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红果采收季来临之时的一场培训

时间：2017-11-13 17:22:22 来源：搜狐作者：发酵点击：

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“Good morning！市场在变化，你生产和加工的咖啡有变化吗？云南生产的咖啡80%用于出口，现在中国的的消费市场也在飞速发展。对于我们咖人来说，这是一个非常大的商机，” Samuel激情洋溢地讲到。

Samuel 一个普洱的外国人，在普洱办公司，以咖啡为生的普洱人（自称），Torch coffee 的 CEO，对咖啡后制和市场有独到的研究。

“我们有能力生产加工精品咖啡，但为什么没有‘拓开’国内市场。商业豆我们已经做的很好，但想做精品咖啡，我们就必须做一些细微的改变。市场要多样化发展，这样才是一个健康的市场。

我们一起看一个市场调查，1990年至2012年，20年间中国开了7.5万家咖啡店；2012年至2017年，短短5年时间增加到13万家，数字的升高，预示消费空间非常巨大。咖啡豆就是一粒种子，由胚芽和胚乳组成。低密度和高密度豆子区别就在于胚乳里的营养是否充足。通过高标准的加工处理，为消费者呈现一杯‘完美风味’的咖啡。”

Samuel的培训内容

咖啡豆三种处理方法

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1、蜜处理：一个错误的翻译，带来一个很好听的名字。黄蜜：低发酵，干燥快；红蜜：中等发酵，干燥慢；黑蜜：剧烈发酵，干燥时间最长，初步鲜果发酵，脱皮后2天内快速干燥，最后在进行慢慢发酵。蜜处理的咖啡通常不是最高品质的咖啡，但市场非常喜欢这类咖啡，适合中海拔。

2、水洗：是我们现在采用最多的一种，适合高海拔。

3、日晒：干燥时，果皮果肉和豆子还在一起，干燥时间决定发酵程度。风味偏“水果味”，适合低海拔。还有一点，脱壳时，必须把大小和高低密度的豆子分开，这样有利于烘焙。从而得到更高品质的咖啡豆。

精品咖啡的三个重要环节

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1、采收必须认真严谨；

2、发酵是技术活也要依靠经验做出真确的判断，通过发酵可以软化绿原酸从而淡化咖啡苦涩。胚芽活跃，可以让多链条的糖转化为单链条的糖，因为单链条的糖才会有甜度。适度而足够发酵才会让“葡萄糖和果糖”含量更高。可以通过香气评估发酵，如果发酵没有做好，杯测的风味也不会理想。

3、不要发霉，通过干燥也可以提升品质。普洱雨水多，所以空气中的湿度也很大，尽量把豆子的水分控制在11%—12%之间，这样可以防止豆子“回潮”。以上三点的前提是要建立在“完全成熟的鲜果”基础上。每一天你的批次也都要分开管理，对每个批次进行杯测。杯测结束后，在按瑕疵、商业豆、精品豆，三种类型进行分类，这一步很基础也非常关键。

这只是采收季来临之时的一场培训，这样的培训，普洱咖协每年会组织很多。

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