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酿酒技术：如何提高白酒老熟的技术

时间：2018-07-13 16:00:15 来源：黎燕玲作者：蒸馏点击：

白酒里面所含有的微量成分算起来是比较复杂，尤其是那些有机酸和多酚里面的含量对酒的老熟产生着先天性的影响。通过对白酒中微量成分的意识，依据白酒中微量成分的起源和道路，在生产和贮存过程中，不断提高白酒的复杂度，是提高白酒质量和作风、增加老熟的有效措施。

1、从原料入手

个别酿酒的原料其实多是采取玉米、高粱、大米、糯米等，酿酒所用食粮好是多种粮食，这样可尽可能多的赋予酒体更多的微量成分。

2、从发酵入手

采用高温曲、高温沉积、高温发酵工艺，是增加复杂成分的重要的有效门路之一。

3、从蒸馏入手

在蒸馏的过程中，乙醇蒸汽在甑内回升的过程中有一个稀释和提带作用，从而将一些难挥发的大分子物质夹带着进入酒中，我们理应去提高酒中微量成分浓度和数目，要充足应用蒸馏时浓缩和夹带作用，故蒸馏时的开汽原则应为：“缓气蒸馏、大汽追尾”。装甑时请求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为准则，在蒸馏过程顶用汽不易开大气，所以我们用汽要缓，接酒温度30℃比较适合，这样才能真正做到量质摘酒，严厉各馏分的分级，入库酒质量。

4、从组合勾兑入手

对于不同香型酒的组合勾兑，同时也是增加了微量成分的种类和含量，大大提高了酒的复杂度。在进行公道的组合勾兑时，实现上风互补是提高企业产品复杂度的有效办法。

5、从储存入手

白酒要经由一段时间的储存陈酿，才能完全各类成分间的彼此作用而发生新的变化，并到达稳固的均衡状况，进而保障品质进步。

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