时间:2017-11-11 15:42:26 来源:红叶健康作者:烹饪点击:
自从人类抛弃茹毛饮血,学会用火来烹饪加热各种食物后,人类饮食文明便翻开了新的一页。然而时至今日,却有很多人担心高温加热会破坏食材中的各类营养物质,有人更是因此推崇生食。其实,加热烹饪对食材营养的影响并没有大家想象的那么大,选择合理的烹饪方式,擅用烹饪技巧,不仅能让食物更美味,还能很好地避免营养流失。
| 高温烹饪并非一无是处
生食的确能避免烹饪加工过程中的营养损失,但同时也要面对食材清洗不彻底、致病菌污染及寄生虫感染等风险。而高温烹饪正可以较好地解决上述问题。譬如食材中残留的农残,在焯水、爆炒过程中会有很大程度的分解;绝大多数致病菌和寄生虫也无法忍受蒸煮爆炒等高温烹饪的温度。此外,一些食材在生食时反而会引起营养素的损失。所以高温烹饪并非一无是处!
高温会破坏食材营养的观点主要集中在新鲜蔬菜的烹饪方面,人们认为高温会令很多对热敏感的维生素失活。其实维生素怎会如此脆弱?以大家熟悉的维生素C为例,经过炒菜加工后,番茄中维生素C的保留率为94%左右,菠菜中维生素C的保留率为80%以上。还有大家熟知的柠檬,其富含的有机酸,可以在高温情况下保护维生素C不受损害,甚至热水泡柠檬也不会引起维生素C的大量损失。此外,一些营养素在经过高温烹饪之后反而会更好地被人体吸收利用。比如加热能使鸡蛋的蛋白质更好消化,故生吃时鸡蛋蛋白质的消化率仅有30~50%,煮熟后却高达99.7%。
此外,一些鱼虾贝类等海鲜在生吃时会破坏食物中的维生素B1,因此建议大家食用海鲜时适当加热,既能避免寄生虫感染,还能更好地保留食材中的维生素B1。
虽说高温烹饪自有其优势,但人们还是希望在高温烹饪过程中更好地保留食材营养。那么我们不妨用一些简单的烹饪技巧。
(1)勾芡,简约不简单
勾芡时使用水淀粉遇热糊化吸水的特性,让淀粉糊薄薄地裹在食材表面。这样一层薄薄的“淀粉衣”能够很好地避免食材中的维生素、矿物质等在烹制过程中被破坏或流出到汤汁里。
很多人觉得小火慢炖比急火快炒更利于食材营养保留。其实,急火快炒加热时间短,营养素流失反而少于让食材长时间处于高温的小火慢炒。在炒制过程中滴入醋或柠檬汁,营造酸性环境,更是保护维生素的好办法。
汽锅鸡是云南名菜,其原理是利用容器中的水蒸汽将鸡肉蒸熟,再由蒸汽凝结成汤汁滴落于鸡肉中。这样不仅蒸熟的鸡肉原汁原味,还能很好地保留营养素。隔水蒸蛋与汽锅鸡的原理类似,因为水蒸气温度比沸水更高,能缩短加热时间,同时因为食材不直接接触水,一些水溶性维生素和矿物质也不会流失到汤汁而被丢弃,因此不失为一种值得推荐的烹饪方法。
高温烹饪有利有弊,但无论如何它在中国烹饪界的地位无可替代。只要我们掌握一定的烹饪技巧,选对加热方式,传统高温烹饪也能全面保留食材营养,共奏厨房“美味乐章”!
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