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冷空气来袭 肥牛肥羊火锅涮起来

时间：2017-11-23 16:41:21 来源：羊城晚报作者：火锅点击：

有消息表示，下半年最强冷空气本周来袭。北风冷雨，正是吃火锅的好时节。各大超市也纷纷打起了“火锅节”的旗号，将专门的火锅区设置在最抢眼的地方，从火锅底料、食材到蘸料都一应俱全，优惠也十分诱人，只要根据自己的口味买买买，轻轻松松便可以在家搞定一顿火锅。

【底料】

要在家复制火锅店的美味，底料是不可或缺的灵魂。如今，无论你想做清补的药材鸡锅、鲜香入魂的野菌锅还是喷火热辣的四川麻辣火锅，几乎都可以在超市里买得到底料，回家自己搭配各种青菜涮肉，方便又省事。

目前，市面上的火锅底料主要分为几个形态，有豆蔻、肉桂、花椒以及一些中药组成的干料包；有加了辣油、豆瓣酱、肉汤等做成的酱包，这种最为多见。此外，还有一些以凝固肉汤为主、需要冷冻保存并且保质期较短的底料。

行家表示，喜欢香味浓郁的建议选干料包，煮出来的锅底会特别香口，不过要煮得比酱包更久些，才能逼出香味；喜欢浓味则选择酱包，快速出味又浓郁。

除了最常见的红汤锅、药材锅、猪骨汤锅之外，今年还有不少新口味底料加入军团，例如日式豆乳锅、泰式冬阴功锅、韩式泡菜锅、西式番茄锅等，尤其吸引勇于尝新的年轻人。

【食材】肥牛/肥羊

广州人打火锅，肥牛、肥羊绝对是最佳主角。

相对于其他国家，超市里的澳洲牛肉品种最为丰富，主要有草饲牛、谷饲牛、和牛。据行家介绍，在澳洲牛肉中，大理石花纹越多，肉的等级越高，三者的等级从高到低依次是和牛牛肉、谷饲牛肉、草饲牛肉。在市面所见，最为常见的是前两者。澳洲牛肉中，很多部位的肉都可以用来做成火锅中常见的肥牛切片。目前比较普遍是牛腩部分，其他部位如上脑、肩部、腰臀部等都可以做成肥牛切片。

肥羊的品种主要有来自内蒙古的绵羊肉和山东、甘肃的山羊，都是选用羔羊肉。若是喜欢羊膻味浓，建议选择山羊肉；若是喜欢柔嫩无膻，最好选绵羊羔肉。

配菜类

随着栽培技术和保鲜技术的改进，今年超市里多了不少新鲜食用菌，譬如菌肉肥厚的迷你杏鲍菇、珍宝菇和白玉菇，会越煮越入味，而且可以增加汤底的香气。

在豆制品中，腐竹和腐皮都是吸味首选。不过对于心急的人来说，腐竹香口柔软最能吸收火锅精华，可惜需时甚久，总有吃得不够畅快的感觉。其实在超市中就有一种迷你版腐皮，五分钟内即可下筷，软中带爽，最适合一群人抢吃，不过由于需时短，因此吸味能力不够腐竹强。

老广都喜欢下个面条把火锅的最后精华吸取干净。行家一般会首选阔面和波浪面，因其容易挂起味道。煮火锅面其实很考功力，稍微疏忽就容易煮成面糊。在超市，就有一种特制的火锅面条，包装非常简单，只有一层透明塑料纸裹着，名字就叫鹅肠面，煮不烂且口感颇为烟韧，缺点是不够广式银丝面爽口。

【蘸料】

对于火锅来说，蘸料是点睛之笔，也是最易看出火锅风格的地方。港式火锅必不可少的是葱花、炸蒜、蒜蓉、沙茶酱、豉油、芫茜；川式火锅必备香油、味精和蒜蓉；广式火锅最简单，椒圈、豉油即可，当然，讲究的还会加个生鸡蛋。 不过对于花心的潮人来说，动手制作蘸料不如直接买成品来得方便。市面上火锅蘸料的品种也是五花八门，其中以芝麻酱、沙茶酱和辣椒酱最具人气。要搭配羊肉和肥牛的话，芝麻酱是最佳伴侣；沙茶酱则是牛肉丸、牛肉片的好搭档；论到配鱼片，首推芥辣。若是不想太麻烦，建议用香辣酱，因为最百搭。（羊城晚报记者 文/图）

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