泡木耳、香菇不用等!加点它,脏东西自己跑出来~

时间:2018-07-14 14:44:26 来源:知识百库作者:浸泡点击:

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平时泡发银耳耳香菇等干货时总是特别

因为除了泡不知道该怎么处理

实际上泡发也是一门学问

主要有冷发、发和蒸发三种方法

选对泡发方式很重要~

泡发

多适用于体小质嫩的植物干制品。经过冷温约20度)的浸润使其自然吸收分,膨胀回软,恢复新鲜时的软嫩状态。

银耳

色为宜

上好的干银耳颜色应呈淡色,且棵束完整紧密。颜色过于洁的干银耳有被硫磺熏制的可能,这样的干银耳虽然好看,但不利于人体的健康购买时要格外留心。

方法

将整棵的干银耳放入大碗中,放入足量的冷 ( 量以没过干银耳上端为准 ),静置约 30 分钟后,即可将银耳完全泡发。接着将银耳根部的蒂用刀切掉,再用成小朵即可入锅煲煮了。

木耳

加面粉清洗

发制好的木耳颜色均匀纯,片片大小均匀适中,有弹

方法

适量的干木耳放入大碗中,放入足量的冷(量以没过干木耳上端3~5cm为准),静置约30分钟后,即可将木耳完全泡发。

木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质,很不容易清洗干净,可以将木耳泡发后在中调入少许的面粉。 然后用双反复轻轻揉搓,接着再用清冲洗干净即可。

粉丝、粉条

色、浅

由淀粉或薯粉加工而成,不宜用浸泡发制,否则还没入锅烹调,粉丝、粉条就已经软烂了。

方法

可将粉条放入大量的冷中浸泡,待颜色由透明变为色或浅色,用捏攥感觉软滑筋道就算发好了。可用掐断粉丝,观察其截面,如无硬心、 茬,即可判断已经泡发好了。

腐 竹

泡发至浅、

泡发腐竹时,一定要保证将腐竹完全浸泡在冷中,这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺,不会老实地沉在冷中,可选用较大的盆,并在腐竹上压上较重的盘或碗。

方法

使腐竹充分浸泡在冷中大约2~3小时,待腐竹颜色变浅发,用捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前,还需挤干腐竹中的分,避免烹调时过多的影响肴品质。

发制

此种方法多适用于组织紧密、吸力差的干制品的发制。温可根据原料质和季节不同适当调整,一般控制在50~80度。可促进分子的运动,加分渗入原料的速度,促进干制品吸膨润。急用时,可用泡发需用冷泡发的干制品。

笋干、笋衣

淘米

笋衣和笋干遇到物质易变,要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米呈弱,非常适合用来浸泡笋衣和笋干。

方法

用清将笋衣或笋干表面冲洗干净,再放入淘米中浸泡至略微回软。 接着可将笋衣放入锅中,用小火煮制30分钟,放入中浸泡待用;笋干较笋衣更加硬,可放入高压锅中压制20分钟,再放入中浸泡待用。

香菇

方法

在大碗中放入大量,然后将香菇蒂部朝下浸泡在中。待香菇回软后,用捏住香菇的腮叶轻轻转搓洗,使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。

浸泡时,还可在中调入少许,这样可以加分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的鲜香浓郁,待底部泥沙沉淀后,可将上端的香菇调入锅中一同入,使肴更加鲜美。可用同样的方法泡发树菇或榛蘑等菌菇类制品。

蒸汽发制

发制相似,所不同的是蒸气发制利用蒸气传避免了干制品与大量分的接触,有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。

海带

干海带浸后表面会出现一层稠状的胶质,隔绝了分,使干海带非常不容易浸软。

方法

可将干海带散开,放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷中,再调入少许食,浸泡约2小时,海带即变得又脆又嫩了。

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