好看不好吃的冷菜,统统都是耍流氓!

时间:2018-05-26 07:08:43 来源:chuyixianfeng作者:冷菜点击:

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川、湘、渝、粤、赣、西北等各地都有的文化,但冷厨师团队一个一个冒出来,只有江南才有。最近,又冒出一个誉尚和味冷团队。

誉尚和味冷团队

恭喜您获得了1次抽奖机会!

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江浙冷团队的兴起,大概是从2012年开始。发展至今,这个圈子里,每个月都会有冷比赛或交流活动。冷不伶仃的冷,在江浙一带被气腾腾。

一个鲜团队

刚刚成立两个月,誉尚和味就陆续收到各大赛事邀约。采访之时,队长洋正带着他的团队和精挑细选出来的冷作品,赶赴上海参加一个冷制作大赛,最终获得最佳团队创意金奖。据说,六月底又有一次大型赛事。

誉尚和味冷团队20多位成员,大多是有8年冷制作经验的冷主管。他们分别来自无锡、常州、上海等地酒店、会所。平均年龄25岁,一群鲜,聚在一起“没大没小”,兄弟相称。一开始是因为意气相投,自发地聚在一起,后来逐渐形成有组织的专业冷团队。店里有个走俏的冷,通过线上、线下积极交流,碰撞出创意的火时,皆大欢喜。

好看不好,都是耍流氓

誉尚和味队长洋认为,评价好不好得“三步走”:

看其色

视觉印象永远排位第一。色彩,是视觉呈现最直接表达。冷制作,可以很好地利用食材天然色彩。撞色搭配常常被用到,强色刺激下,人的食欲会被激发。

闻其气

有这么一个说法气香,冷骨香。前者很讲究温度,后者搁多久,滋味也不受影响,是为骨香。

品其味

食物的最大,就是用来好看不好食物,统统都是耍流氓!

洋说,比赛现场看到一些冷作品,只顾摆盘哨,味道却没有用心。由此提醒团队,不能为了好看,忘了味道。

比如,芝士烤南瓜,是一道有点小得意的创新和味道南瓜这个老食材,加入芝士一起烤,南瓜的瓜香融合淡淡的芝士甜香,口感糯糯的。

腌萝卜,为了爽口,很多人都用萝卜皮来做。誉尚团队连皮带用了,萝卜里面加入了新鲜的橙子和苹果进行泡制,酸酸甜甜的。因此得一俏皮的名字:你是我的小萝卜。

再说摆盘,小块状的萝卜从玫红色的洋葱瓣里爆出,三两片绿叶,俏皮得紧,最后直接摆在一块略粗糙的石板上。生米装盘后,摆在一块青瓦砾上。细腻里透着一点粗糙的质感。

在江浙冷潮流里,这个新生冷团队将会发展如何?未知,待续。

誉尚和味团队红

金瓜

原料:

袋装香蜜肝3袋,日本南瓜1个,纯牛奶1瓶。

调料

疑胶粉80克左右,5克,味粉5克,10克。

做法

1、疑胶粉加入适量的清煮化待用;肝和南瓜蒸熟备用。

2、先把蒸好的肝加入煮化的疑胶,加入5克、5克味粉、10克、一瓶纯牛奶,用搅拌机搅拌成泥,倒入托盘放入冰箱冷藏3个小时。

3、再把南瓜一样加疑胶,用搅拌机打碎到入冻好的肝上面,放入冰箱5个小时后,改刀装盘即可。

特色:

口感独特,风味绝佳。

江南林隐素衣卷

原料:

东山乌豆腐皮1,百家味金针菇1瓶,芹100克,2个。

调料

3克,味精3克,麻10克。

做法

1、芹飞冲凉,加3克、味精3克、麻10克,拌均匀。

2、豆腐皮2张,依次抹均匀液,依次放入拌好的芹和金针菇卷好。

3、放入锅炸至金捞出,改刀装盘即可。

特色:

外酥里嫩,咸鲜适中。

的梅

原料:

生米3,梅干200克,姜末20克,芝麻30克。

调料

100克,蚝20克,海鲜酱20克,番茄沙司50克,味精10克,鸡精10克,老抽10克。

做法

1、生米和梅干分别炸好,锅内加入适量煸香姜末,加两勺,加入以上调料熬制浓稠。

2、把炸好的生米、梅干一起倒进锅内,翻均匀,撒芝麻,出锅,点缀装盘即可。

特色:

味道有着淡淡的童年记忆,据说梅干搭配口感很棒哦!

