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土猪肉，香在哪?

时间：2018-01-24 08:24:12 来源：风中彩虹作者：猪肉点击：

土猪肉，香在哪？

现在大家对饮食的要求越来越高，口味、营养、健康一个都不能少。市场上也经常会出现一些不同种类的“新产品”，比如乡土气息十足的一些食物，这些食物声称使用了传统的养殖或种植方式，喂养的饲料天然有机，所以饲养、种植出来的动物或作物就披上了一层“纯天然”的外衣，这些食物大都滋味淳厚香浓，格外诱人食欲，虽然价格不菲，却少不了追捧之人，土猪肉就是其中之一。那么，这些土猪肉和普通的猪肉到底有什么区别呢？

我们平时吃到的猪肉，一般是养殖场集中养殖，大约6个月即可达到出栏标准。生长周期仅半年左右的时间，能让猪长到90~110公斤以上，其原因包括猪的品种就是能快速生长的品种、还有科学调配让猪迅速增重的饲料。这些经过精心调配的饲料能让猪在很短时间内迅速增长体重，达到标准，增加产量。我们在市面上买到的大部分猪肉，都是这样养殖出来的。这样的猪肉产量大，吃起来滋味尚可，但很多人吃了会觉得，总是不如小时候吃过的猪肉香。这主要是因为，猪的生长周期太短、体内风味物质蓄积少，以及肥瘦肉比例不同造成的。

软糯细腻的口感，主要是肥瘦肉比例适宜带来的，肥肉比例更高的肉，吃起来更加软嫩多汁，滋味也更香浓。动物生长的时间越长，肥肉的比例就会更高些，吃起来也更招人喜欢。而且，动物肉内含有很多呈现鲜美滋味的风味物质，也是随着生长周期的增长逐渐积累的，所以，生长周期越长的动物，肉内的风味物质越多，吃起来就会觉得更香。而生长周期只有半年的猪，无论是脂肪的比例，还是风味物质的积累，都比较欠缺，对于肉的风味也有一定的影响。

饲料对于肉的风味也有一定的影响，精心配制的饲料虽然能够让猪在比较短的时间内迅速增重，但因为里面含的风味物质少，对肉中风味物质的积累起不了太多作用。

所以虽然都是肉，但吃起来，确实是味道要差一些。和几十年前很多自家饲养的猪肉比起来，肉味不够足。但这样的肉因为产量大、供应多，所以价格适中，是市场上猪肉的主要供应军。

过去的猪肉多是私家饲养的猪肉，很多农家一年养一头猪，到过年才杀掉吃肉，猪肉的生长周期长达一年甚至更长时间。而且，过去平时吃肉较少，一旦吃上了挂着肥膘的猪肉，会给人的味觉留下极深刻而难忘的记忆。而目前，为了扩大生产，满足大多数人吃肉的愿望，这些肉用动物的饲养已经主要由大型的饲养场来完成了。

而这些年悄悄出现的“土猪肉”，则是一些企业选择了不同于常规饲养场的养殖方式。首先，择优选择品种，挑选肉质更好、味道更佳的猪肉品种。其次，养殖方式是追求“天然、原始”，比如这样的养殖场，通常都会有足够的空间，有些甚至把猪散养在树林或山间，让猪有充足的活动空间。吃的食物除了饲料，更会包括一些更加天然的食物，比如粮食、蔬菜、虫子等等。这些食物所含的风味物质更多，猪长期进食这些食物，也会把其中的风味物质逐渐积累在体内，形成了肉质本身更加浓郁的香味。再加上，这些土猪的生长周期通常都很长，基本都在一年以上，甚至有些能饲养一年半至两年，这样长的生长时间，猪体内脂肪比例较高，风味物质积累得多，所以土猪肉吃起来确实比普通猪肉要更美味更有滋味。

但是因为饲养成本高，养殖周期长，普通养猪场半年就能收到利益的同时，饲养土猪则要一、两年才有收益，再加上产量低、数量少，所以，土猪肉的价格会远远高于普通猪肉。

通过对比可以看出，普通猪肉和土猪肉的主要区别在于数量、饲料、和生长周期。而这些因素对于猪肉的风味和口感影响比较大，而对于肉的营养则没有什么本质的区别。而因为土猪肉一般脂肪的比例会更一些，所以同样重量下的热量也会更高些。虽然口感更好了，但对于普遍能量过剩的现代人，恐怕不是什么好事。吃还是要注意控制量。

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