时间:2017-12-03 15:41:14 来源:辉常大野作者:卤水点击:
相信很多都喜欢四川的卤菜,今天就大家如何制作出这个卤汁,先跟大家说一下,这个卤汁是分为三类的:红卤汁,黄卤汁,白卤汁,我们今天要介绍的是红卤汁,也是大家在市面上最常吃到的一种。学会了这个配方,可以开店了。
首先,将一个猪筒骨 一个鸡架洗干净后,锅放水然后大火烧开,将骨头里面的血水杂质煮出来后,捞起再洗一次,最后放入高30CM*直径30CM的汤桶里(水装至8成满)接着放入生姜80克(拍扁)克花椒60克,烧开的大豆油200克。干辣椒120克(剪开)大葱30克,大火烧开后,调至中火再烧30分钟,然后把以下中药香料用汤包包好:
白芷15克 山楂10克 积壳10克 桂皮20克(剪碎) 香叶6克 桂枝20克 香砂仁5克 白扣5克 草果10克 红枝子5克
毛桃辛夷花5克 八角20克 陈皮10克 山奈5克 甘草10克 草扣10克 小茴香30克 香茅草10克 公丁香7克 槟榔1个
放入药包后,调至小火慢熬2.5个小时(注意,这个药包可以重复使用两次)
汤汁小火熬2.5小时之后,把药包和骨头鸡架捞起来,药包可保存,其他的扔掉,一定要捞干净。接着放入以下调料:
冰糖或者黄糖2片,精盐300克,味精50克,鸡精200克 花雕酒50克 啤酒300ML,卤水膏50克,辣椒香精20克,(不用加酱油的,因为加了酱油的四川卤水,时间一长就会氧化,卤出来的东西就会发黑)
注意事项:
1:所有的肉类都必须把毛发处理干净,卤之前不能碰到自来水(包括与卤汤接触的工具也不能有自来水)
2:肉类入卤水汤的时候,卤水必须要大火烧的然后才转小火,这个时候才可以搅拌。
3:卤水汁使用的次数越多,时间越长,味道越好,所以要经常捞起一些多余的浮油杂质,每天早晚都要烧开一次。以免滋生细菌
5:注意每个材料卤制的时间:猪耳朵 20-25分钟 猪头皮 25-30分钟 猪心1小时 鸭爪 20-30分钟 鸭翅 20-30分钟
鸡爪 20-30分钟 熏豆腐 1小时 香干 20-30分钟
这是分割线,卤完的材料,切好之后,用红油适量,芝麻油适量 酱油适量 盐适量
蒜末适量
以上材料充分和卤好的材料搅拌即可
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