为什么说纯粮固态发酵白酒是传统工艺?

时间:2018-06-30 19:40:49 来源:四川高产酒曲厂家作者:白酒点击:

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纯粮固态发酵酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到的酒。而新工艺酒是以甘蔗和甜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,模拟传统粮食酒的口感勾兑成酒。新工艺酒占据70%的市场份额,成本仅为纯粮固态发酵酒的1/3。

“纯粮固态发酵酒”是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的酒。在制作过程中,对选料、生产、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。

与纯粮酿造不同,“新工艺酒”诞生于上个世纪60年代初。当时为了节约粮食,用甘蔗和甜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食酒,经调配而成的液态酒。

“纯粮固态”酒,通俗理解就是人们所说的纯粮食酿造的酒,它是按照中国传统酿酒工艺进行生产的;而与之对应的就是以食用酒精为主要原料勾兑的新型酒,即俗称的勾兑酒。

纯粮固态酒和新型酒,它们之间是按照酒的生产工艺不同而区分的,前者是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料(不括薯类),在泥窖、石窖和陶质、瓷质、泥等容器中,经全固体状态或半固体状态(适用于米香型酒)自然发酵,并经高温蒸馏制得的产品;新型酒,则是以食用酒精为原料兑制的酒,而食用酒精现在基本上也是用粮食为原料生产的。

纯粮固态酒是中国酒产业独有的传统工艺,有着上千年的历史,因为以粮食为原料,经自然发酵高温蒸馏,所以有着独特的香型,如浓、清、酱、米四大香型,受到很多人的喜。而新型酒起源于20世纪60年代,当时因为粮食紧张,为节约酿酒用粮,酒行业开始探索用甘蔗和甜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,吸入发酵酒的香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食酒的口感制成兑制酒。

3粮食生产1纯粮固态酒,1.5—1.7粮食生产1酒精,而1酒精可以加工约1.5新型酒。

酒酿制工艺复杂、配粮讲究,而且周期较长,相对成本较高,如果一个酒厂要在短时间提高产量的话,那是很难的。

新工艺酒中的香味物质很少,其量比关系也很简单,致使新工艺酒的香气、滋味、口感和风格,远远无法达到传统纯粮固态发酵产品平。虽然没有对身体没有很大的危害,可是据一些经常饮酒的朋友说,酒精勾兑的酒喝完了,而纯粮发酵酒就没有这样的现象。加上这项工艺简单、成本低,进入门槛很低,所以一些酒企业扩大新工艺酒产量,通过豪华装、大宣传,假冒纯粮固态发酵酒的名义,高价推向市场,牟取暴利。这种行为加剧了酒行业的不公平竞争。

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