时间:2018-07-10 00:30:29 来源:厨房美食大餐作者:乳鸽点击:
脆皮乳鸽是传统名菜,现在的做法已经有很多版本,下面是改良后的制作方法。方法比以前简单,口味也更有层次感。
1.选择净重在250克的乳鸽,宰杀制净。2.锅入清水烧开,下入乳鸽烫皮,快速投入冷卤水中浸泡2个小时,使其表皮收缩,更具韧性。将鸽子捞出,用毛巾擦干表面水分,然后均匀地刷上一层脆皮水,挂起风干30-40分钟。
2.锅入色拉油烧至六成热,用钩子勾住乳鸽,置于锅上,然后用热油不断淋浇鸽子表面,再升高油温炸至表皮金红、酥脆后,取出装盘即可。
卤水做法 锅入高汤15千克,下入葱段、姜片各100克,香料包(八角、良姜各50克,甘草40克,桂皮35克,草果、陈皮各30克,当归、小茴香、沙姜各25克,砂仁20克,香叶、党参各15克,罗汉果2个,白芷、白豆蔻各10克,干红枣6颗,丁香8粒混合包入纱布当中),加生抽200克,白酱油100克,老抽、蚝油、鱼露各50克,花雕酒、广东米酒各75克,鸡汁、味精各80克,盐30克调味,大火烧开即成。
脆皮水调制 白醋1.5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中,小火熬至麦芽糖融化即可。
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