时间:2017-11-12 18:21:36 来源:互助小能手作者:嘌呤点击:
鸡汤、鱼汤、银耳汤,进入秋天,人们容易患呼吸道传染病,如感冒、咳嗽、肺炎等。喝汤不仅有利于健康,更有利于补充人体营养且易被机体所吸收,喝汤好处确实很多。
大家有空的时候,也喜欢在家炖上一锅汤,多加点水,一直小火炖着,也不会坏,汤煮的时间越久,营养越好,味道也更加浓厚。
不是的!
通常人们都认为汤煲的越久,味道越好,汤中营养越充分。其实在煲汤时因为“热力破壁”的原理,食材的部分营养物质(氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂)会溶解到汤里,提供了汤的独特香味和基本营养。
但是随着炖煮时间的拉长,许多营养素遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多,营养成分就开始下降了。
同济大学医学院食品研究所特意对常见的三种煲汤(蹄鹘煲、草鸡煲、老鸭煲)进行了营养物质的检测,结果显示肉中的营养物质含量:蹄鹘的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值; 鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量加热45min时升至最高值。
另一方面,猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后,能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质。
这些物质总称为“含氮浸出物”,其中所含的“嘌呤物质”也就越多,而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症,后者是引起痛风病的罪魁祸首!
这一点要看食材,一般情况下,肉类炖到1~2个小时,其中的浸出物会达到最大量。蔬菜类经检测,煲煮1.5小时后,老火汤中的维生素C几乎全部流失,B族维生素也有八成以上被破坏。
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