时间:2018-03-02 09:44:22 来源:凤凰网作者:养生点击:
“平淡见天真”,是艺术上的理想境界,“淡泊以明志”,是人生的最高境界,而“饮食宜清谈”,则是养生学上的健康法宝。淡能渗湿、利尿,“为甘之余味,附于甘”,因此成为中药学酸、苦、甘、辛、咸“五味”之一。
在《益龄单》中记载:“宜淡食,食淡精神爽,五味多食则损五脏。”所以提倡“饮食宜清淡”,那么孙思邈是如何看待“淡食”养生的呢?
孙思邈,人称“药王”,是唐代杰出的医学家。其毕生的医疗经验及一整套养生方法,载于他93岁时撰写的巨著《千金方》中。
关于饮食与健康的关系,“药王”认为“安身之本,必资于食”,“不知食宜,不足以存生”。什么才为“食宜”呢?他认为“厨膳勿使脯肉丰盈,常会俭约为佳,每学淡食”。
何为淡食?
“淡食”包括清淡素食及低盐饮食两个方面。他的观点是“咸多促(短)人寿”。这和现代医学家认识是一致的。食盐量过大易引起高血压、冠心病,而高血压所致的脑溢血和心脏病已是人类死亡的第一位原因。
此处“淡”,还含有多进素食的意思。孙氏著作中所列素食有六十种左右,除我们市场常见的家常蔬菜外,还有大量被视为野菜、中药的蔬菜,如荠菜、茼蒿、苋、水芹、苦菜、竹笋、薤白、韭菜、枸杞叶、蒿苣、萝摩叶(天浆壳)等。
据现代医学分析,素食的好处有以下三方面:①能提供大量的矿物质(钙、磷、铁),这对维持机体酸碱平衡和血管健康有着重要作用;②含有较多的胡萝卜素、叶绿素,有一定的防癌效果;③含有大量纤维素,有助于糖、脂肪、蛋白吸收,并可减少机体对胰岛素的需要,糖尿病古称“消渴”,患者食之甚宜。纤维素还能促进胃肠蠕动,有利大便排出。目前发现,世界各地的长寿者,一般较少进荤食的。
孙氏推崇吃豆类食品(包括豆豉、豆卷等),并把它们与稻、麦合餐作为主食。今人把大豆奉为“营养之花”,因它含有蛋白质36.3%,脂肪18.4%,每50克即含蛋白质20克左右,这相当于100多克瘦肉,或150克鸡蛋或600克牛乳中蛋白质的含量,所以久食它能“益气多力”。
他主张多吃面食,他认为麦子“令人多气”。大麦能“消渴除热”,夏天尤宜;小麦能养心安神,心病失眠者颇合。孙氏将葡萄、藕、大枣、覆盆子、芡实、胡桃视为果中佳品,“久食轻身耐老”。
他并不反对荤食,因为荤食功能“添髓强筋补中填骨”。但应吃得适当:“勿使脯肉丰盈”,“每食不用重肉”,重者,大量之意。的确,现代医学认为,动物性食物供过于求,是肥胖病、高血压、直肠癌等的重要致病因素。
尤其可贵的是,孙氏对妊娠逐月养胎提出的饮食要求是为了“要使所生子女尽善尽美,健康聪惠”,显然,那是份珍贵的古代优生食谱。
孙氏还提出“仍节饮食,是以养性者”的理论。具体而言,就是“早上清淡一碗粥,夜晚少吃莫教足。先饥而食,先渴而饮。食欲数而少,不欲数而多,多则难消化,常欲令饱中饥,饥中饱”。“莫强食,莫强饮”。事实上,每餐吃七八成足矣!暴食、暴饮易得急性胃扩张、胃穿孔、急性胰腺炎等疾病,不可不慎。
为了减轻胃的负担,他要求:“美食须热嚼,生食不粗吞。”这里的生食指水果,其他是不宜生吃的,故指出“勿食生菜、生米、生小豆、陈臭物,莫食无鳞鱼”。从现在的观点看,生的多有虫卵,而陈臭物、无鳞鱼(指死鱼)是引起食物中毒、胃肠炎的原因,尤其在夏至以后秋分期间,人的胃肠功能低下,食物易变质,更应注意饮食卫生。
胃肠消化功能是靠大脑皮层管理、支配、调节的,因而食时心平气和,精神愉快,才能有利消化,有益健康,否则可诱发溃疡病。正如孙氏所说:“人之当食,须去烦恼,食上不得语,语而食者,常患胸背痛。”
他还认为:“食毕当漱口数次,令人牙齿不败,口香。”“食饱行百步,常以手摩数百遍,扣齿三十六,津含满口,则食易消,益人无百病;饱食则卧,食不消成积,乃生百病”。这些养生保健原则,今日仍应为大家所遵循。
传说,京城有位名厨师,他擅长烹一款“羹”,博得南来北往食客的赞赏。后来他收下一徒,传授众多菜品做法,唯独没有教徒弟如何做羹。晚年,回乡之前,徒弟问:“做羹有何要领?”师答曰:“料精、汁浓、味淡。切记一定要味淡!”
《说文》讲:“淡,薄味也。”淡是相对于浓、厚、重而言的。如将淡味称做味型,那么浓味、厚味、重味岂不也就相应是味型了?这显然不妥。
淡味,中药学称其为一种“味型”,与辛、甘、苦、酸、涩、咸并列,就饮食养生而言,“淡味”则是由“淡”的本义发展而形成的“饮食类型”,淡味与养生,是人们在饱尝厚味腻食之害后,出于对浓厚之味的厌恶而加以肯定的。
淡味有益各家说
其实,古往今来对于淡味有益于养生之观念,人们在生活实践中早已取得了共识。周秦后人们就对浓厚烈味的饮食深刻反省,并受到庄子的“返璞归真”、“恬淡虚无”的哲学思想影响,到晋唐养生学家就已明确提出“淡味饮食养生说”。
孙思邈指出:“每学淡食,不欲脯肉盈盆,五味杂陈。”清代美食家李渔认为:“馔之美,在于清淡,清则近醇,淡则存真。味浓则真味常为他物所夺,失其本性了。五味清淡,可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”
《礼记》曾有言“甘受和,白受采”,这说明食物之美在于味甘,而味甘并非是甜,是为养生之本。倘重调厚味,则甘味尽失。比如荤之鲜在于得山林之气,莼之美皆因水泽清虚之物。有诀曰:“厚味伤人无所知,能甘淡薄是我师。三千功行从兹始,天鉴竹藏信有之。”此主张正符合现代烹调学之理。
近年来,西方人在深受厚味佳肴而诱发若干疾病的危害后,遂提出各种饮食回归自然的主张。比如反对在食品中投放添加剂,提倡吃绿色食品,欢迎掺杂糠谷的粗粮制品,尽量生食蔬菜,越来越多的人加入到素食者行列,摒弃高糖、高脂、高蛋白的“三高”饮食结构。
用现代医学和营养学的观点,寻找有益于健康的功能性食品等,这也不是对肥厚之食浓烈之味之否定,只是对淡味是种有益于健康的饮食类型的一种肯定。
尽管烹调诸方面都已使饮食成淡味,但若进食量过多,亦可积淡为浓,仍失淡味养生。当然,饮食重以淡味,还需因人因时而异,不可一概论之,这对于养生尤为重要。古罗马哲学家西塞罗说过:“要让食欲服从理智”。悉心思索,联系生活,权衡得失,恰到好处。
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