时间:2018-05-26 07:08:43 来源:chuyixianfeng作者:冷菜点击:
川、湘、渝、粤、赣、西北等各地都有吃冷菜的文化,但冷菜厨师团队一个一个冒出来,只有江南才有。最近,又冒出一个誉尚和味冷菜团队。
誉尚和味冷菜团队
恭喜您获得了1次抽奖机会!
江浙冷菜团队的兴起,大概是从2012年开始。发展至今,这个圈子里,每个月都会有冷菜比赛或交流活动。冷不伶仃的冷菜,在江浙一带被玩得热气腾腾。
刚刚成立两个月,誉尚和味就陆续收到各大赛事邀约。采访之时,队长钱洋正带着他的团队和精挑细选出来的冷菜作品,赶赴上海参加一个冷菜制作大赛,最终获得最佳团队创意菜金奖。据说,六月底又有一次大型赛事。
誉尚和味冷菜团队20多位成员,大多是有8年冷菜制作经验的冷菜主管。他们分别来自无锡、常州、上海等地酒店、会所。平均年龄25岁,一群鲜肉,聚在一起“没大没小”,兄弟相称。一开始是因为意气相投,自发地聚在一起玩,后来逐渐形成有组织的专业冷菜团队。店里有个走俏的冷菜,通过线上、线下积极交流,碰撞出创意的花火时,皆大欢喜。
看其色
视觉印象永远排位第一。色彩,是视觉呈现最直接表达。冷菜制作,可以很好地利用食材的天然色彩。撞色搭配常常被用到,强色刺激下,人的食欲会被激发。
闻其气
有这么一个说法:热菜气香,冷菜骨香。前者很讲究温度,后者搁多久,滋味也不受影响,是为骨香。
品其味
食物的最大天性,就是用来吃。好看不好吃的食物,统统都是耍流氓!
钱洋说,比赛现场看到一些冷菜作品,只顾摆盘花哨,味道却没有用心。由此提醒团队,不能为了好看,忘了味道。
比如,芝士烤南瓜,是一道有点小得意的创新菜和味道菜。南瓜这个老食材,加入芝士一起烤,南瓜的瓜香融合淡淡的芝士甜香,口感糯糯的。
腌萝卜,为了爽口,很多人都用白萝卜皮来做。誉尚团队连皮带肉用了,萝卜里面加入了新鲜的橙子和苹果醋进行泡制,酸酸甜甜的。因此得一俏皮的名字:你是我的小萝卜。
再说摆盘,小块状的萝卜从玫红色的洋葱瓣里爆出,三两片绿叶,俏皮得紧,最后直接摆在一块略粗糙的石板上。花生米装盘后,摆在一块青瓦砾上。细腻里透着一点粗糙的质感。
在江浙冷菜潮流里,这个新生冷菜团队将会发展如何?未知,待续。
誉尚和味团队红菜
原料:
调料:
做法:
2、先把蒸好的鹅肝加入煮化的疑胶水,加入5克盐、5克味粉、10克黄油、一瓶纯牛奶,用搅拌机搅拌成泥,倒入托盘放入冰箱冷藏3个小时。
3、再把南瓜一样加疑胶水,用搅拌机打碎到入冻好的鹅肝上面,放入冰箱5个小时后,改刀装盘即可。
特色:
口感独特,风味绝佳。
江南林隐素衣卷
原料:
东山乌豆腐皮1包,百家味金针菇1瓶,药芹100克,鸡蛋2个。
调料:
做法:
2、豆腐皮2张,依次抹均匀鸡蛋液,依次放入拌好的药芹和金针菇卷好。
特色:
外酥里嫩,咸鲜适中。
原料:
调料:
冰糖100克,蚝油20克,海鲜酱20克,番茄沙司50克,味精10克,鸡精10克,老抽10克。
做法:
1、花生米和梅干菜分别炸好,锅内加入适量菜籽油煸香姜末,加水两勺,加入以上调料熬制浓稠。
2、把炸好的花生米、梅干菜一起倒进锅内,翻均匀,撒白芝麻,出锅,点缀装盘即可。
特色:
誉尚匠人巧拌兔耳
原料:
冰鲜兔耳1袋,香菜200克,美人椒20克,蒜泥20克。
调料:
做法:
1、兔耳自然解冻,备用。
3、把解冻好的兔耳放进去,煮开3分钟,关火焖至5分钟,捞出冲水,改刀,盐、味精、白糖、酸辣鲜露、辣油、香油、花椒油各加适量,拌匀。
特色:
鲜香滑嫩,回味中带着小麻小辣。
甜心芝士南瓜
原料:
调料:
做法:
2、把处理好的南瓜加入水,适量浓缩橙汁和白糖,一起蒸10分钟左右。
3、然后把芝士同样用磨具刻圆形,放在蒸好的南瓜上面。
4、把做好的南瓜放进烤箱(上下火调到170左右,预热3分钟),烤5分钟,拿出装盘,用可可粉打底盘,花草围边装饰。
特色:
浓浓的夏天的味道。入口即化,更是独具韵味。
新式糟拼三样
原料:
辅料:
调料:
盐,味精,香糟卤,古越龙山。
做法:
2、毛豆节处理好,同样锅中放入适量水,烧开放入毛豆节煮3分钟,捞出冲凉。
3、鲜汤加葱、姜、花椒、香叶、八角、桂皮、盐、味精烧开后,过滤去卤汁,冷却,倒入香糟酒和古越龙山。
4、鸭珍和脆肠同放入糟卤内浸泡,毛豆节一样泡入调好的汁水中浸泡5个小时后,装盘即可。(装盘时带汁水味道更美,卤汁一定要冷透,否则糟卤易发酸。)
特色:
誉尚和味手工萝卜
原料:
调料:
苹果醋2瓶,大红浙醋1瓶,白糖4斤左右,生抽6小勺,老抽3勺。
做法:
1、萝卜洗净切片处理好,加白糖适量拌匀,腌制2个小时,冲水晾干水。
2、香橙切片,加入八角、桂皮、香叶、干辣椒适量,加入苹果醋、大红浙醋、白糖、生抽、老抽,一起调好味,
3、把处理好的萝卜倒进调好的汁水中,泡一个晚上,即可装盘上桌。
特色:
天使的诱惑
原料:
南瓜1个,苹果2个(小个头),沙拉酱1条,疑胶粉、炼乳、白糖各适量。
调料:
做法:
1、南瓜和苹果分别去皮,水、白糖各加适量,一同放进蒸箱,蒸制20分钟,拿出来、放置自然凉。
2、选一个汤碗,分别加入适量水和疑胶粉,蒸制15分钟左右,拿出冷却一会。
3、趁疑胶水还温热,搅拌机内放入蒸好的南瓜苹果和疑胶水,加沙拉酱和炼乳搅拌均匀,倒入托盘里,放入冰箱冷藏5个小时,即可。
4、改刀裹上花生碎、松仁碎、白芝麻、黑芝麻,花草点缀装盘!(有条件的情况下,可以选择干冰装盘,视觉效果更佳。)
特色:
甜美冰凉、是小清新食客的最爱之选。
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