时间:2017-11-22 01:21:30 来源:分搭食研所作者:咸鸭蛋点击:
对于一个吃货,也就是小编本人,记忆中的美食有很多,但却始终无法超越一枚咸鸭蛋,那就是小时候回忆里最热闹的存在!最馋的就是冬天里的咸鸭蛋,那油滴滴的鸭蛋黄,胜过一切美味,简直可以当零食来吃。并且固执地认为,蛋黄里的油是因为妈妈腌的好。
鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30%,也就是说,蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了。一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经烤熟后,就能看到蛋黄出油了,又油又沙,但不油腻。经过腌制和烤制的海鸭蛋,蛋白是淡茶色的。所以,油多的咸鸭蛋并不是腌制的好,大部分是因为选用了含油量高的优质鸭蛋而造成的。
1、放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油挤出。白酒的度数越高越好。要纯粮酿造的酒。想要蛋黄的油多,可以适量多添加白酒。
2、另一关键是整个过程不能见生水和油,所以用来承装的坛罐以及工具都要充分洗净并晾干。沾了生水和油,腌制的咸鸭蛋很容易变质。
3、鸭蛋轻轻清洗后擦干水分。或洗鸭蛋时可用刷子,把鸭蛋身上的脏东西刷洗干净,然后用清水反复冲洗干净,以去除蛋孔的细菌。放在盆中或盘中在通风或太阳照射下,彻底吹干或晒干。一定要彻底弄干水分。
4、坛口一定要封紧。有人用塑料袋, 则需扎紧袋子,再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性。
5、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量其实没有很严格的比例要求,只要用饱和盐水就可以,自己尝试慢慢加盐,直到再加盐盐不能溶化为止。
6、根据自己期望确定腌制时间,在规定时间内,越短糖心越稀,反之则越硬。另想吃口味淡一点的,二十天就可以了,想吃咸一点的,在30-40天左右。但从健康的角度讲,还是淡一点好。
现在已经不需要为储备冬天的菜肴而发愁了,咸鸭蛋更是想吃就吃,但儿时那吃到嘴角流油的回忆,实在是让人难忘啊,特写上此文,与吃货朋友们共享!
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