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张思漫：白酒七分酿三分藏？

时间：2018-07-09 17:16:06 来源：张思漫作者：贮存点击：

白酒行业经常有人说，白酒“三分酿，七分藏”，在张思漫看来是七分酿，三分藏。白酒从选粮、蒸粮、发酵、再到酿酒设备蒸馏，酿占七分当之无愧!

酿酒既伴随着物理变化也伴随着化学变化的过程，为何如此重要，竟占了七分份量?就拿传统高粱固态酿酒来说整个酿酒过程每一步都马虎不得。

第一步：泡粮。高粱可以先进行粉碎，也可以用热水浸泡10小进左右。

第二步搅拌。将粉碎好的粮食加入一定比例稻壳和泉水搅拌。(根据自身条件决定，也可以不拌稻壳，加稻壳是为了增加透气性。)

第三步装锅。这一步需要注意的是要顶气装锅，简言之就是看到锅里哪里冒气就往哪里装，这样能确保粮食都能蒸透，这一步也要求工人要眼疾手快。装好锅后开始蒸粮食。

第四步起锅。起锅后要及时给粮食降温。根据当时天气和温度变化，决定出锅后的粮食降到多少度。

第五步加入酒曲。曲为酒之骨，粮食降到一定温度后加入酒曲，充分搅拌均匀。

第六步放入发酵池。加入酒曲后，需要将粮食放入发酵池，进行密封。粮食放入发酵池后，还需要平铺一定比例稻壳，粮食和稻壳之间分隔开。

目前，酿酒过程只是进行了一部分，等待密封一段时间后，再蒸馏出酒。蒸馏这一步也很重要，要选择食品级材质的酿酒设备确保酒质和口感。

接下来说说三分藏

一挥发

在长时间的贮存过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少，而这些微量物质是对人体有害的，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。

酒的贮存很有讲究，有陶坛贮存、塑料容器贮存、金属容器贮存、水泥池容器贮存等。实践证明陶坛贮存方式最优。陶坛最大的优势在于它能让酒能够自由的呼吸。

二氧化

陶坛坯胎材质结构稳定坚固，周身存在许多微气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行，陶坛坯胎原料中的多种微量元素对白酒的老熟有促进作用。

三酯化

酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

四缔合

在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

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