百吃不厌的土豆宴席-儿童城

百吃不厌的土豆宴席

时间：2018-06-28 15:16:15 来源：舌尖上的美味作者：洋芋点击：

导读：[db:简介]

土豆的学名叫马铃薯，美洲印第安人培植的，17世纪初传入中国，徐光启的《农政全书》就有对土豆的记载。马铃薯在山西省境内，叫做山药蛋，还形成了以乡土作家赵树理为代表的文学流派——山药蛋派。洮岷地区的人们，大都叫它洋芋。在粮食供应紧张的时候，洋芋成了农家人百吃不厌的主粮。不同的厨艺，决定了土豆有不同寻常的口感。看到洋芋，我就能闻到扑鼻的乡土气息。

洋芋馍馍

做饭的技艺其实都是饥饿给逼出来的。

辗转反侧夜不成寐的时刻，我检索记忆的乱抽屉，想起了洋芋馍馍。那是文革后期，乡亲们依然挣扎在饥饿线上，一日三餐都改成了两餐，饭菜的种类和当时的所有制一样单调，根本吃不上正儿八经用面粉做的馍馍，填充极度空虚的肠胃。不知是谁受了藏民们贴牛粪饼的启发，发明了做洋芋馍馍的办法，全村人乃至周围村庄的人，掀起了大规模做洋芋馍馍的“运动”：把洗净泥土的洋芋，用擦子磨成碎末，倒进面袋子里，将粉水挤进洋瓷盆或酱盆里，澄下来的淀粉，可以榨洋芋粉条，也可直接炒洋芋粉吃；粉渣则倒在案板上，拍打成端馍馍盛炒菜的瓷碟那么大，双手托着粘贴在屋檐下的墙面上，等洋芋饼彻底风干后，掰下来，一一装进面袋子里，掏些加工费，用粉碎机粉碎成“黑面”，在铁锅里烀成锅贴，就是所谓的洋芋馍馍了。流失了淀粉的洋芋馍馍，口感极为粗糙，过一会儿，那肚皮依然要喊“我们要吃饭”的口号。从粮站上背来救济粮后，乡亲们就拿洋芋馍馍喂猪，等于把它送进了历史的垃圾桶。

洋芋酿皮

在一个大瓷盆里，拿洗净泥士的洋芋在网状的铁镲子上转着方向摩擦，那些不分青红皂白的固体眨眼全成了铁锈红的液体。爱人将这些混合物倒进干净面袋子里，用力收紧袋口，使“浑水”淌进盆子里，将粉渣倒进另一个盆子里，再把沉淀了的洋芋粉和粉渣拌匀，摊在烧热的平底锅里翻来覆去煎熟（事先在锅底倒一汤匙菜籽油，防止粘锅），等晾冷后切成长条形状，抓进饭碗里，调上蒜泥、油泼辣子、醋和食盐，撒一撮芫荽，拿起筷子即可食用了。岷地人把这种叫做洋芋酿皮。洋芋酿皮的颜色比白面做的酿皮黑了些，更为柔韧，皮实。

洋芋丸子

将沉淀在盆底的洋芋粉和控净水的粉渣拌匀，用两个手掌团成若干个山楂丸大，摆放在木镜箅上，放进铁锅里蒸熟，等晾冷后，撒上花椒面、蒜苗和细盐，用清油略微翻炒一下，盛进饭碗里，调上蒜泥、油泼辣子和醋，这叫做炒洋芋丸子。

故乡人叫做洋芋蛋蛋儿。消化功能差的人不可贪吃。洋芋丸子的另一种加工方法就是将搓好的丸子小心翼翼地丢进油锅里炸熟，用漏勺搭出来并控净清油，放在盆子里使其冷却。油炸洋芋丸子一般用于烩菜，也可涮火锅。岷地人结婚上筵席，最后一道菜叫做坐菜，一海碗烩菜，其中就有油炸洋芋丸子或豆腐丸子，有两种用意：一是象征团团圆圆，婚事圆满结束，二是暗示娘家人上完筵席立马滚“蛋”。

