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传统广式烧鹅如何做到皮色漂亮？这些细节一个都不可忽视！

时间：2018-04-25 22:27:10 来源：粤港烧腊社区_满天红作者：烧鹅点击：

我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“传统广式烧鹅如何做到皮色漂亮？这些细节一个都不可忽视！”。

关于广式烧鹅怎么做得漂亮，就是很多烧腊店的师傅都讲不出个所以然来。烧鹅想要做得漂亮，细节很多，从选料、充气、缝针、烫皮、风干、烧制、炉温控制、储存保管等都需要注意。

很多人认为只要技术厉害，什么样的光鹅都能烧制出漂亮的广式烧鹅，这个观点其实是错误的，很过有名的酒店，选料环节都比较严格，这是出于好料做出好产品的理念，由此可见选料的重要性。

广式烧鹅选料；瘦鹅不耐火，烧制出来容易塌陷皱皮，因此选鹅偏向肥一点的。过肥的烧制出来油亮，但是吃起来肥腻。总不能为了卖相而丢弃口感。所以选料的时候烧鹅师傅就要拿捏好。

充气对卖相又什么影响吗？肯定有！烧鹅如果不充气就容易焉皮、体型塌陷，卖相就会很差。但是物极必反，充太涨就会导致烤制时容易烤焦、失油过多、塌陷和皱纹更多、颜色深等，所以充气的时候充个七八成就行了。

缝针的作用是什么？缝针是防止填料泄露和漏气，如果是因为缝针不到位，不仅会造成卖相不佳，也会导致漏汁或漏气，从而影响烧鹅的入味和体型。漏气就跟上面说的不充气一样。

烫皮又有什么作用呢？烫皮可以确认充气后的鹅不漏气，也能让体型更饱满，避免皱皮。需要注意的是控制好烫皮的时间和水温，否则容易出油导致影响上色。

风干的作用是啥？风干是影响烧鹅上色和皮脆最直接的因素。光鹅入炉前确保已经彻底风干了，否则上色容易受到影响，且烧制出来的烧鹅也不够脆皮。

炉温，看起来神秘的炉温，跟烧鹅卖相有什么关系吗？当然有！淡皮水肥身的光鹅想要干香，就要猛火。瘦鹅适合中火，否则皮容易塌陷皱皮。

最后说到储存环境，这个很多人都容易忽视。刚烤制出来的烧鹅，干身且脆皮，易吸收空气中的水分。如果储存环境潮湿的话，很容易导致烧鹅回潮，皮质发韧不脆且容易起皱纹。

啰嗦了那么多，你懂了多少？理解透的有多少？

我是“粤港烧腊论坛”，本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！

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