誉尚匠人巧拌兔耳

原料:

冰鲜兔耳1袋,香200克,美人椒20克,蒜泥20克。

调料

适、味精、、酸鲜露、各放适量

做法

1、兔耳自然解冻,备用。

2、桶内加酒、葱、姜、八角、桂皮、香叶各适量,烧开。

3、把解冻好的兔耳放进去,煮开3分钟,关火焖至5分钟,捞出冲,改刀,、味精、、酸鲜露、、香各加适量,拌匀。

4、放入香、美人椒、蒜泥拌匀,选择深一点的容器装盘即可。

特色:

鲜香滑嫩,回味中带着小麻小

甜心芝士南瓜

原料:

日本南瓜一个,芝士一袋,橄榄适量

调料

适量,浓缩橙汁、可可粉、各少许。

做法

1、南瓜去皮洗净,改刀后,用磨具刻圆形体状大小均匀。

2、把处理好的南瓜加入适量浓缩橙汁和,一起蒸10分钟左右。

3、然后把芝士同样用磨具刻圆形,放在蒸好的南瓜上面。

4、把做好的南瓜放进烤箱(上下火调到170左右,预3分钟),烤5分钟,拿出装盘,用可可粉打底盘,围边装饰

特色:

浓浓的夏天的味道。入口即化,更是独具韵味。

新式糟拼三样

原料:

鸭胗,,菊脆肠,毛豆节。

辅料:

,葱,姜,香叶,八角,桂皮,椒粒。

调料

,味精,香糟卤,古越龙山。

做法

1、鸭珍和菊脆肠分别加酒、葱姜,蒸熟,入净冷却。

2、毛豆节处理好,同样锅中放入适量,烧开放入毛豆节煮3分钟,捞出冲凉。

3、鲜加葱、姜、椒、香叶、八角、桂皮、、味精烧开后,过滤去卤汁,冷却,倒入香糟酒和古越龙山。

4、鸭珍和脆肠同放入糟卤内浸泡,毛豆节一样泡入调好的汁中浸泡5个小时后,装盘即可。(装盘时带汁味道更美,卤汁一定要冷透,否则糟卤易发酸。)

特色:

中带红、糟香浓郁、糟味控的首选。

誉尚和味工萝卜

原料:

萝卜10,香橙2个,八角,桂皮,香叶,干适量

调料

苹果2瓶,大红浙1瓶,4左右,生抽6小勺,老抽3勺。

做法

1、萝卜洗净切片处理好,加适量拌匀,腌制2个小时,冲晾干

2、香橙切片,加入八角、桂皮、香叶、干适量,加入苹果、大红浙、生抽、老抽,一起调好味,

3、把处理好的萝卜倒进调好的汁中,泡一个晚上,即可装盘上桌。

特色:

酸甜脆爽,开胃健脾

天使的诱惑

原料:

南瓜1个,苹果2个(小个),沙拉酱1条,疑胶粉、炼乳、适量

调料

炸好的红皮生碎、松仁碎、芝麻芝麻适量

做法

1、南瓜苹果分别去皮,各加适量,一同放进蒸箱,蒸制20分钟,拿出来、放置自然凉。

2、选一个碗,分别加入适量和疑胶粉,蒸制15分钟左右,拿出冷却一会。

3、趁疑胶还温,搅拌机内放入蒸好的南瓜苹果和疑胶,加沙拉酱和炼乳搅拌均匀,倒入托盘里,放入冰箱冷藏5个小时,即可。

4、改刀裹上生碎、松仁碎、芝麻芝麻点缀装盘!(有条件情况下,可以选择干冰装盘,视觉效果更佳。)

特色:

甜美冰凉、是小清新食客的最之选。

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