剁洋芋焌焌儿

先是将大小不一的洋芋洗净泥士，倒进铁锅里，从洋芋缝隙里灌半瓢凉水，再抛一个凹坑，放进一饭碗燕麦面或青稞面，盖上木锅盖，围上麻筋（或不穿的烂衣服）拧股的围锅单子，堵塞住锅盖与锅沿的缝隙，然后架火蒸煮，直到闻出呛香味。揭开锅盖后，等弥漫的水蒸汽散尽后，衬上抹布取出面碗，放在锅台或案板上晾着，皮开肉绽的洋芋，般都是剥皮蘸着细盐白吃。将不沙面甚至面孔泛绿的两三颗洋芋，统统剥得一丝不挂，放进空饭碗里，用锅铲或汤匙拨拉些熟面粉，再放一撮细盐，反复将洋芋剁碎，使面粉与洋芋融为一体，洋芋的这种吃法，叫做剁洋芋焌(岷县方言读qun)焌儿。馍馍吃光了的时候，才剁带熟面的洋芋焌焌儿。年轻人则选择另一种吃法：将剥尽皮子的洋芋放进吃饭碗里，用锅铲剁成泥巴，调上细盐，倒进半汤匙生清油，再用锅铲剁若千次，调料人“泥”的洋芋焌焌儿，口感较加熟面的好。

那年放了暑假，我去乡下看望父亲。弟弟和弟媳上山干农活去了，父亲煮了一锅洋芋，带了一碗熟面，算作午饭。父亲要我剁焌焌儿时，放些熟面，洋芋就不闹人（指吃了绿皮洋芋，会刺激肠胃）了，我呢，我行我素惯了，在捣碎的洋芋泥巴里调上油泼辣子和盐巴，剁出来的洋芋焌焌儿，色香味俱佳。常言说，不听老人言，吃亏在眼前。记得那天下午，我告别父亲进了城，到一文友家喝茶聊天，又进来了几个朋友和朋友的朋友，大家喝起了辣酒。回到家里，经过一番搜肠刮肚的呕吐后，这才恍然大悟，在这个世俗社会里，酒和肉是才最默契的朋友。

红烧洋芋

1998年春季至2004年夏季，我爱人在学校门口开小卖铺，一家三口人的饮食起居都在铺子里。每逢周末，妻子带着女儿坐娘家去了，兼之顾客稀少，难得清静。我便坐在小凳子上，以床铺为写字台，铺开稿纸码起了方块字。为节约时间，中午饭一般是红烧洋芋。我做饭的厨艺，符合运筹学原理。先洗净洋芋身上的泥士，接着捅开蜂窝煤炉子，搭上炒勺，倒一汤匙菜籽油，赶紧将洋芋切成比麻将略小的方块，倒进冒热气的铁锅里，用锅铲翻搅，直到洋芋疙瘩被烙烤成金黄色，才撒人适量食盐、花椒，倾倒些许酱油，倒半瓢凉水，盖上锅盖熬煮。将调料放回原来的地方后，悠闲地剥掉葱皮或蒜苗皮,在切板上切作寸许长，估计洋芋煮熟时，揭开锅盖，将碧绿的葱丝或蒜苗倒在洋芋上面，用锅铲搅匀，即可挖进碗里食用。怕洋芋闹肚子，可和一块放小苏打粉的白面饼子，盖在红烧洋芋上面，岷县人叫做洋芋盖饼，是单身汉喜欢做的饭食。

上世纪90年代初，我在定西进修学校吃到的红烧肉里，掺了一半红烧洋芋，肥而不腻，一份一元四角,我只能打半份摞在米饭上，就是一顿午饭。近年来，也有红烧洋芋加猪肉排骨的做法。餐厅里的大盘鸡，也不过是红烧洋芋加进了带骨头的鸡肉。多少有点文艺墨水的厨师，还根据革命浪漫主义诗人毛泽东讽刺赫鲁晓夫改革的词句，在红烧洋芋的基础上推陈出新成“土豆烧牛肉”的吃法。

