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东坡肉、龙井虾仁都不上杭州人的日常餐桌，这碗面才是他们的真爱

时间：2018-07-12 12:32:39 来源：觅食少女作者：杭州点击：

北方爱吃面，南方爱吃米，这似乎成了中国主食划界的规则。但是，作为江南水乡代表的杭州，却出奇地喜爱吃面。

南宋的《梦粱录》卷十六中专门用一节“面食店”记载了当时杭城的各色面食：

“猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子……”各种各样的浇头看得人食指大动。

即便现在，坊间也爱筛选出各种版本的“杭州十大面馆”，再隔三差五地刷新。听说老字号的菊英面馆要拆，一众老食客从各处赶来，将队伍排到了百米开外，只为吃碗面。对面条的热衷上，杭州完全不输北方！

这里还有一种面，是杭州独一份的，只要是本地面馆，家家的菜单是必有它的名字，但一出杭州的地界就难寻踪迹。它就是深受杭州群众喜爱的片！儿！川！

片儿川诞生于杭州的奎元馆，已有150多年的历史，难得的是，这家老牌面馆至今仍旧经营着。

传说清同治年间，全省的读书人来杭州赶考，为了招揽生意，店主就以雪里蕻、笋片、猪肉片烧制成大众化的面，专门供应赶考书生。

有一天，一位年轻秀才来吃面，要了阳春面。店主见他眉清目秀却家境贫寒，就送了他一碗片儿川，还特意在面底放了三只囫囵蛋，祝他连中三元。

后来，这位秀才中了贡士，到店里致谢，见面店还没有招牌，便提笔写下了“奎元馆”，从此片儿川就在杭城传开。

之所以在别的地方吃不到片儿川，是因为它的选料严格，浇头中必不可少的三样：倒笃菜、笋片儿和猪肉片儿。笋片要用本地的鲜笋，冬笋最佳，笋经风易老，注重一个嫩字。

猪肉片得是精瘦的猪后腿或者里脊肉；倒笃菜难找，也可选用产于四季青一带的“城隍芥”或雪里蕻，腌制而成。

杭州的面条，基本用汆（cuān）。不同于煮，面条下到沸水里，稍微一汆就起。“汆”字后来演变为片儿川中的“川”。

汆过的面条尚未熟透，吃起来偏硬。这样的口感，不爱的人会觉得它太生，无法下咽，爱的人认为它嚼劲十足，乐在其中。

雪菜、笋片、和肉片要放进锅内大火爆炒，制作浇头。时间把控是关键，所有食材都要保持鲜嫩。面要一碗一碗地煮，才能保持味道用料的统一。

刚听到片儿川这个名字，实在很难猜想这是一碗什么面，名字中间还神奇地带了北方的儿化音，片儿？但是说的时候却不发儿化的轻音。

这跟南宋时杭州建立都城有很大关系，北方方言融入当地语言，形成了带有不少“儿缀”的杭州话。

小孩子叫“小伢儿“，出去玩叫“撒子儿”，约会叫“靠会儿”……老杭州还爱把儿字放在词汇中间，如“孩儿巷”（杭州一条老巷子），“杭儿风”（杭州的风气），“踏儿哥”（三轮车师傅）。

杭州的生活呢，不是太快，也不是太慢。人呢，文雅，柔中带刚。就像杭州话一样，吴侬软语里带着北方的儿化音。

所以，片儿川，除了是碗面，也是最地道的杭州话了。

涨知识篇：白糖、红糖、冰糖的区别，适当的时候吃适当的糖才健康

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