温州骨里香鸡熟食技术详尽配方

时间:2017-10-11 03:54:04 来源:作者:点击:

导读:料水的制作:料包香料:当归 50克、木香 50克、山奈 50克、肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、毕拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、
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制作香料:当归 50克、木香 50克、山奈 50克、

蔻 50克、蔻 50克、芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、

毕拔 40克、益智仁 50克、果 40克、蔻 40克、芷 30克、

陈皮 30克、砂仁 60克、桂皮 70克、丁香 70克、香叶 100克、

椒 100克、大料 100克.

制作

(1)以上为一副料,可熬 75,分三次熬,最后合在一起

搅匀使用

(2)第一次熬煮 40分钟,第二次熬煮 20-30分钟,料用纱

好。

(3)投料比例按百分比缩减,如缩小 100倍为一副。

(4)把整粒的料打碎再煮制,否则不易煮出味。

制作(也叫底料、初):冷 15、料 3、鸡骨架

5.4、猪棒骨 5.4、老母鸡 1只、皮 2.7 0.77

大厨四宝鲜香宝 0.14、大厨四宝味香素 0﹒08雕酒 1.8

、树椒 4.5克、香菇 9克、姜 0.13、大厨四宝 HD-6增香

剂 20 克、大厨四宝极品美国宝王 15 克、大厨四宝香王 15

克。

说明:

(1)这是基本老,如猪可加大厨四宝猪粉 0.1%,

大厨四宝猪味骨髓浸 0.4%,大厨四宝猪味精霸 0.1%;如果

是鸡味老可加大厨四宝鸡骨粉 0.1%,大厨四宝鸡味精霸

0.1%,鸡味骨髓浸膏 0.4%。

(2)老煮制时需 3-4小时,煮到骨上的自行脱落为止。

(3)液按 4.3%加

(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20-30分钟加入。

酱鸡的调制配方:鸡老 6、蚝 0.5瓶、稀(麦芽

1.2 、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨

四宝鸡骨粉 2.4克、树椒 1.5克,大料 6克、香 1.5克、大

厨四宝HD-6增香剂 5克、老抽、焦色素适量

(1)以上酱煮 40分钟,再加付料煮 20分钟,付料是指大厨

四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

(2)在正常煮制时,每次可投 3-5只鸡煮 5-10分钟上色。

(3)产品光亮,可放些鸡的浮,色泽的深浅度可用耗

色素调整

(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量,故有 2种办

解决:一是熟制时少煮 5分钟,二是可按比例提价。

(5)保持原有酱的容积,如少了、淡了,可补充鸡老、耗

稀;如咸了加料

(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料

香料)。

(7)酱了,可扔掉一部分。

(8)蚝稀的量要少加,并不是每次都加。

的调制:(鸡、猪等原料、成品) 卤的调制:(鸡、猪等原料、成品

4.5、大厨四宝鲜香宝 0.4、大厨四宝鸡骨粉或猪骨

粉 0.4、料 10雕酒 2瓶、鲜姜 0.7、香菇 0.1

树椒 0.05、亚硝(日落、红曲粉)0.2克、大厨四宝 HD-

6增香剂 20克、大厨四宝极品美国宝王 15克、大厨四宝

王 15克、(主料以 100为原料)。

煮制时注意事项:

(1)温度:沸下锅,锅开以后降温至 70-80℃左右。

(2)时间

1、鸡:鸡煮 2小时(上下加帘子)鸡、鸭煮 40分钟,

鸭也可以煮 1小时,以上产品焖煮 40分钟。

2、大煮 40分钟,小、脖、爪、骨架煮 30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20分钟,焖 30分钟。

4、心、肝、豆皮煮 5分钟,焖 30分钟。

5、大煮 40分钟,开锅 5分钟下小,煮 30分钟,再开 5分

钟下大翅,煮 20分钟,再开 5分钟下心肝,煮 5分钟,到时停

火,都焖 30分钟。

系列卤配方(本站独家购进加盟资料)

特点:此卤采用二十几味精选料,操作简单料易购,同

时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于

卤制凤爪、猪、蹄髈、猪、下货、牛羊、猪耳、鸡鸭、

生、、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋

口,如果没有老卤,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨。其方法

取鸡架子骨 1500克、猪大骨 3000克,加 7干克,小火熬制 8

小时后捞出骨,放入卤料,干生姜 400克,加清 10干克,

大火烧开后,转小火熬制 1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调

好卤汁色泽,下适量调整(根据成品色泽酌量增减)再放入

酒 100克、 150克、 50克即可。

色制法:将色拉 1.5两放入锅中用小火加,加入 2两

炒化至呈深红色刚起泡时,立即加入清 0.5即成色。

专用香料配方桂 65克,丁香 45克,椒 65克,小茴香 65

克,大茴香 65 克,丁椒(一种野山椒)65 克,山奈 45 克,良

姜 50克,蔻 50克,蔻 50克,蔻 50克,甘 50克,香

叶 35克,砂仁 50克,陈皮 25克。

卤制流程

(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取

20,加入椒 10克,千里香 5克,料酒 250克, 750克

(如温度过低,椒、千里香需加煮出香味后倒入腌制缸中),

加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛、兔鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天

