时间：2017-10-11 06:53:31 来源：作者：点击：
对！就是松露！
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餐桌上的钻石
“白色钻石”
“黑色钻石”
松露的保存
餐桌上的钻石
欧洲中世纪时期，因为松露步入成熟期时，周围的共生植物会全部枯萎，也就是“焦圈现象”，因此被认为是”恶魔的化身“。古罗马作家称“松露是热、雨和雷引起土地生病而长出来的茧子”。
直到18世纪，已经食用了几千年松露的欧洲人才知道，松露其实是一种菌菇。
松露有着独一无二的香气，而且这股子香气简直可以穿透二里地，令人终身难忘。
很多人对松露的香气有着不一样的形容：旧床单，瓦斯，臭蒜头，发酵的玉米，麝香，烂掉的草莓等。
松露的颜色也多种多样，黑色、淡乳白色、黄色、褐色、红色等。目前发现的松露品种已经高达近百种，最美味的当属黑松露和白松露，价格也非常昂贵。为什么松露如此稀少而昂贵呢？下面就为大家详细解答一下！
“白色钻石”
白松露比黑松露更珍贵，主要是因为生长环境极为挑剔：碱性的石灰土、土壤疏松且易排水透气、不能有太多的水分等等，这些因素不能有一丝一毫的变化，不然白松露就会随时罢工，十分的“难伺候”。所以白松露基本只能野生采摘，无法人工培育，产量稀少。
“白松露是上天赐予他们的礼物，是食桌上的白钻石”，意大利是世界上少数生产白松露的国家，每年都会有人们专门造访主要产区——意大利皮埃蒙特区等地，阿尔巴也因为盛产意大利最著名的白松露品种，成为了顶级白松露的代名词。
10月到12月是白松露的最佳成熟季节。在意大利，每年的11月会有白松露拍卖会，人们早早来到集市上挑选白松露。
目前市场上，一克的白松露价值可达人民币180左右，每颗白松露基本价值可以上万元。曾经一颗重1.5千克的世纪白松露菌王拍卖出了256万港币的天价（相当于人民币200万）。
白松露的颜色和马铃薯类似，如奶油一样的淡乳黄色，微微夹杂着一点琥珀色。和黑如盔甲一般粗糙的黑松露不一样，白松露的表皮特别的平滑，而且没有硬壳。
正常情况下，白松露的外形会呈球型，当然也会随着生长环境而有一些变化。个头小到如榛果，大到如苹果，也有极少数可能重达一公斤。
白松露的内部纹路清晰，如大理石一般，有着不规则的纹理。氧化后的切面颜色会变成淡红褐色。
白松露的香气比黑松露要更加细腻多变，但是白松露比黑松露更易因遇热而导致香气消失，而且白松露过熟或储存不当，还会产生瓦斯味、氨气味的怪味。
白松露的口感比黑松露更细腻，除了脆爽，更有一种类似帕玛森芝士的圆润沙质的奇特口感。
白松露最好是生吃，避免烹煮让白松露的香甜味道消失，意大利传统的吃法就是将白松露配鸡蛋，因为鸡蛋的味道足够清淡，不会抢走白松露的香味。
将白松露放在已经烘焙香脆的面包上，变身奢华的白松露料理也是很给力呢！也可以搭配煎蛋卷、意面、Risotto烩饭或Brasato等，在出品前洒在菜品上即可。
看：外形更加圆整的白松露更方便清理和切片，但是味道不一定会更加可口。白松露的表皮一样会沾满泥土，但很有可能是为了掩盖缺点和增加重量，不过有泥土可以保存比较长的时间。
白松露有分两种价格，清理过外皮和没清理过外皮，清理过的价格相对较高。从形状看来，大的松露因为稀有所以价格更贵，但不见得会好吃，相对于中等大小的白松露反而口感会好很多。
摸：挑选白松露，如果太硬，很可能是还没有熟，没有什么香味；如果太软，就是过于成熟或者保存不当，口感会不好。所以不软不硬的白松露是最好的。
闻：白松露的香气浓郁而且细腻多变、没有杂味是最好的，有蒜头、蜂蜜、丁香及肉桂等香料气味的白松露，算是上等级别的了。如果有发酵、腐烂或者氨气这类味道都是有缺点的白松露。
“黑色钻石”
近些年在中国，黑松露在餐桌上可以说是较为常见的奢华食材了。著名的佩里戈尔黑松露，以法国盛产地而命名，但是现在的佩里戈尔因为生长环境，导致松露的产量逐渐下降，反而是普罗旺斯的佩里戈尔黑松露产量独占鳌头，法国的黑松露几乎有三分之二来自这里。
当然作为最为第二珍贵的法国黑松露，价格也十分高昂。在黑松露产地售卖，价格一般在每公斤400-500欧元左右（4000-5000人民币左右），但是在巴黎，黑松露的零售价就高达一般价格的两倍，是全世界最贵的黑松露。
