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聊城名吃之仪式感极强的贾家呱嗒

时间：2017-11-06 11:56:56 来源：作者：点击：

作者：张洪泉

到聊城，有些地方必须去，才能算到聊城，比如光岳楼、宋代铁塔、山陕会馆、摩天轮、聊城大学南门、水城明珠等文化性、地标性建筑。到聊城，一些美食不吃，同样不能算来过聊城，比如贾家呱嗒、马蹄烧饼、魏氏熏鸡、白家蛋糕、东昌府羊汤、鸿宾楼荷叶鸡、开元山庄的什香面等等。

第一次吃贾家呱嗒是在我1997年大学毕业后。那是秋末的一个早上，煦暖的阳光早在聊城综合楼前，综合楼的拐角上的贾家呱嗒小铺门前，很多想买呱嗒的人排着队，一些人手里手提篮子，或端着碗，里面放着鸡蛋。打好呱嗒的人，将呱嗒用家里的篮子或用碗端着，心满意足的回到家，分享这一地道的聊城名吃。这种生活在聊城，多年来一直是常态。

在我印象里，呱嗒是聊城城区或者说是东昌府区的特产。1993年我考到聊城师范学院(聊城大学)，在学校北门有很多的饭铺和小饭摊，卖的饭主要有呱嗒、烧饼、胡辣汤、羊杂汤什么的。那时候学校里有食堂，师范生每月都有补助，钱不仅够吃饭的，而且间或可以去北门改善一下伙食，呱嗒就是我喜欢吃的一个。

贾家呱嗒的做法和聊大北门的不一样，加工过程有很强的仪式感，而正是这种仪式感，让我每次看到都很膜拜，这也是我喜欢吃贾家呱嗒的一个重要原因。从面盘里抓出一大块面，放置面板上，双手在板上轻轻拍两下，一手按住面，另外一个手轻轻一拽，再一拍，抓下一块面。用左手在面上轻按一下，一个不到半尺的小擀面杖在右手里，用几个手指拨弄着，上下翻舞十秒钟左右的光景，擀面杖忽而右头着面板、忽而左头着面板，忽而整个擀面杖落在慢板上，又迅速飞到半空中，然后再面上拉一下，成为一块长面条。再从做好的新鲜肉馅中抓一下，平拍在面条上，再抓一下肉馅补平。

多年来，每次去买贾家呱嗒，都会看到肉馅盆里的肉和大葱非常新鲜，而且瘦肉多一些。不知道其用料如何搭配的，但吃起来感觉香味十足，而且你可以根据自己的习惯，要求做的老些还是嫩些，也可以吃纯肉的或鸡蛋的。在聊城，纯肉的无需解释，但是鸡蛋不仅是放了鸡蛋，而是在肉呱嗒的基础上，再加了一个鸡蛋，这样一来，呱嗒更加松软可口。关于鸡蛋，先将鸡蛋房子一个玻璃杯里，用一个尺子般的竹签子蘸一下料碗里的味料，再在杯子里搅几下;待到放在鏊子里的肉呱嗒半熟后，用竹签子在呱呱戳开一个口子，右手抓住玻璃杯子，嗖的一下抛到空中，再刷的一下接住，瞬间将鸡蛋灌倒呱嗒里，仪式感特强。

贾家呱嗒的老板最早从1985年就从父亲手中传承下加工技艺，到我第一次在综合楼吃贾家呱嗒，他已经做了12年;掐指一算，到现在已经有32年了。就做一个呱嗒，两代传承，三十多年的历练，这就是文化。而凭借这个呱嗒，这个老板养活着全家四人，妻子和两个孩子，而且他现在已经成为姥爷。

对了，随着聊城城市的不断发展，原来的综合楼已经被规划掉了，贾家呱嗒也搬至水城中街花园路小桥南10米路西，而排队买呱嗒的习俗却依然保持。

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