0-20度时,腌制 12小时左右,春天 20-30度,腌制 8个小时

左右,夏天 30-40度时,腌制 6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用清洗,加适

进行腌制即可。冬天腌制 8小时左右,春天腌制 4小时左右,

夏天腌制 2小时左右。

、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加

适量,加,加入亚硝酸(10 中加 1 克,起疏松、发

红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进

行腌制,冬天腌制 24小时左右,春天腌制 12小时左右,夏天

制 5-6小时。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制 2小时,入 150度中炸制 20秒,然

后进行卤制。

注:腌制需偏咸,必须每天更换,不可重复使用

(2)出:难入味的原料在放入卤锅之前需出。在沸中煮

10-15 分钟,煮除腥味后用清冲洗干净。鸡、鸭、、牛

、鸭、鸭颈等需出。所有的小件不需出,腌制后直接用

漂洗即可。原料出控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,

以防鲜香味滋失。

(3)卤制(以 30 原料为例):洗净的原料放入卤锅中,加

酒 200 克、超级鲜味王 4 克,博邦酱香王香辛料 5 克,博邦

8610 鸡膏 3 克,酌量,煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有

完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好

的半成品放入已停火的卤中浸泡 10-15分钟后捞出即成。

(4)上色:取适量麦芽加少量置于火上用小火煮开,加入

适量日落,把颜色调成金色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均

匀的刷上一层即可。

(5)卤的保管方法:用塑料袋将卤装好,放入冷藏柜中(注

意不能与生料混放),第二天拿出用 6-7 成开的用刷子刷一

层,然后刷上一层香

使用及保管注意事项:

使用:要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、

兔、猪、猪心、猪舌、蹄为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、

鸭肠为一类;(辛味较重)豆制品,藕则为一次。(含淀

粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤中沉淀的渣质。如卤

制原料少,只需要卤一部分。卤制原料时剩下卤与未使用

一部分卤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤变酸。

老卤的利用:老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成

的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼

此交互作用下,原料中的可溶质越来越多的溶解在卤汁

中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来

越浓,对食品影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当

及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。

湘西骨里香:

特点:红相间,咸鲜香

原料:吉祥苗家腊排 650克。

调料:洋葱 60克,干椒段 5克,大蒜 20克,京葱 40克,

妹子 15克,家乐鸡粉 5克,郫县豆瓣酱 10克, 3克,味

精 4克,高 250克,香 2克,色拉 75克。

吉祥腊排的制作:原料:猪仔排 750 克,猪大肠 500 克, 50

克,椒 10克,香葱 25克,姜米 5克。制作:将猪仔排用

椒、香葱、姜米腌渍 3天,置于通风处晾干。猪大肠洗净,把

猪仔排灌入大肠中,放在农家熏房,熏制 20天即可。

制作方法

(1)腊排切 5厘米长的段,京葱切 5厘米长的段,洋葱切丝备

用。

(2)将大蒜、干椒段、郫县豆瓣酱、妹子、鸡粉入五成

锅中煸炒出香,加入高、腊排段、京葱段,放、味精煨

制半分钟,待汁收干时起锅。

(3)另取锅,入香,放洋葱丝垫底,将煨制好的腊排倒入锅

中,点酒精炉中火上桌即可。

关键:腌制原料讲究,须选用猪仔排。

骨里香电烤鸡制作配方: 骨里香电烤鸡制作配方

配方提供:北京新品轩餐饮有限公司餐出品总监:王大宁。

选料:选用 1.5公左右活鸡。将鸡宰杀,去毛、开膛、冲洗、

爪,晾干。

浸泡:用红参 1 克、芪 1 克、灵芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻

0.5克、丁香 0.5克、砂仁 0.5克、豆蔻 1克。另加入适量

香、椒、桂皮、生姜各 5克、陈皮 2克、装入布袋中,缝上布

袋口。放入 1公中,再放入酒 15克、食 20克,熬煮

两个小时,将布袋捞出,冷却后,倒入—口大容器内,将

浸泡在此内两个小时。

填料:取出浸泡好的鸡,在其腹内放入香菇、生姜等,并将食

40克、味精 1克混合均匀涂在鸡的外表和腹腔内,腌制 10分

钟。

烘烤:接通烤箱电源,先预至 250℃,然后关闭开关,将整形

好的鸡挂在烤箱内,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至 250℃

时,烘烤 30 分钟,之后拨开排气孔,5 分钟后关闭气孔,使

分和烟排出烤箱,再烘烤 20分钟后关闭开关,取出烤鸡即成。

这种方法做出来的烤鸡皮脆嫩、酥而不散、入口不腻、不粘

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