酸辣土豆丝

2015年10月吧，岷县文联组织各协会代表参加灾后重建观摩活动，中午在南川苗圃农家乐会餐。食客们对一盘东坡肉无动于衷，却将盘开水烫得半生不熟的酸辣土豆丝吃得不剩蛛丝马迹。喜欢吃炒酸辣土豆丝，当作米饭的佐菜，经济实惠。

洋芋粉

洋芋粉就是洗净泥土的洋芋加工成又面又白的淀粉，俗称洋芋粉。挖一两铁勺洋芋粉倒进饭碗里或小铁盆里，再加适当的凉水,用筷子或汤匙搅拌均匀，撒进一撮食盐、花椒末，倒进清油已熟的铁锅里，拿锅铲翻腾搅拌，白花花的粉水变成了青灰色的“搅团”。将炒熟的洋芋粉铲进饭碗里，再调一汤匙油泼辣子和一汤匙醋，味道美极了。我爱人炒洋芋丝或做洋芋蒸菜时，将澄在盆底的洋芋粉炒熟,赏给女儿吃，不怎么占吃饭的肚子，也算是“废物”利用吧。

洋芋粉也可擦成凉粉，有商家当早点卖。再就是红白喜事上的大烩菜里，掺有洋芋凉粉，不易煮烂。洋芋凉粉不比豆粉凉粉，不易消化，我很少“亲吻”它。

有人将雪白的洋芋粉，用化有白矾的温开水和成面团，再用擀面杖擀成一块筛子大的粉皮，切成长条，叫做手擀粉。手擀粉可以炒着吃，也可以涮火锅，还可以烫麻辣粉。

洋芋粉也可以通过机器加工成大小宽细不一的粉条。粉条的用途很广泛，炒菜时可以放温开水泡软的圆杆粉、韭叶粉。我至今都怀念岷县师范大灶做的芹菜炒粉条，在乡下教书时，也尝试过这种吃法。粉条可以掺入包菜、蕨菜、地软等蔬菜中捏包子吃。宽粉也可用来涮火锅，烫麻辣粉。逛生活超市时，你会发现袋装的洋芋粉丝。我在一个同事的结婚宴席上见到了一海碗牛肉粉丝汤，有着一青二白的视觉效果。一个中年同事拿筷子捞起柔韧和长度都有余的粉丝送进大嘴巴时，令我忍俊不禁，特像白胡须爷爷。

煮洋芋和烧洋芋

记得2008年中秋节，我和岷州诗人郑文艺、钟兆、李广平等去登县城附近、洮河北岸的岷山，在山顶一农家掏钱煮了一锅刚挖出土的洋芋。比拳头还大的皮开肉绽的洋芋，发出泥土的清香。下山后，大家都写出了有泥士气息的诗作，并且拿出去发表了。

犹记得若干年前烧山灰时，父亲将装进干粮袋里几个拳头大的洋芋，埋进土里，第二天凌晨铲浮土压灰时，将烧熟的洋芋取出来当早点。在山灰堆里烧出来的洋芋，要比在火盆或炉子里烧的通透，皮薄，肉香。

地锅洋芋其实是进山人烧洋芋的一种土办法。甘肃东乡族某女作家在散文《岁寒民风暖》里写到了地锅洋芋的做法:“那可是令城市人闻所未闻，听了直流口水的乡土吃法……时近中午，侄儿和几个小伙伴嘀嘀咕咕地一合计，便找柴的找柴，挖简易土灶的在地埂楞旁用力刨起来，还有一个小放羊娃将挖出的土块打成鸡蛋大小的块，垒成塔形，不大一会儿，侄儿用柴火将垒起的塔形地锅烧红，将刚刚从地里挖出来的新洋芋和土块均匀地埋在锅里，盖上土块，再小心翼翼地将灶口封严。约莫一个小时后，一锅皮焦里黄、清香四溢的‘地锅锅’洋芋新鲜出炉了。”

注：文章转自《陇中地域文化》百吃不厌的土豆宴席——潘硕珍

夏日食养就用莲子：清心火，安神助眠，降压，防癌……

网站首页 返回栏目

返回列表