂燃烧后也会产生苯并芘附于烤肉表面。如果将烟熏火烤的食物存放几周后,苯并芘便可渗透到肉的深部。无论是肉类还是禽类,用烟熏火烤的烹调方法都是不利于健康的,苯并芘在食品烧焦的部分含量最高,不要食用。
很早以前,人们便注意到高温及反复加热的油会产生脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他聚合物,存在一定的有害成分。1977年,日本学者报道了煎烤烟熏的牛肉、鱼类表面切下的焦状物质有很强的致突变性,在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检测出苯并芘等多环芳香烃类化合物,而豆制品中则很少,微波炉和水煮也不产生这类物质。早在1933年,美国化学家就从煤焦油中分离出这类物质。用苯并芘给小白鼠灌胃,其胃癌的发生率很高。还有人用烟熏的羊肉和鱼肉饲喂大鼠,则可诱发恶性肿瘤。有资料称冰岛居民喜食烟熏食品,城市卖的熏羊肉苯并芘含量为每千克1.3微克,鳟鱼为每千克2.1微克,农村自家小屋长期烟熏的羊肉高达每千克23微克,冰岛胃癌高发病率很可能与这种饮食习惯有关。中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊肉,一则味美,二则便于保存,但同时他们也是我国食管贲门癌的高发人群,时至今日,一些成年人仍不愿改掉这种习惯。
熏烤食品的方式与致癌物含量密切相关,炭火熏烤苯并芘的含量很高,如在炉内炭火熏烤则会更高,焦糊食品不论是蛋白食品还是淀粉食品君不提倡,连糖的焦化物也认为可能与癌有关,故应提倡蒸、煮、焯的食品加工方式,提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法。
文章部分内容来源于:《防癌有“道”》
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