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为什么我的蛋糕卷又裂了，还总卷不起来？答案一次性说完……

时间：2018-07-05 17:30:49 来源：ONE烘焙作者：蛋糕点击：

之前在朋友圈看到这样一句话：“成功的关键，就是将简单的事情做到极致”，我觉得这句话用在烘焙中，简直再合适不过了。

因为在真正的烘焙里，还有太多的“简单”等待我们去征服。

所以我开始走上了亲自动手“煮糖”、“打蛋白霜”，开动脑筋整理发酵、拌面糊的不归路，但是做的越久，就越是会发现，曾经的“简单”真的会在实操中变着法的折磨你……

以我今天要为大家分享的蛋糕卷为例：

“不好意思，我的蛋糕卷又裂了……”

这是之前很多人向我抱怨过的一种情况！

23333……

虽然很难以启齿，但我觉得这个问题真的不能小觑，毕竟在颜值高于一切的今天，顶着大裂口的蛋糕卷可不是什么好消息，尤其是用来上架售卖。

所以造成开裂的原因究竟是什么？制作过程中又会不会出现其他的状况呢？这些问题我们一个一个的看。

蛋糕卷开裂的原因有哪些？

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1、配方不正确，蛋糕体太厚。

2、蛋糕体没有确实烤透，造成蛋糕体太湿。

3、卷蛋糕时外皮没有拍水。卷蛋糕时，在外层表皮上轻轻的拍少量水，可以起到软化表皮作用（不能拍太多，否则会造成表皮太黏）。

4、蛋糕体烘烤太久，变的干硬没有弹性，所以一凹折就会断裂。

5、开始卷起的部位要先割几道线，因为前段卷起的角度更小，如果没有割线，就容易造成断裂。

6、蛋糕卷的份量要依照烤盘的大小调整，不然同样的份量，但烤盘大小不同，就会造成蛋糕厚度有差异，也会造成烤不透或烤过的情况。

这些就是造成蛋糕卷开裂的主要原因

也是我们尤其要注意的点

所以针对这些蛋糕太厚、太干、太湿

蛋糕份量不对的各种原因

我们是不是能有更好的方法去解决呢？

我反正很想知道，你呢？

蛋糕太干&太湿该怎么办？

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正确判断蛋糕体的状态！

针对烘烤完成后蛋糕体太干或太湿的问题，知道正确判断的技巧是非常重要的，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一：

烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。

蛋糕烘烤出炉后要马上出烤箱并移出烤盘！

因为如果没有马上移出烤盘，烤盘的余温会将蛋糕焖至干硬，除了影响口感之外，变得干硬的组织也容易造成蛋糕在卷起时开裂。

可以说在烘烤此类整盘的蛋糕时，烘烤的时间与面糊的厚度有绝对的关系，蛋糕组织太湿或太干都容易卷裂，所以一开始就必须依照烤盘大小来调整材料的份量。

如果使用的烤盘比食谱的标准大，那同等份量的面糊相对就会比较薄，烘烤时间就要缩短，反之则会更厚，需要延长烘烤时间。

蛋糕太厚、份量不对该怎么办？

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那么当我们拿到一款蛋糕卷配方时，却没有与配方相同大小的烤盘应该怎么办？这个时候一个固定的配方用量换算公式就显得非常重要了。

不同大小的烤盘要如何换算配方份量？

假设我们有一份使用A烤盘制作的配方，烤盘大小为：40×30cm，我们要将这个配方换算为烤盘大小为20×20cm的配方该怎么算呢？

A烤盘：40×30=1200

B烤盘：20×20=400

B烤盘÷A烤盘=400÷1200=0.3333

将A烤盘的所有配方用量乘以0.3333,就是B换算成B烤盘的配方用量。

虽然此时配方用量减少，但是烘烤温度和时间却并不需要改变，反之如果将用量较少的B烤盘配方换算成A烤盘配方，烘烤温度虽然依然不变，但烘烤时间略微减少1~2min即可。

操作时如何避免开裂

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捲蛋糕卷有什么技巧？

1、内馅涂抹要均匀，若是比较稀软的内馅，尾部要预留2~3cm的空隙，防止内馅溢出。

2、卷的时候，不要压太紧，轻轻的往前卷，内馅才不会因为挤压而流出来。

烘烤出炉的蛋糕表面为什么会鼓起气泡？

造成这种情况的原因有两种：

1、面糊没有拌匀，蛋白霜含量高的地方，就会鼓更高。

2、受热不均，受热不均会导致底部上凹，表面就隆起了。

虽然蛋糕卷的配方在很多人看来都非常简单，一份蛋糕，一盆奶油就可以搞定，但是更少女心的造型，以及更多更甜蜜的口味，让它的热度一直很高，所以将这份“简单”做到极致或许会收获非常多的惊喜哦！

就像这样——

还是原来的套路：关于各种为什么，你还想知道哪些答案？快来留言吧！

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