和白松露相比，黑松露的价格更能够让人接受，而且黑松露的使用也比较普及，产量也很丰富。
黑松露的产期一般是11月到来年的3月底，但是圣诞节到2月中旬是成熟的季节，松露的味道更加浓厚。
2月末后的黑松露会开始过度成熟，发出浓烈的刺鼻气味，这种松露往往会拿来制成罐头，进行包装售卖。
黑松露的颜色像墨汁一样浓郁，有着硬壳，表面颗粒感十足。黑松露的形状基本都是大小不一，一般在栗子和拳头之间，当然运气好也能碰到超过800克的巨型黑松露。
黑松露切开后，内部是黑白相间的不规则大理石纹路，氧化之后会变成黑色或黑紫色，越成熟的松露，黑白纹路的对比越明显。
成熟黑松露的香气十分的浓郁，口感也非常特别，刨片后会有略微的爽脆。
现代科学研究发现，松露含有种类多样的蛋白质、氨基酸及多种微量元素，有极高的营养价值。而且有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等功效。
女士经常食用黑松露能够使皮肤保持弹性和光泽，男士经常食用可以重塑自身性能力。看来想要变年轻，吃松露也是必不可少的呢！
在挑选松露时，如果光从外表是很难分辨好坏的，尤其是在产地的松露市场购买时，松露都是新鲜沾满泥土；当然，想试吃也是不太实际的。
看：黑松露形状比较有规则的比较好处理，有虫子的咬痕并不会影响质量，但会影响价格，而且被破坏了表面更不容易保存。
据说形状不规则的黑松露的产地多半是多石的土地，香气会更加浓郁。就形状来说，中等大小的松露比较能够吃到爽脆的口感，不要选择太小的松露，小松露去皮后就所剩不多了，十分不划算。
称：如果想买大量的黑松露的话，建议买外皮仍包裹泥土的，这样可以保存比较久，但是也有一定的风险，毕竟松露的价格是按照重量，虽然有规定表皮的土不能够超过松露的十分之一的重量，但是作为商人，很少有人遵守，所以一定要有一双看透泥土的眼睛。
摸：黑松露本身外皮就是坚硬，如果摸起来有点软，很有可能是遇到冷冻货霜害，但是极大的很有可能黑松露的内部已经过于成熟快要烂掉了，不会有爽脆的口感，遇到这种情况，绝对不要购买。
闻：黑松露的气味十分的复杂特殊，但是如果闻到有草叶和腐烂树叶的味道，坚决不要购买。
松露的保存
保存新鲜的松露一定要控制湿度，不能太湿或太干，同时温度不能太高。买回来的新鲜松露不要马上刷掉泥土，可以直接用吸水的纸巾包起来，放冰箱保鲜层，最好每一颗都单独包，这样既能控制温度又能保留水分，完全包裹还能够远离光线。
当然，冰箱里其他的食材一定要包裹好，因为松露香气的穿透力十分的强大，你会发现冰箱所有的食材都会变成“松露盛宴”。
冰箱保鲜一般只能够保存几天，如果发现松露开始变软了一定要马上食用，变软表示松露已经到了成熟的极限。
可以将松露和鸡蛋放在同一个罐子里密封，这是一种非常棒的附加价值，你会得到免费的松露鸡蛋。
还有一个可以长时间保存松露的方法，将松露清洗干净，然后放入一个玻璃瓶，然后放入满满的沙拉油或葵花籽油，然后放入冰箱冷冻。
经过冷冻后的松露香气依然保留，但是会失去脆爽的口感，剩下的油可以拌沙拉食用。
松露和所有的菌菇一样，尽量要避免用水冲洗。松露表皮的泥土可以用刷子轻轻刷去，然后快速冲一下水，清理剩下的泥土，马上用布将水擦拭。
白松露的外皮很光滑，完全不需要去皮。黑松露外皮很硬，所以食用之前最好先削皮。削下来的皮可以泡在油里制作松露油，不要浪费哟！
如此珍贵的食材可经不起大口的咀嚼，用专业的松露刨，将松露刨成片，现吃现刨，保证香气的完整。专业的松露刨刀是可以调整厚度的，厚一点的松露片有着脆爽的口感，薄一点的可以让松露的香气更加的释放，总而言之，就是怎么吃都好吃！
在法国18世纪发明了一种“Demi-deuil”的做法，可以理解为是封烤。将黑松露刨片，然后将其塞入鸡皮和鸡肉的空隙之中，然后再烘烤烹饪。这种做法可以让松露的味道更佳渗透到中，是一道经典的法国名菜。
松露还可以制作松露油、松露酱和松露汁等产品，保留了松露的香气，在非松露的季节也可以享受松露迷人的香气也是很不错的！当然价格和新鲜松露对比起来还是很划算的。
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