时间:2017-10-11 03:54:04 来源:作者:点击:
肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、
毕拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、白蔻 40克、白芷 30克、
陈皮 30克、砂仁 60克、桂皮 70克、丁香 70克、香叶 100克、
花椒 100克、大料 100克.
(1)以上为一副药料,可熬水 75斤,分三次熬,最后合在一起
搅匀使用。
(2)第一次熬煮 40分钟,第二次熬煮 20-30分钟,药料用纱
布包好。
(3)投料比例按百分比缩减,如缩小 100倍为一副。
(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。
老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水 15斤、料水 3斤、鸡骨架
5.4斤、猪棒骨 5.4斤、老母鸡 1只、肉皮 2.7斤、盐 0.77斤、
大厨四宝鲜香宝 0.14斤、大厨四宝味香素 0﹒08斤、花雕酒 1.8
斤、树椒 4.5克、香菇 9克、姜 0.13斤、大厨四宝 HD-6增香
剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15
克。
说明:
(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1%,
大厨四宝猪味骨髓浸 0.4%,大厨四宝猪味肉精霸 0.1%;如果
是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸
0.1%,鸡味骨髓浸膏 0.4%。
(2)老汤煮制时需 3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。
(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20-30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方:鸡老汤 6斤、蚝油 0.5瓶、糖稀(麦芽糖)
1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨
四宝鸡骨汤粉 2.4克、树椒 1.5克,大料 6克、香油 1.5克、大
(1)以上酱汤煮 40分钟,再加付料煮 20分钟,付料是指大厨
四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
(2)在正常煮制时,每次可投 3-5只鸡煮 5-10分钟上色。
(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量,故有 2种办
(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、
香料)。
卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
盐 4.5斤、大厨四宝鲜香宝 0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤
粉 0.4斤、料水 10斤、花雕酒 2瓶、鲜姜 0.7斤、香菇 0.1斤、
树椒 0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝 HD-
6增香剂 20克、大厨四宝极品美国肉宝王 15克、大厨四宝肉香
王 15克、(主料以 100斤为原料)。
煮制时注意事项:
(2)时间:
1、鸡:蛋鸡煮 2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮 40分钟,肉
鸭也可以煮 1小时,以上产品焖煮 40分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20分钟,焖 30分钟。
4、心、肝、豆皮煮 5分钟,焖 30分钟。
5、大腿煮 40分钟,开锅 5分钟下小腿,煮 30分钟,再开 5分
钟下大翅,煮 20分钟,再开 5分钟下心肝,煮 5分钟,到时停
火,都焖 30分钟。
时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于
调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋
取鸡架子骨 1500克、猪大骨 3000克,加 7干克水,小火熬制 8
小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜 400克,加清水 10干克,
大火烧开后,转小火熬制 1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调
糖色制法:将色拉油 1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖 2两
专用香料配方:肉桂 65克,丁香 45克,花椒 65克,小茴香 65
克,大茴香 65 克,丁椒(一种野山椒)65 克,山奈 45 克,良
姜 50克,肉蔻 50克,草蔻 50克,白蔻 50克,甘草 50克,香
叶 35克,砂仁 50克,陈皮 25克。
卤制流程:
(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取
20斤水,加入花椒 10克,千里香 5克,料酒 250克,盐 750克
加入洗净的原料进行腌制。
0-20度时,腌制 12小时左右,春天 20-30度,腌制 8个小时
左右,夏天 30-40度时,腌制 6小时左右。
量盐进行腌制即可。冬天腌制 8小时左右,春天腌制 4小时左右,
夏天腌制 2小时左右。
适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松、发
行腌制,冬天腌制 24小时左右,春天腌制 12小时左右,夏天腌
制 5-6小时。
鸡爪类则修整清洗,腌制 2小时,入 150度油中炸制 20秒,然
后进行卤制。
10-15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛
以防鲜香味滋失。
(3)卤制(以 30 斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加
黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克,博邦酱香王香辛料 5 克,博邦
8610 鸡膏 3 克,盐酌量,煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有
完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好
的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10-15分钟后捞出即成。
匀的刷上一层即可。
意不能与生料混放),第二天拿出用 6-7 成开的油用刷子刷一
层,然后刷上一层香油。
粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
老卤的利用:老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成
中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来
湘西骨里香:
原料:吉祥苗家腊排 650克。
调料:洋葱 60克,干椒段 5克,大蒜籽 20克,京葱 40克,辣
妹子 15克,家乐鸡粉 5克,郫县豆瓣酱 10克,白砂糖 3克,味
吉祥腊排的制作:原料:猪仔排 750 克,猪大肠 500 克,盐 50
克,花椒 10克,香葱 25克,姜米 5克。制作:将猪仔排用盐、
猪仔排灌入大肠中,放在农家熏房,熏制 20天即可。
(1)腊排切 5厘米长的段,京葱切 5厘米长的段,洋葱切丝备
用。
制半分钟,待汤汁收干时起锅。
(3)另取锅,入香油,放洋葱丝垫底,将煨制好的腊排倒入锅
中,点酒精炉中火上桌即可。
选料:选用 1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀,去毛、开膛、冲洗、
去头爪,晾干。
浸泡:用红参 1 克、黄芪 1 克、灵芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻
0.5克、丁香 0.5克、砂仁 0.5克、肉豆蔻 1克。另加入适量茴
香、花椒、桂皮、生姜各 5克、陈皮 2克、装入布袋中,缝上布
袋口。放入 1公斤清水中,再放入黄酒 15克、食盐 20克,熬煮
浸泡在此汤内两个小时。
40克、味精 1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内,腌制 10分
钟。
烘烤:接通烤箱电源,先预热至 250℃,然后关闭开关,将整形
好的鸡挂在烤箱内,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至 250℃
时,烘烤 30 分钟,之后拨开排气孔,5 分钟后关闭气孔,使水
分和油烟排出烤箱,再烘烤 20分钟后关闭开关,取出烤鸡即成。
骨
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