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唐三镜张思漫：酿酒机器-为何多粮白酒的口感优于单粮白酒？

时间：2018-07-19 17:11:19 来源：张思漫作者：发酵点击：

用白酒设备做蒸馏酒，粮谷类是最常见的原料，中国素来有高粱香、大米醇、玉米甜之说，那单粮酒与多粮酒有什么区别呢?唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享这方面的知识。

单粮酒是由一种粮食酿造的白酒，而多粮酒则是由2种及以上的粮食类原料酿造的白酒。

在所有的粮食酒中，高粱酒占主导地位，其次为大米酒、玉米酒、糯米酒、小麦酒，他们含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素，非常适合产酒类微生物群的生长与繁殖，这造就了独一无二的中国白酒。

公司的学员中，越来越多越来越多的学员选择做多粮酒，而不是简单的单粮发酵。

有关部门对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究后发现：

采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵，且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵，尤其是丁酸和己酸。

通过感官品评发现，高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵。这为多粮代替单粮发酵生产提供了实验依据，也为进一步扩大生产奠定理论基础，采用多粮组合是一种发展趋势。

酿酒界有“高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵，大米产酒净”之说。

那为何多粮酒的口感要优于单粮酒呢?

原因是不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。

玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜。

大米、糯米含脂肪、纤维较少，有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚。

小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长。

高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。

多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足，充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。多粮发酵是目前白酒发展创新的一个方向。

这样做的阿甘姜汁汉堡真的很好吃,一定要看到学会为止

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