广东名菜:脆皮乳鸽的详细制作过程加配方

时间:2018-07-10 00:30:29 来源:厨房美食大餐作者:乳鸽点击:

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脆皮乳鸽是传统名,现在的做法已经有很多版本,下面是改良后的制作方法方法比以前简单口味也更有层次感。

1.选择净重在250克的乳鸽,宰杀制净。2.锅入清烧开,下入乳鸽烫皮,速投入冷卤中浸泡2个小时,使其表皮收缩,更具韧。将鸽子捞出,用毛巾擦干表面分,然后均匀地刷上一层脆皮,挂起风干30-40分钟。

2.锅入色拉烧至六成,用钩子勾住乳鸽,置于锅上,然后用不断淋浇鸽子表面,再升高温炸至表皮金红、酥脆后,取出装盘即可。

做法 锅入高15千克,下入葱段、姜片各100克,香料(八角、良姜各50克,甘40克,桂皮35克,果、陈皮各30克,当归、小茴香、沙姜各25克,砂仁20克,香叶、党参各15克,罗汉果2个,芷、豆蔻各10克,干红枣6颗,丁香8粒混合入纱布当中),加生抽200克,100克,老抽、蚝露各50克,雕酒、广东米酒各75克,鸡汁、味精各80克,30克调味,大火烧开即成。

脆皮调制 1.5千克、大红浙200克、麦芽80克、酒15克、小苏打3克混合下入锅中,小火熬至麦芽融化即可。

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