酿酒设备-揭秘中国白酒酿制工艺条件

时间:2018-07-08 10:06:26 来源:唐三镜酒械小钟作者:白酒点击:

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提高名优质质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香气过浓势必造成口味协调。因此,许多香味物质组成的名优质酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。

随着人们消费观念的转变,时下的酒消费群体更加注重产品的口感。人们把“好喝”作为购买产品的重要依据,不再注重香型。针对酒消费需求多层次、多类别、多样的差异,要满足不断变化的消费需求,须不断创新产品和特色,将酒的安全卫生健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适作用小等作为主要研发方向。为了适应消费的张扬,在发展中求创新,更好地发展地方名酒和优质酒,现就酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。

一、原材料的选择生产名优质酒的先决条件

原料是酿造酒的物质基础,不同原料拥有不同成分含量,分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。浓香酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米玉米、大米、小麦等,而淡雅型酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同质量风格,酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践,多粮品种酿酒正是吸取多种粮食特点,利用粮食营养互补作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说,多粮复合香不过是对淡雅流派风格的一种补充完善

二、培制麦曲是名优质酒酿造的基础

曲子作用一方面提供各种酶化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、质含量,要做到相对稳定。制曲配料中质含量过高,必然产生酪醇多,造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含质的原料,它是组成酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。

三、制酒工艺是名优质酒的关键

制酒工艺括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透,合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。

合理配料,是制酒工艺的基础。配料是否妥当,具体表现为入窖淀粉浓度,即填料、原料、酒醅和四者之间的关系。上述四者受原料品种(含淀粉量及发酵阻碍物质)酒醅质量(残余淀粉及酸度大小)、季节(气温高低)、工艺条件(续米查五、六瓶)的支配。同时,它还影响着入窖温度发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾,适当加大回醅量,是合理配料的中心环节。

窖池前火猛,主发酵提前,发酵过早停顿,升酸大,不但本排少产酒,下排产酒更少。造成原因有:用曲多、温度高、分大等。其中,回醅小,入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验,酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高,但折成原料计,酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践,粮食淀粉含量65%以上,粮醅比在1:5、淀粉60%以上,粮醅比在1:4.5、淀粉50%以上,粮醅比在1:4,是保持酒优质高产适宜条件

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